Sind Lebensmittel mit Gefrierbrand gesundheitsschädlich oder verdorben?

Egal ob an Fleisch, Fisch, Brot oder anderen Lebensmitteln, selbst an Speiseeis tritt Gefrierbrand auf und gilt für viele Menschen als ungesund. Einige bezeichnen den klassischen Gefrierbrand teilweise auch als „Frostbrand“. All diese damit „belasteten“ Produkte werden dann oft direkt als verdorben eingestuft und entsorgt. Stimmt das jedoch so pauschal? Wie schlimm ist der Gefrierbrand an Lebensmitteln, ist Gefrierbrand sogar giftig? Gibt es Lebensmittel die man bei Gefrierbrandanzeichen besser nicht mehr essen sollte? Zunächst einmal mehr zu der Entstehen dieses Phänomens und wie man es beim Einfrieren vermeiden kann.

Wie entsteht Gefrierbrand?
Gefrierbrand ist eine einfach Reaktion zwischen dem im Tiefkühlgut enthaltenen Wasser und der Umgebungsluft. Ständigen oder in kurzen Abständen der Umgebungsluft ausgesetzte Tiefkühlprodukte bekommen früher oder später Gefrierbrand. Diese „Kälteverbrennung“ die im Grunde gar keine echte Verbrennung ist, entsteht durch den Wasserentzug aus den tiefgefrorenen Lebensmitteln. Dies kann entweder durch einfache Verdunstung des Wassers entstehen, insbesondere dann wenn die betreffenden Lebensmittel nicht ordentlich dicht verpackt wurden, oder eben durch die ständige Aussetzung des Gefriergutes von Temperaturschwankungen. Letztere sind besonders kritisch!

Frostbrand an Fisch und Pommes ist nicht ungesund
(Gerade panierter Fisch ist aufgrund seiner großen Oberfläche sehr anfällig für Gefrierbrand. Im Bild, Fischstäbchen und Ringel Pommes mit erster Gefrierbrandtendenz)

Wie kann man Gefrierbrand verhindern?
Es gibt mehrere Arten die Wahrscheinlichkeit auf einen Gefrierbrandschaden zu reduzieren:

  • Tiefkühlgut absolut luftdicht verpacken
  • Tiefkühlschrank möglichst kurz und wenig öffnen (Luftzufuhr/Temperaturschwankungen)
  • Stabile und gleichbleibende Minustemperaturen schaffen, je kälter desto besser!
  • Fisch und Fleisch vor Gefrierbrand schützen geht auch mit Wasserglasuren oder dick aufgetragenen Marinaden

Sind Lebensmittel mit Gefrierbrand ungesund oder gar schädlich für unseren Körper?
Der Gefrierbrand selbst ist weder gesundheitsschädlich noch giftig für unseren Gesundheit. Es ist nichts weiter als verdunstetes Wasser. Allerdings kann Gefrierbrand, vor allem wenn er besonders stark ausgeprägt ist auf eine schlechte Kühlkette, oder sogar eine durch z.B. Stromausfälle langanhaltende Unterbrechung der Kühlleistung entstanden sein. Dann ist absolute Vorsicht geboten. Nicht der Gefrierbrand ist hier schädlich, sondern eventuell die in den betreffenden Lebensmitteln entstandene Bakterienkulturen oder gar der Übergang zur Verwesung! Letzteren riecht man wenigstens nach dem auftauen. Bakterien hingegen bleiben je nach Grad der Kontamination meist geruchlos. Da muss das Fleisch schon ziemlich verdorben sein damit man es riecht und genau da liegt das Problem, denn schon vor dem ersten strengen Geruch kann eine ausreichend krankmachende Bakterienkultur das Fleisch oder andere gefrorene Lebensmittel überwuchert haben.



Welche Lebensmittel sind besonders anfällig für Gefrierbrand?
Gerade Lebensmittel die eine große Oberfläche aufweisen, sind natürlich umso mehr von der Umgebungsluft und dem Ausdunstungseffekt betroffen. Sehr schnell von Gefrierbrand befallen werden vor allem:

  • Brot und Brötchen
  • Gemüse und Obst, allen voran kleines Beerenobst
  • Fleisch, insbesondere Hackfleisch
  • allgemein Fischsorten
  • „Küchenreste“ z.B. Spaghetti Bolognese ist ideal als Angriffsfläche für Gefrierbrand
  • Selbstgemachtes Speiseeis
  • Teig

Wie schmecken Lebensmittel mit Gefrierbrand und welche Qualitätseinbußen haben sie?
Lebensmittel mit leichten Gefrierbranderscheinungen haben wenig bis gar keine qualitativen Einschränkungen. Je stärker der Gefrierbrand jedoch fortschreitet desto schlechter schmecken die Produkte. Zudem werden sie auch immer leichter, da der Wasseranteil beständig sinkt. Extrem stark mit Gefrierbrand belastete Lebensmittel schmecken dann nach fast gar nichts mehr, sind ultraleicht und haben kulinarisch einen Wert von Null. Ich habe schon einige Lebensmittel mit Gefrierbrand gegessen. Bis zu einem gewissen Grad sind diese geschmacklich noch in Ordnung. Manchmal kann man die Stellen auch einfach wegschneiden, denn es sind gerade die hellen Ecken und Stücke die nach nichts mehr schmecken. Man muss selbst abschätzen ob ein Lebensmittel in der Mülltonne landet oder nicht. Gefrierbrand ist nun mal nicht schädlich oder gar giftig, jedoch geschmacklich eine Katastrophe und immer wieder ein Warnhinweis auf eine schlechte Verpackung oder Kühlkette. Daher gibt es einige Lebensmittel die bei deutlichem Gefrierbrandschaden auch nicht mehr gegessen werden sollten!

Lebensmittel die man mit Gefrierbrand besser nicht mehr essen sollte
Gerade Produkte aus Fleisch (vor allem Hackfleisch!), sowie Geflügelprodukte, Lebensmittel die rohe Eier enthalten oder Sushi Fisch, sollten bei Gefrierbrand besser direkt entsorgt werden! Auch bei diesen Nahrungsmitteln ist der Frostbrand nicht das ungesunde, sondern die weiter oben erwähnten Bakterienkulturen, die bei einer eventuell zu lange unterbrochenen Kühlkette gewachsen sein könnten. Darunter sind Keime mit denen absolut nicht zu spaßen ist und die ernsthafte gesundheitliche Konsequenzen mit sich bringen, die in seltenen Fällen sogar bis zum Tod führen können, Stichwort „Salmonellen“

Fazit:
Ein leicht mit Gefrierbrand befallenes Brot oder Brötchen, sowie Gemüse brauchen sie in der Regel nicht wegwerfen. Probieren sie es doch einfach, solche Lebensmittel sind nicht gesundheitsschädlich, sondern nur im Geschmack und in der Konsistenz je nach Stärke des Gefrierbrandes negativ beeinträchtigt. Manche Lebensmittel sind schon bei mittleren Gefrierbränden ungenießbar oder in ihrer Konsistenz der einen Schuhsohle ähnlich. Dies betrifft vor allem Fleisch wie Schnitzel und Steak.

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