Wie schmeckt die Geschmacksrichtung „Umami“ und was ist „Umami“ überhaupt?

„Früher war die Welt noch einfacher“, es gab nur vier Geschmacksrichtungen die jedes Kind kannte: Süß, Sauer, Bitter, Salzig. Heute gibt es eine fünfte Geschmacksrichtung mit exotischem Namen „Umami“. Mittlerweile wird auch noch über die wissenschaftliche Belegbarkeit der Geschmacksrichtung „Fettig“ diskutiert. Fakt ist, es gibt die fünfte Geschmacksrichtung definitiv und sie ist ein wohlschmeckendes Erlebnis für uns alle. Denn genau das heißt „Umami“ welches aus dem japanischen kommt auch. Umami heißt übersetzt „wohlschmeckend“ oder auch „köstlich“ Eine schöne, jedoch sehr ungenaue Definition, aber auch etwas schwierig zu beschreiben wenn man jemanden erklären will wie der Umami Geschmack denn nun tatsächlich schmecken soll.

Warum gibt es nun einen fünften Geschmack mit Namen „Umami“ und woher kommt diese Erkenntnis?
Der Mensch hatte natürlich schon vor offizieller Endeckung der neuen Geschmacksrichtung den Geschmack bereits seit Jahrtausenden. Während man süß. salzig, bitter und sauer leicht beschreiben kann, so ist der Umami eher eine Verstärkung des Eigengeschmacks und der anderen Geschmäcker in Lebensmitteln. Allerdings wurde dazu im Jahr 1908 von einem Japaner Namens „Ikeda Kikunae“ herausgefunden, dass unser Geschmackssinn vor allem bei tierischer und somit proteinreicher Nahrung auf den sehr geschmacksverstärkenden Eindruck der sogenannten Umami-Geschmacksrichtung anspringt, die durch natürlich vorkommende Glutaminsäure in den Lebensmitteln angeregt wird. Innerhalb kürzester Zeit lies man den natürlich erzeugten Geschmack auf chemischen Wege herstellen, da er in der Natur nur in geringen Mengen vorkommt. Das heute immer noch umstrittene Mononatriumglutamat wurde geboren, welches den Umami Geschmack bis auf das Maximum ausreizt und die tolle Gabe hat, aus eklig schmeckenden, faden und langweiligen Fertiggerichten ein halbwegs essbares Menü zu „zaubern“

Shiitake Pilze geben einen starken natürlichen Umami Geschmack ab
(Shiitake Pilze geben einen wunderbaren Umami Geschmack ab, da sie reich an natürlicher Glutaminsäure sind. Sie lassen sich auch sehr einfach selbst züchten. Dazu aber mehr im Beitrag „Shiitake Heilpilze selbst anbauen“)

Welche Lebensmittel geben auf natürliche Art den Umami Geschmack ab?
Es gibt einige Lebensmittel mit einem erhöhten Anteil natürlicher Glutaminsäure, dies sind vor allem tierische Produkte, aber auch zur Überraschung etliche pflanzliche Nahrungsmittel. Sehr reichhaltig und daher perfekt zur Generierung eines natürlichen Umami Erlebnisses sind unter anderem:

  • Käseprodukte (vor allem gereifte Hartkäsesorten, aber auch jüngerer Parmesan, Roquefort und Bergkäse)
  • Fleisch und Fisch
  • Hefeextrakt
  • Sojasauce
  • Sellerie und Sellerie Saat
  • Fleischbrühe
  • Fisch Fond
  • Tomaten
  • Shiitake
  • Algen (vor allem die Kombu Alge)
  • Dashi-Brühe

Der Umami Geschmack in Verbindung mit Glutaminsäure bzw. künstlichen Geschmacksverstärkern
Die „fünfte Geschmacksrichtung“ lässt sich sowohl auf gesundem natürlichen Wege austesten, als auch auf chemisch industriellem Weg über künstliche Geschmacksverstärker, wie das bereits erwähnte Mononatriumglutamat. Die Natur bietet hier allerdings genug gesunde Auswahl um dieses Erlebnis zu erfahren. Die Chemie braucht es normalerweise nicht und sie wurde in der traditionellen japanischen Küche früher auch gar nicht erst eingesetzt. Auf natürlichem Wege lassen sich durch Fermentation und Trocknung der betreffenden Nahrungsmitteln die Umami Anteile deutlich erhöhen, ohne das der Mensch zusätzlich Chemikalien beimischen muss, noch thermische oder anderweitig mechanische Einflüsse zu nehmen braucht.

Sind Lebensmittel mit natürlichem Umami Geschmack besonders gesund?
Wenn man von rotem Fleisch einmal absieht, so sind gerade Fisch, Tomaten, Shiitake Pilze, natürliche Hefen, selbst gemachter Fisch-Fond und Algen allesamt gesunde Lebensmittel. Ist die Glutaminsäure auf natürliche Art reichlich vorhanden, dann spricht nichts dagegen den Unami Geschmack zu genießen. Die natürlichste Art in Japan diese Geschmacksrichtung zu erreichen ist der Konsum von „Dashi-Brühe“. Ein ursprüngliches Naturprodukt aus Algen der Sorte Kombu, Thunfisch und/oder Shiitake Pilze. Daneben können auch andere Fischarten wie Makrelen oder Sardinen beigemischt werden. Das Originalrezept für Dashi-Brühe basiert allerdings auf Thunfisch. Durch die Kombination dieser naturbelassenen Nahrungsmittel in verschiedenen Bearbeitungsschritten, entsteht so als Endprodukt ein ganz natürlicher Geschmacksverstärker ohne Nebenwirkungen und Bedenklichkeiten.



Fazit:
„Umami“ schmeckten natürlich auch schon die Leute außerhalb Japans in Europa seit Jahrtausenden. Hier sagte man gerne auch „herzhaft“ oder „kräftig“ dazu, allerdings bezieht man dies häufig eher auf salziges und fettiges Essen, dabei bekommt man denselben Geschmack wie der Japaner mit seiner Dashi Brühe, oder den ganzen anderen glutaminsäurehaltigen Lebensmitteln. Während Shiitake Pilze in Europa völlig unbekannt waren, gab es hier z.B. den italienischen Parmesan Käse, der ebenfalls seinen vollen Umamigeschmack beim Konsum oder in einfacher Kombination mit Pasta, oder Schinken entfaltet.

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