Ist Fischfilet immer ohne Gräten und was ist eigentlich ein grätenfreies Fisch-Loin?

Muss ein Fischfilet wirklich 100 % grätenfrei sein? Gibt es Fische ohne Gräten, oder welche die besonders grätenarm sind? Dies sind Fragen, die mir im Lebensmitteleinzelhandel an der Fischtheke immer wieder gestellt werden. Gar nicht mal so selten kommen auch Sprüche wie „Sie haben keine Ahnung, ein Fischfilet darf niemals Gräten haben, sonst wäre es kein Filet und dürfte nicht als solches verkauft werden! Das ist allerdings nicht richtig. Genau deshalb gibt es Bezeichnungen wie „praktisch grätenfrei“ oder auch „Rückenfilet“ bzw. „Loin“. Einige Fischfilets haben sogar fast die Garantie das etliche kleine Gräten enthalten sind.

Was bedeutet „Fischfilet“ überhaupt? 100 % grätenfrei?
Vorab, ein Fischfilet ist nichts anderes als ein Stück Fischfleisch, welches von der Mittelgräte/Knochen abgelöst wurde. Dieses Filet kann sowohl noch Haut besitzen, ebenso Gräten oder sogar einen grätigen Bauchlappen. Wie viele Gräten im Filet noch enthalten sind hängt nicht nur von der Art der Filetierung ab, sondern auch vom Fisch selbst und seiner Beschaffenheit. Es gibt allerdings Fischfilets bei denen die Wahrscheinlichkeit auf Gräten äußerst gering ist. „Loins“, umgangssprachlich auch „Rückenfilets“ genannt sind z.B. extrem selten von Gräten „belastet“

Lachsloins geräuchert
(Norwegische Lachsloins von bester Qualität mit Rotholz, Nori Algen und Blattgold, auch bekannt unter dem „Farbstoff“ E 175. Die Wahrscheinlichkeit auf Gräten ist hier äußerst gering. Die meisten normalen Lachsfilets sind ebenso grätenarm bis grätenfrei)

Was sind Fisch Loins bzw. Fisch Rückenfilets?
Das Rückenfilet ist das beste Filet-Stück des Fisches. Es wird wie der Name schon sagt vom Rücken bzw. Buckel des Fisches weg geschnitten. Es ist ein relativ gleichmäßig dickes Stück, welches besonders saftig ist und oberhalb des Grätenstranges abgeschnitten wurde. Ein Rückenfilet hat sehr viele Vorteile, wenn man vom hohen, aber auch gerechtfertigten Preis absieht.

  • Nahezu 100 % grätenfrei, jedoch ohne Garantie
  • Schön dick und saftig
  • Sehr gleichmäßig
  • Sehr geringe Chance auf Nematoden (Wurm Parasiten)

Warum sind nicht alle Fischfilets einfach generell grätenfrei?
Viele Fischfilets sind selten oder nur mit sehr wenigen und sehr leicht zu entfernenden Gräten durchzogen (siehe Liste unten). Lachsfilets, Wels und Viktoriabarsch haben sehr leicht zu entfernende Grätenstrukturen. Zander, Dorade oder auch Forellen haben viele kleine, sehr leicht zu übersehende und vor allem schwierig zu entfernende Gräten. Einige dieser Filets werden somit einfach nur von der dicken Mittelgräte abfiletiert und bestenfalls noch von den Gräten am Bauchlappen befreit. Eine weitere Bearbeitung würde den Preis der Produkte deutlich erhöhen. Die meisten Gräten werden bei diesen Fischen auch heute noch von Hand gezogen. Wer also fast sicher sein will keine Gräten im Fischfilet zu bekommen, der sollte ein Rückenfilet kaufen, oder eine Fischsorte wie z.B. Lachs nehmen und diese ggf. nochmals selbst per Hand nachprüfen. Der sogenannte V-Schnitt wird auch öfter bei Fischfilets angewandt, reduziert jedoch das Gewicht und zerstört die natürliche Form des Fischfilets. Dies kostet preislich zum einen oft mehr, als das Fielt mit Gräten im „Naturzustand“ zu kaufen, zum anderen sieht es auf dem Teller auch nicht mehr „perfekt“ aus. Bei einem V-Schnitt wird der komplette Grätenstrang einfach herausgeschnitten, statt jede einzelne Gräte mit der Pinzette zu ziehen.

Welche Fische haben mit hoher Wahrscheinlichkeit keine Gräten oder sehr wenig Gräten?
Es gibt einige Fischsorten die wie oben erwähnt sehr leicht zu filetieren sind, oder von Natur aus keine Gräten im Fleisch besitzen, wie unser Platz 1, der Seeteufel.

  • Seeteufelfilet (da nur ein dicker Mittelknochen)
  • Thunfischfilet
  • Schwertfischfilet
  • Lachsfilet
  • Welsfilet
  • Viktoriabarschfilet
  • Heilbutt
  • Steinbutt
  • Scholle
  • Seezunge

Letztere Fische ab Heilbutt sind Plattfische, welche ein „Grätenplatte“ in der Mitte besitzen, von der sich das Filet sehr leicht abheben und somit „entgräten“ lässt.

Welche Fischfilets haben Gräten von mittlerer Anzahl und leicht zu entfernender Größe?
Einige Fischstücke kommen fast immer mit Gräten in den Handel, diese Filets besitzen jedoch in der Regel nur ein paar Gräten, die vor allem mittel bis groß- und leicht zu entfernen sind. Dies sind unter anderem die absoluten Fischklassiker:

  • Kabeljaufilet
  • Rotbarschfilet
  • Seelachsfilet

Welche Fische haben oft besonders viele Gräten im Filet
Einige Sorten haben wie oben erwähnt viele und vor allem schwer zu entfernende kleinere Gräten. Ein Ziehen dieser Gräten würde teilweise sogar das Fischfilet beschädigen, zumindest wenn man es nicht sehr sorgsam macht. Beispiele für Fische mit starker „Grätenbelastung“ gibt es viele, dazu zählen auch sehr edle Delikatessen, sowie Klassiker:

  • Zanderfilet
  • Steinbeißerfilet
  • Doradenfilet
  • Meerbarbenfilet
  • Forellenfilet
  • Heringsfilet (Auch Matjes)
  • Sprotten

Gerade bei Forelle, Hering bzw. Matjes und Sprotten sind die Gräten oftmals so klein und fein, dass sie einfach mitgegessen werden können.



Fazit:
100 Prozent grätenfreies Fischfilet kann nie für die Massenproduktion garantiert werden. Selbst im Sternerestaurant kann einmal eine Gräte durchgehen. Wer sich fast sicher sein will, dass keine Gräte in seinem Fielt enthalten ist, der kauft sich ein Rückenfilet und untersucht es nochmals von Hand, denn selbst in Rückenfilets können Gräten enthalten sein, vor allem wenn sie maschinell geschnitten wurden, da Gräten auch gerne mal splittern und sich so im Filet verirren. Gerade die Massenproduktion, sei es von Hand oder maschinell verfehlt versehentlich auch die ein oder andere Gräte in den Filets.

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