Soll ich frische Hefe oder Trockenhefe verwenden, welche Hefe ist besser beim Backen?

Machen Trockenhefe und frische Hefe einen gravierenden Unterschied beim Backen oder beim Anrühren von Pizza-Teig? Welche Hefesorte ist besser geeignet, frisch oder getrocknet? Fakt ist, sowohl mit dem frische Produkt, als auch mit der getrockneten Variante lässt sich vorzüglich Teig zum gehen bringen und Hefebrot backen. Was genau macht hier den Unterschied im Detail aus?

Der subjektive Unterschied
Ich bevorzuge immer frische Hefe beim Backen oder beim anrühren von Pizzateig, zwar lässt sich Trockenhefe um einiges besser dosieren und gelingt auch immer, jedoch habe ich das Gefühl, dass frische Hefe den Teig besser aufgehen lässt. Frische Hefe reagiert meiner Meinung nach aber empfindlicher gegen „äußere“ Einflüsse, als die vorher in Wasser und etwas Zucker verrührte Trockenhefe. Durch den besseren „Geheffekt“ würde ich klar die frische Hefe bevorzugen.

Frische Hefe oder Trockenhefe verwenden
(Frische Hefe vs. Trockenhefe, welche Sorte ist die Bessere zum Backen?

Der wissenschaftliche Unterschied zwischen frischer- und getrockneter Hefe
Im Grunde gibt es zwei Hefesorten im Handel zu kaufen. Die frische Hefe, welche auch als so genannte Blockhefe bezeichnet wird, wird durch aktive Hefekulturen hergestellt, danach in Form gepresst und hat am Ende noch ca. 70% Wasseranteil. Die Trockenhefe besteht im Grunde aus denselben Hefekulturen, sie ist deutlich länger Haltbar und besteht aus inaktiven Hefezellen, die aber noch nicht abgestorben sind. Trockenhefe wird oftmals noch ein zusätzlicher „Emulgator“ hinzugefügt, dieser verhindert das völlige Austrocknen und somit Absterben der Hefekulturen, da diese nur noch ca. 5 % Wasseranteil besitzen. Der am häufigsten verwendete Emulgator in Trockenhefe ist E 491 „Sorbitanmonostearat“, daneben können natürlich auch noch andere Mittelchen zum Einsatz kommen. Dies ist für mich ein Grund mehr, warum ich frische Hefe bevorzuge, auch wenn diese Emulgatoren als unbedenklich gelten.

Trockenhefe mit oder ohne Emulgator kaufen?
Es gibt beide Sorten, mit und ohne Emulgator. Trockenhefe kaufe ich jedoch immer nur ohne künstliche Zusatzstoffe. Eine Trockenhefe ohne Emulgatoren und in Bio Qualität ist z.B. diese hier: Rapunzel Bio Trockenhefe. Das Backergebnis selbst, wird durch die geringe Menge Emulatoren in der Hefe kaum, bis gar nicht beeinflusst, zumindest konnte ich im direkten Vergleich keinen großen Unterschied beim Gärungsprozess ausmachen.

Die Meinung vieler Konditoren und Bäcker
Frische Hefe gilt oft, als das besseres und „treibendere“ Produkt, leider stellt sie auf Grund der schwierigeren Lagerung und des dadurch viel kürzeren Mindesthaltbarkeitsdatums eine verschwindend geringen Teil in der Backwarenindustrie dar. In kleineren Bäckereien hingegen wird noch öfter damit gearbeitet. Die Volumenbildung frischer Hefe ist in der Regel deutlich besser als die der Trockenhefe. Das sollte jeder einmal zu Hause ausprobiert haben. Ein direkter Vergleich „Frische Hefe (wichtig, richtig frisch!) vs. Trockenhefe“.
Die Frische Hefe sollte dabei noch lange haltbar sein und kurz nach Kauf bereits verarbeitet werden. Je länger frische Hefe gelagert wird, desto mehr inaktive Hefezellen befinden sich im Hefeblock, da diese mit zunehmender Lagerdauer absterben und an Wirksamkeit verlieren.

Was ist Hefe eigentlich?
Hefekulturen sind keine Bakterien, sondern Pilze, die sich auf Grund zuckerhaltiger Melassen und Nährböden von selbst vermehren. Es handelt sich um einzellige Pilzkulturen, so genannte Hefepilze. Während frische Hefe um die 70 % Wasseranteil besitzt, hat die Trockenhefe nur noch gut 5 % Wasseranteil. Die in Trockenhefe gebundenen Pilzkulturen sind inaktiv und werden erst im Teig und bei Flüssigkeitszugabe aktiviert.

Ist Trockenhefe gesund oder ungesund?
Da reine Trockenhefe ohne Emulgatoren nichts Weiteres ist, als ganz normale Hefe, nur mit einem stark entzogenen Wasseranteil, ist sie weder gesünder noch ungesünder als normale Blockhefe. Schädlich ist sie auf jeden Fall nicht für die Gesundheit. Allergiker sind hier natürlich ausgeschlossen.



Fazit: Hat man Zeit und will das bestmögliche Backergebnis, so sollte man auf frische Hefe setzten. Ist man noch nicht so visiert beim Backen und Teig anrühren, gelingt der Vorgang mit Trockenhefe meist besser und schneller. Bei Trockenhefe sollte man eine Sorte ohne Emulgator kaufen, wenn man keine Zusatzstoffe im Essen haben möchte.

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2 Gedanken zu „Soll ich frische Hefe oder Trockenhefe verwenden, welche Hefe ist besser beim Backen?“

  1. Vielen Dank für die Ausführliche Beschreibung. Hatte mich nach dem Unterschied zwischen Trockenhefe und normaler gefragt und was es mit den Emulgatoren auf sich hat. Danke auch für den Tip für Trockenhefe ohne Emulgatoren.

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