Roher Fisch für Sushi, was sie beim Kauf von Sushi-Fisch in Sachen Qualität beachten sollten

Sushi ist eine immer beliebter werdende Delikatesse aus dem asiatischen Raum, welche ihren Ursprung in Japan hat. Zumindest glauben das die meisten Konsumenten. Tatsächlich stammt das ursprüngliche Sushi nicht aus Japan und hat sich erst später dort in gewandelter Form in die Esskultur eingebürgert. Sushi bzw. die ursprüngliche Konservierungsart von Fisch stammt aus dem Mekong Gebiet, breitete sich über Thailand und Taiwan aus und beschreibt eine Fermentation zur Haltbarmachung des Ausgangsproduktes „Frischfisch“ in Verbindung mit Reis und daraus resultierender Säuerung aufgrund natürlicher chemischer Prozesse. Das Sushi welches wir heute essen, stammt ungefähr aus dem 18. Jahrhundert Japans und entwickelte sich aus der ursprünglichen Art der Fermentierung und Haltbarmachung der Fische. Heutiges Sushi hat nur den gesäuerten Reis gemeinsam, der allerdings nicht wie beim Ursprungsprodukt als Produktionsmittel zur Fermentation weggeworfen wird. Bei unserem jetzigen Sushi ist die Hauptzutat Reis, welcher mit Reisessig verfeinert- und dann mit besonders frischen Zutaten belegt bzw. gefüllt wird. Die wichtigste Zutat ist dabei der Fisch. Sushi Fisch sollte extrem frisch sein und unbedingt vor der Verarbeitung tiefgefroren- und wieder aufgetaut werden. Welche Qualitätsmerkmale Fisch für Sushi noch haben muss, erfahrt ihr in diesem Beitrag.

Sushi Fisch Qualitäten und vorher tiefgefrorene Ware
(Sushi aus eigener Herstellung und aus besten Zutaten. Bei Qualität und Preis sollte man bei diesen größtenteils roh verzehrten Fischprodukten nicht sparen!)

Sushi Fisch, nicht jeder frische oder gefrorene Fisch kann für Sushi verwendet werden!
Immer wieder erlebe ich Kunden im Einzelhandel die einfach jede Sorte Fisch gleich welcher Herkunft und Verarbeitungsart für ihr Sushi verwenden möchten. Dabei werden selbst mit Chemikalien belastete, teils schlecht kontrollierte und oftmals für Sushi „ungesunde“ Fischsorten ohne intensive Kontrollen verwendet. Bestes Beispiel, der Pangasius für selbstgemachtes Sushi und das sogar ohne Zertifizierung. Sushi-Fisch sollte ausschließlich nur von bester Qualität verwendet werden und muss vor Verarbeitung mindestens einen Tag bei Minus 20 Grad gut durchgefroren sein. Warum erkläre ich etwas weiter unten. Man sollte an frischem Fisch nicht sparen, eine Fischvergiftung (Bericht) lässt sich gerade bei rohem Verzehr deutlich leichter einfangen!

Merkmale von absolut frischem und qualitativ hochwertigen Fisch für Sushi
Top frischer Fisch von höchster Qualität weist in der Regel folgende Merkmale auf:

Bei ganzen Fischen:

  • Klare Augen
  • Glänzend schleimige Oberfläche der Fischaut (Nicht gelb schleimig!)
  • Fische haben festes Fleisch und gleichen einen Fingerdruck direkt wieder aus
  • Frischer Fisch darf nie stinken oder unangenehm riechen
  • Ganzer Fisch sollte rote und frisch aussehende Kiemen aufweisen

Bei Fischfilets:

  • Geruch ebenfalls frisch nach Salzwasser und Meer und nur ganz leicht „fischig“
  • Festes Fleisch, das bei Druck wieder nachgibt
  • Ideal ist bereits grätenfreies Filet oder direkt Rückenfilet, welches aber kein Qualitätsmerkmal ist (siehe Bericht „Sind alle Fischfilets grätenfrei?“)

Warum sollte man Sushi Fisch unbedingt vorher einfrieren?
Die meisten Fischsorten, insbesondere Meeresfische können sogenannte Nematoden (Fadenwürmer) enthalten. Diese sind im gegarten Zustand, sowie bei längeren gefroren Zuständen unter 20 Grad Minus jedoch tot und ungefährlich. Genau deshalb sollte man auch frisch gekauften Fisch vor der Verarbeitung und Zubereitung des eigentlichen Sushi Gerichtes immer einfrieren! Nematoden können auch beim Menschen Probleme verursachen und zu gesundheitlichen Beschwerden führen, welche auch in selteneren Fällen einen schweren Verlauf nehmen können. Dazu mehr unter „Würmer im Fischfilet, wie gefährlich sind Nematoden?“

Ideale Fische für Sushi
Die absoluten Klassiker für Sushi sind Lachsfilet und Thunfisch. Daneben eigenen sich auch folgende Fischarten, Meeresfrüchte, Fischprodukte und Räucherfische sehr gut:

  • Butterfisch/Buttermakrele
  • Aal
  • Meeraal (Auch als „Anago“ im Sushibereich bezeichnet)
  • Räucherlachs
  • Kabeljaufilet (Geheimtipp norwegischer „Skrei“ auch Winterkabeljau genannt)
  • Schellfisch
  • Garnelen, für Füllungen auch kleinere Eismeergarnelen
  • Gekochter Tintenfisch
  • Gekochte Oktopusarme (Krake)
  • Flusskrebse
  • Hummerstücke
  • Langustenstücke
  • Kaviar

Ein absoluter Klassiker ist auch Surimi, welches jedoch aus mehreren Fischsorten zusammengesetzt sein kann und einige weitere Zutaten enthält. Was genau ist Surimi?



Fazit:
Beachtete man die Frischekriterien für Sushi Fisch direkt beim Einkauf und friert man den Fisch ein paar Tage ordentlich ein, dann kann in der Regel nichts schief gehen. Alternativ bekommt man den Sushifisch auch nicht selten bereits gefroren, oder zum Verzehr aufgetaut im Handel. Fragen sie dazu besser vor dem Kauf ihren Fischhändler des Vertrauens. Hochwertiger roher Fisch ist sehr gesund, vor allem da durch seinen rohen Zustand die meisten Vitamine und Mineralstoffe komplett erhalten bleiben. Auch sind viele Fischsorten reich an Omega 3 und Omega 6 Fettsäuren, siehe auch die Rangliste der Fische im Bezug auf Omega 3 Fette.

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2 Gedanken zu „Roher Fisch für Sushi, was sie beim Kauf von Sushi-Fisch in Sachen Qualität beachten sollten“

  1. Ein extrem wichtiger Artikel!
    Von rohem Fisch gehen imense Gefahren aus, zumindest wenn man es nicht richtig macht.
    Ich kann dir in allem nur zustimmen, so ählich steht es auch auf meiner Webseite.
    Eine kleine Ergänzung noch: Ich habe eine Studie gelesen, in der je nach Fischsorte die unterschiedlichen Gefahren-(potentiale) aufgeführt sind, vielleicht interessiert sie dich ja auch.
    http://www.fda.gov/downloads/food/guidancecomplianceregulatoryinformation/guidancedocuments/seafood/fishandfisheriesproductshazardsandcontrolsguide/ucm252383.pdf

    Grüße!

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