Was ist der Unterschied zwischen Matjes und Hering?

Egal ob Matjes, Hering, Bismarckhering, Brathering oder auch Salzhering, zunächst einmal handelt es sich immer um exakt denselben Fisch, nämlich dem ganz gewöhnlichen „Hering“, lateinisch auch als „Clupea harengus“ bezeichnet. Was sind nun aber die Unterschiede zwischen einem Matjes, der oft auch „holländischer Matjes“ genannt wird und einem „normalen“ Hering und was ist wiederum der Unterschied zum Bismarckhering oder Salzhering? Genau diese Fragen möchte ich in diesem Beitrag zum „Matjes-Hering“ beantworten. Außerdem auch die Fragen, wie gesund Matjes und Hering eigentlich sind, welche Nährstoffe sie enthalten und ob Matjes und Hering dick machen?

Was ist der genaue Unterschied zwischen einem Matjes und einem Hering
(Lecker Matjesbrötchen mit Matjes holländischer Art und ordentlich Zwiebeln drauf. Den Unterschied zwischen Matjes und Hering sollte man allerdings wenigstens geschmacklich kennen. Matjes ist zarter und weicher von der Konsistenz. Sein Aroma mild bis herzhaft und sein Fettgehalt mit mindestens 12 Prozent recht hoch. Meist liegt er bei gut 15-20 Prozent. Dick macht Matjes und Hering in Maßen verzehrt allerdings nicht.)

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Matjes: Die köstlichsten Rezepte mit dem jungfräulichen Hering

Ein kurzer Ausflug in die Biologie und Geschichte, was ist überhaupt ein Hering und wie lebt er?
Der Hering, sowie Heringsprodukte in all ihrer Vielfalt, sind immer ganz weit oben in den Top 5 der deutschen Speisefische zu finden und werden meist nur vom Seelachs, dem Kabeljau oder dem normalen Lachs im Fisch-Ranking als ernstzunehmende Konkurrenten verglichen. Hering folgt direkt hinter dem Alaska Seelachs beim deutschen Fischverbrauch. Der Hering ist ein absoluter Schwarmfisch, welcher ausschließlich im Salzwasser in den kühleren Meeresregionen vorkommt. Er zieht mit teilweise gewaltigen Schwärmen von einigen tausend Tieren durch die kühleren Ozeane und ist dabei immer auf der Suche nach im Wasser freischwebender Nahrung. Seinen Namen hat der Hering seiner im 14/15 Jahrhundert angewandten Konservierungsart dem „Salzen“ zu verdanken. „Hering“ leitet sich vom lateinischen Wort „halec“ ab, was wiederum auf das griechische Wort „halαλςzurückzuführen ist, was nicht anderes als „Salz“ bedeutet. Der Hering ist äußerst fruchtbar, ein Weibchen kann bis zu 30000 Eier produzieren. Ein Hering wird als Larve geboren und wandelt sich erst bei einer Länge von ca. 3-6 cm zum Junghering. Trotz seiner hohen Vermehrungsrate sind durch massive Fischerei viele der einst gigantischen Heringsbestände bedroht. Daher werden auch die Fangquoten für Heringe und deren Überwachung immer schärfer. Ein begrüßenswerter Schritt für eine nachhaltige Fischerei.

Wie gesund ist Matjes und Hering?
Sowohl Matjes als auch Hering bestehen aus dem gleichen Fisch, einzig der Fettgehalt schwankt je nach Saison bzw. Jahreszeit in dem der Hering gefangen wird. Die wichtigsten gesunden und nahrhaften Inhaltstoffe des Herings sind:

  • Fette (davon ein sehr großer Teil ungesättigte und mehrfach ungesättigte Fettsäuren, siehe auch Omega 3 und Omega 6 Beitrag)
  • Viele wichtige Vitamine, vor allem der B Gruppe, aber auch Vitamin A und D, sowie Vitamin B12 ist vor allem in frischem Hering enthalten.
  • Der Hering ist ebenso reich an wichtigen Mineralstoffen, allen voran betrifft dies Calcium, Kalium, Magnesium und Phosphor
  • Ebenso befinden sich essentielle Aminosäuren und Spurenelemente im Hering, wie z.B. Kupfer und Jod sowie kleinere Mengen Zink, Eisen und Mangan.

Macht Hering und Matjes dick?
Der Hering gehört mit bis zu 20 Prozent Fettanteil zu den „Fettfischen“. Dies legt zunächst nahe, dass sowohl Hering als auch Matjes dick machen sollten. Dies ist jedoch wenn sie in Maßen verzehrt werden nicht der Fall. Von dem bis zu 20 Prozent hohen Fettanteil, welcher bei 100 Gramm Fisch 20 Gramm Fett bedeuten würde, sind nur zwischen 3-6 Gramm auf gesättigte Fettsäuren zurückzuführen. Der Rest besteht aus ungesättigten und mehrfach ungesättigten Fettsäuren, welche nicht nur sehr gesund sind, sondern auch im Vergleich zu gesättigten Fettsäuren, die unser Körper selbst produzieren kann, in Maßen verzehrt nicht dick machen. Sie sind sogar überlebenswichtig und stärken zudem die Herz- Kreislauffunktion.

 Was ist ein Matjes und welche Unterschiede hat er zum normalen Hering?
Ein Matjes ist zunächst ein ganz normaler Hering. Der Unterschied zwischen dem Produkt „Matjes“ und dem normalen Hering besteht darin, dass es sich beim Matjes um einen noch jungfräulichen Fisch handelt. Daher wird Matjes auch gerne als Jungfernhering bezeichnet. Für die Matjesproduktion werden jedoch nicht ausschließlich „echte“ jungfräuliche Heringe verwendet. Es kommt auch auf dem im Fischfleisch enthaltenen Fettgehalt an. Da der Hering jedes Jahr wieder in den Zustand der Jungfräulichkeit zurückfällt und bis zu 25 Jahre alt werden kann, ist es ohnehin nahezu unmöglich nur „echte“ Jungfrauen aus dem Meer zu ziehen. Zusammenfassend kann man sagen, dass der Unterschied zwischen einem Hering und einem Matjes hauptsächlich in seinem Fettgehalt (zwischen mindestens 12 und bis 20 Prozent+!), seinem Alter (ideal zwischen 4-6 Jahre), seinen Fangzeitpunkt (vor dem Ablaichen bzw. der Bildung von Rogen und „Milch“) und seiner Verarbeitung liegt. Matjes nach traditioneller Art reift normalerweise nur mit leichter Salzzugabe „enzymatisch“, durch seine eigenen in der Bauchspeicheldrüse enthaltenen Enzyme im Fass. Der Matjes heutzutage wird aber meist direkt noch an Bord filetiert und tiefgefroren. Den traditionellen Matjes hat 1395 tatsächlich ein Holländer erfunden.

Der Begriff Matjes-Hering klingt sehr verwirrend
Oft hört man den etwas verwirrend klingenden Begriff „Matjes-Hering“. Hier ist nichts weiter gemeint, als ein junger Hering nach Matjes Art. Also ein ganz normaler Matjes. Auch vor Produktion kann man zu jungfräulichen Heringen Matjes Heringe sagen, da aus diesen echte Matjes hergestellt werden. Falsch liegt nur der, der zu einem rohen Hering im Herbst „Matjes Hering“ sagen würde, denn dieser ist dann sicher nicht mehr Jungfräulich für dieses Jahr.

Was ist ein normaler Hering bzw. ein grüner Hering?
Ein ganz normaler roher Hering ohne irgendeinen Verarbeitungsgrad wird auch als grüner Hering bezeichnet. Seine grünlich/blau glänzende Haut muss nur noch von den Schuppen befreit werden, damit man ihn leicht im Ganzen oder als Filet zubereiten und essen kann.

Was ist ein Bismarckhering und wie wird er hergestellt?
Ein Bismarckhering hat ebenfalls als Ausgangprodukt einen ganz normalen Hering. Dieser wird komplett abfiletiert, jedoch das Filet wie ein Schmetterling, also an der oberen Flosse noch zusammengehalten weiterverarbeitet. Je nach Rezept, was immer Essig als Basis aufweist, wird er dann eingelegt. Leider findet man kaum noch traditionelle Bismarckheringsrezepte und Produkte im Handel. Die meisten kommen mit vielen Zusatzstoffen, vor allem teils bedenklichen Süßstoffen daher. Traditionell besteht die Marinade von Bismarkheringen nur aus Essig, Öl, Zwiebeln, Senfkörnern und anderen Gewürzen, sowie Lorbeerblättern und etwas Zucker.

Was ist ein Brathering?
Ein Brathering ist ein ausgenommener Hering ohne Kopf, der bevor er eingelegt wird paniert und gebraten wurde. Die Rezeptur der Essigmarinade ist ähnlich dem des Bismarckherings.

Was ist ein Salzhering?
Salzheringe sind in der Regel „Vollheringe“, diese sind noch mit Rogen und Milch, teilweise auch bereits ausgenommen in eine sehr starke Salzlake eingelegt worden. Man kann sie auch als „Heringslappen“, also als Filet kaufen. Wichtig ist dabei die Salzheringe unbedingt vor Verzehr ordentlich zu wässern. Deren Salzgehalt ist derart hoch, dass man sie niemals aus dem Eimer direkt essen könnte!

Was ist ein Hohlhering?
Als Holheringe werden die Heringe nach der Fortpflanzung und der Eiablage bezeichnet. Sie sind „leer“ und meist stark ausgelaugt. Sie gehören zu den billigsten Heringen auf dem Markt. Von der Qualität her sind sie am schlechtesten.



Fazit:
Egal ob Matjes, Hering, Salzhering, Bismarckhering oder auch Bratheringe. Der Unterschied liegt fast immer nur in der Fangsaison, dem Fettgehalt und der Zubereitungsart ihres immer gleichen Ausgangsproduktes dem „einfachen“ Hering. Der Fettgehalt von Matjes muss zum Beispiel mindestens 12 % betragen, damit er überhaupt Matjes heißen darf. Auch die maximalen Fettgehaltsstufen dieses Fisches schwanken stark. Im Extremfall kann ein Hering bis ca. 25 % Fett enthalten. Die Natur unterliegt an dieser Stelle durch Saison, Klima, Nahrungsverfügbarkeit dun Gesundheit der Schwärme erheblichen Schwankungen. Unterm Strich kann man sagen, dass sowohl Matjes kühl serviert mit Zwiebeln auf dem Brötchen, oder grüner Hering im Sommer schön gegrillt, nicht nur sehr gut schmecken, sondern dabei auch noch gesund sind. In Maßen verzehrt sind weder Hering noch Matjes Dickmacher.

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