Beitrag überprüft und zuletzt aktualisiert am 9. Juli 2019
Wurst und Fleischkäse haben fast immer den oftmals nur mit einem Sternchen gekennzeichneten Hinweis „mit Phosphat“ dabei stehen. Was bedeutet eigentlich „mit Phosphat“ und ist es der Stoff schädlich für die Gesundheit?
Was bewirkt das Phosphat in den Fleischprodukten und warum wird Phosphat so häufig vor allem in Wurst und Fleischkäse eingesetzt?
Ein totes Tier (mehr ist Fleisch ja schließlich nicht) kann das Wasser schlecht, bis gar nicht mehr in seinem Fleisch und Muskelgewebe binden. Durch künstliche Zugabe von Phosphat wird dieses Problem beseitigt. Der Stoff führt durch Wechselwirkungen bei Zugabe von Salz dazu, dass das Gewebe wieder Wasser aufnehmen kann.
„Lecker“ denn nur so knackt die Wurst am Ende besonders gut.
Warum steht überhaupt „mit Phosphat“ drauf?
Es wurde vom Gesetzgeber so festgelegt, das nicht nur Metzger und große Lebensmittelproduzenten diesen Hinweis deutlich bei ihren Produkten kennzeichnen müssen, sondern sogar Gaststätten, bis hin zu kleinen Imbiss Buden. „Lustiger“ weise muss nur der Phosphathinweis gekennzeichnet sein, wenn das Produkt während des Verarbeitungsprozesses damit versetzt wurde. So kann man durchaus auch Käse essen, der nach der Herstellung mit der Chemiekeule bedampft wurde, damit die Scheiben nicht zusammenkleben. Einer Kennzeichnung bedarf dieser „Phosphatkäse“ dann aktuell leider nicht.
Sind Phosphate gesundheitsschädlich?
Es gibt viele unterschiedliche Phosphate, Fakt ist, sie sind nicht gesund. Ich habe einen sehr ausführlichen Bericht zum Thema Polyphosphate geschrieben. Die in der Wurst und im Fleischkäse am häufigsten verwendeten Phosphate haben ebenfalls nicht zu Unrecht strenge Grenzwerte. Langsam schalten sich immer mehr Wissenschaftler, Ärzte, sowie Medien ein, die mit ihren Berichten und Studien absolut kein gutes Haar an Phosphaten lassen. Die häufigsten „Nebenwirkungen“ bei starkem Konsum von mit Phosphat behandelter Wurstwaren sind laut einiger Studien folgende:
- Herz- Kreislauferkrankungen
- Höheres Herzinfarktrisiko
- negative Auswirkungen auf die Knochendichte
- negative Auswirkungen auf die Nieren
- Sehr hohes Risiko für Nierenkranke!
Gibt es phosphatfreie Wurst und Fleischkäse?
Ja die gibt es und sind einer Phosphathaltigen Wurst meiner Meinung nach immer vorzuziehen. Viele Wurstprodukte gehören zu den ungesündesten Lebensmitteln überhaupt, zumindest wenn sie ohnehin nur noch aus Chemie bestehen. Einige Würste haben neben dem standardmäßig eingesetzten Phosphat auch noch giftiges Natriumnitrit, Mononatriumglutamat als Geschmacksverstärker und andere „Zutaten“ aus der Chemieküche enthalten. Solche Produkte kaufe ich generell nicht. Wurst kann man auch prima selbst und ganz ohne Chemie herstellen!
Mein Buchtipp dazu:
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Fazit:
Eine gute Wurst braucht weder Phosphat, noch Geschmacksverstärker und auch kein Natriumnitrit, zwar sind alle Zutaten bei Einhaltung der Grenzwerte mal wieder absolut unbedenklich, Studien, Ärzte und unabhängige Wissenschaftler sagen da jedoch oftmals etwas ganz anderes. Warum also ein unnötiges Risiko eingehen?
Jedes Essen besteht aus Chemie, so wie alles andere aus Chemie besteht, aber es gibt einen großen Unterschied, ob diese natürlichen und gesunden Ursprungs ist, oder aus einem Labor stammt und in größeren Mengen die Gesundheit schädigt.
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Ich bin extrem erstaunt, wie man mit 20 Jahren Berufserfahrung und nach der Lektüre von 200 Fachbüchern derart polarisierende Texte verfassen kann.
Zum einen ist Wurst nicht gleich Wurst. Phosphat wird i. d. R. nur dort eingesetzt, wo Wasser stabil gebunden werden muss. Das ist meist bei Brühwürsten der Fall. Das Wasser MUSS hinein, damit die Wurst den gewohnten Biss bekommt. Hier zu behaupten, dass eine gute Wurst kein Phosphat braucht, ist schlichtweg falsch. Auch die hochwertigste Brühwurst vom Metzger kommt nicht ohne Phosphat aus. Spezialfall: bei der Verwendung von schlachtwarmen Fleisch kann der künstliche Zusatz von Phosphat entfallen. Das ist aber darin begründet, dass gleich nach der Schlachtung ein natürlicher Phosphatgehalt im Fleisch vorhanden ist. Also: immer noch Phosphat im Spiel, nur eben nicht künstlich zugesetzt.
Das Problem ist m. E. nicht das Phosphat in der Wurst, sondern der übermäßige Fleischkonsum. Das Phosphat wird nämlich nur dann zum Problem, wenn man regelmäßig und viel davon isst. Anstatt also das Phosphat zu verteufeln, sollte man lieber seinen Wurstkonsum einschränken. Das käme dann auch der Umwelt zugute, verringert Tierleid und stützt ggf. sogar das Handwerk, weil der Bedarf an Industrieprodukten sinkt.
Wenn wir zuletzt noch einen Blick darauf werfen, dass sich jede Hausfrau ohne mit der Wimper zu zucken phosphathaltiges Backpulver in den Kuchen rührt, relativiert sich die einseitige Betrachtung dieses Artikels noch einmal.
Mein Fazit: ja, Phosphat sollte man nicht in rauen Mengen verzehren. Eine geringe Phosphataufnahme ergibt sich aber bei einer gesunden und ausgewogenen Ernährung automatisch.
Selbst die aus Massentierhaltung stammende Bratmaxe Bratwurst kommt ohne extra Phosphat aus. Daneben gibt es etliche qualitativ hochwertige Hersteller und Bio Produzenten die Top Ware ohne zugesetztes Phosphat produzieren.
LG Marco