Zusatzstoff E451 Triphosphate, damit Lebensmittel schöner aussehen und giftige Tenside im Waschmittel besser unsere Wäsche reinigen können

Künstlich zugesetzte Phosphate jeder Art befinden sich in sehr vielen Lebensmitteln. Triphosphate haben ganz besondere Eigenschaften, denn sie binden im Vergleich zu „normalen“ Phosphaten nicht nur Eiweiß und Wasser und verfestigen diese zu einer wunderbar homogenen Mischung. Dies ist z.B. bei Fleischprodukten, wie den meist sehr ungesunden aber allseits beliebten Fleischkäse der Fall. Triphosphate können mehr, denn sie lassen sich auch ausgezeichnet als Schmelzsalze einsetzen, sind gleichzeitig Säureregulatoren und Stabilisatoren. In tierischen Produkten kommen Triphosphate genauso vor, wie auch in vegetarischen Lebensmitteln. Ihre Eigenschaften lassen die stark verarbeiteten Endprodukte nicht nur schöner aussehen, sondern verleihen ihnen auch noch eine gute Konsistenz. Gesund sind diese Phosphate dabei jedoch nicht für unseren Körper, vor allem wenn sie in größeren Mengen und permanent zugeführt werden.

Fleischkäse Phosphat ungesund
(Relativ ungesunde Fleischprodukte wie Fleischkäse, viele Pasteten und unzählige Wurstwaren sind oftmals sehr stark mit Phosphaten versetzt, teils mit vielen möglichen negativen Auswirkungen auf unsere Gesundheit)

Wie werden Triphosphate (E451) hergestellt?
Triphosphate werden aus Phosphorsäure mit Zuhilfenahme von sehr großer Hitze und dem Einsatz von Natrium oder Kalium hergestellt. Dadurch ist ein Triphosphat nicht immer dasselbe Endprodukt. Je nach Basis (Natrium oder Kalium) wird es in die Zusatzstoffe Pentanatrium-Triphosphate (bei Natrium) und Pentakalium-Triphosphate (bei Kalium) unterschieden.

Warum werden Triphosphate in Lebensmitteln verwendet?
Das E451 hat vielfältige Eigenschaften auf Lebensmittel. Wie alle Phosphate bindet es Wasser und Eiweiß und macht damit vor allem Fleischprodukte in allen Formen und Konsistenzen möglich. Ohne Phosphate oder Alternativen dazu, würde die Wurst gar nicht erst in gewohnter Form und dazu noch passenden Aussehen halten. Tote Körperteile neigen dazu, sowohl das Wasser, als auch damit ihre ursprünglichen Konsistenzen zu verlieren. Auch Meeresfrüchte wie Garnelen verlieren nach dem Tod enorme Mengen Flüssigkeit und somit ebenfalls an Konsistenz.  Die Triphosphate wirken hier entgegen, vor allem bei langen Lagerungs- und Aufbewahrungszeiten wie z.B. bei Tiefkühlprodukten. Als Schmelzsalze sorgen sie für weichere Eigenschaften und gutes Schmelzverhalten von Produkten wie z.B. Käse. Sie halten Fett und Eiweiß bis zu einem gewissen Grad hervorragend zusammen. Als Stabilisatoren, genau wie als Säureregulatoren lassen sie die Lebensmittel ebenfalls besser in ihrem Ursprungszustand bestehen und auch aussehen. Die Endprodukte bleiben selbst bei Verarbeitungsvorgängen wie starkes Kochen, Pürieren, oder Tiefkühlen in ihrer Form, ähnlich wie bei Polyphosphaten, welche auch gut als Antioxidationsmittel eingesetzt werden können.

Wie gesund oder ungesund sind Triphosphate
Phosphate in Lebensmitteln sind allgemein natürlich nicht gesundheitsfördernd, inwiefern sie jedoch ungesund oder gar gesundheitsschädlich sind, darüber streiten sich seit Jahren Wissenschaft, Ärzte, Lebensmittelindustrie und unabhängige Organisationen. Zur Schädlichkeit von Phosphaten in Lebensmitteln, wozu auch die Triphosphate zählen gibt es jedoch viele Hinweise und Studien:

  • Makoto Kuro-o vom Nationalen Institut für Neurowissenschaften der Stadt Tokio fand in Tierversuchen eine beschleunigte Alterungseigenschaft durch Phosphate bei Mäusen heraus.
  • Gefäßverkalkungen durch zuviel Phosphat in der menschlichen Ernährung und im Körper sollen ebenfalls bereits nachgewiesen worden sein.
  • Menschen mit Nierenproblemen sollten besonders achtsam bei zuviel Phosphat in der Ernährung werden. Das Phosphat kann insbesondere bei schlechter Nierenfunktion vermehrt in den Körper gelangen und das Herz-Kreislaufsystem stark belasten.
  • Selbst im Ärzteblatt wurde vor negativen Auswirkungen von zuviel Phosphaten in der Ernährung im Bezug auf die Herz-Kreislauffunktion gewarnt, siehe Link:
    http://www.aerzteblatt.de/archiv/119315/

Daneben gibt es unzählige andere, teils jedoch nicht bestätigte Hinweise auf die Schädlichkeit von erhöhten Phosphatmengen in der Ernährung. Gerade in der heutigen Zeit steigt der Phosphatgehalt in unseren Nahungsmitteln immer weiter und stetig an. Besonders Wurst- und Fleischesser sind hiervon betroffen, da in nahezu allen Wurstsorten, über Pasteten, bis hin zum einfachen Fleischkäse Phosphate aller Art in nicht unwesentlichen Mengen verwendet werden. Als Fleischesser sollte man daher lieber Produkte ohne Phosphat bevorzugen und Fleisch in seiner natürlichen Form und Eigenschaft genießen, statt hochverarbeitete und denaturierte Produkte zu konsumieren. Das Ziel sollte die Abkehr von der Industrie- und Massentierhaltungsware, hin zu einem viel geringeren Fleischkonsum aus echten Biobetrieben ohne Zusatzstoffe sein und das nicht nur der  eigenen Gesundheit, sondern auch den Tieren und der Umwelt selbst zuliebe.

In welchen Lebensmitteln werden Triphosphate bevorzugt eingesetzt?
Triphosphate sind trotz ihrer Vielfältigkeit beim Einsatz in Lebensmitteln nur begrenzt zugelassen, so sind die Produktgruppen recht überschaubar, was bei den vielen Millionen Einzelprodukten dennoch ein gewaltiges Einsatzpotential bietet. E451 ist daher vor allem in folgenden „Lebensmitteln“ zu finden:

  • Schmelzkäse und daraus bestehende Schmelzkäsezubereitungen mit bis zu 20g Triphosphate je Kg „Käse“!
  • Fleisch und Fleischerzeugnisse mit bis zu 5g Phosphat je kg Produkt!
  • Desserts
  • Speiseeis

Neben der reinen Lebensmittelherstellung findet sich dieser Zusatzstoff auch in Mundhygieneprdukten und in Waschmitteln wieder. In Letzteren sorgt er dafür, dass den umweltschädlichen und meist giftigen Tensiden eine bessere Waschwirkung ermöglicht wird. Triphosphate helfen gezielt dabei Schmutzpartikel aus Textilien zu lösen.

Wie hoch ist der Grenzwert für die Aufnahme von Phosphaten bzw. Triphosphaten für den täglichen Verzehr?
70 mg pro kg Körpergewicht gelten als ADI Wert für den täglichen Verzehr, bezogen auf die Gesamtheit für Phosphorsäure und aller dadurch hergestellten Phosphate. Dies klingt zunächst viel, jedoch bedeutet das bei 200 g Schmelzkäse bereits, dass 4 g aufgenommen werden. Sprich 4000 mg! Das würde bei 57 Kilo Körpergewicht bereits die maximale empfohlene Tagesdosis darstellen! Dazu dann noch eine schöne Wurst zum Frühstück, ein Fleischkäse am Abend und ein leckeres Dessert und schon liegt man sehr weit über dem empfohlenen täglichen Aufnahmewert für Phosphate. Besonders Kinder sollten daher nur sehr wenige bis gar keine Phosphate aus Lebensmitteln über die tägliche Ernährung zugeführt werden. Das Phosphat-Wienerle für Kinder an der Metzgerei-Theke kann man auch gegen eine Scheibe Käse ersetzen, oder ganz ablehnen.

Wie viele Phosphate sind in unseren Lebensmitteln und wie viel Phosphat nehmen wir heute durchschnittlich auf?
Seit den neunziger Jahren hat sich der Phosphatgehalt in Lebensmitteln von einem damals schon sehr hohen Niveau noch einmal verdoppelt. Die tägliche Aufnahme beträgt heute Schätzungsweise durchschnittlich 1000 mg Phosphat pro Person. Allerdings gibt es genug Menschen die täglich Wurst und andere phosphathaltige Fleischwaren, Schmelzkäse, sowie Desserts verzehren und in Kombination mit Cola und anderen Softdrinks sehr weit über dem Phosphat-Grenzwert der täglich aufgenommen werden sollte liegen.



Fazit:
Von ein bisschen Phosphat wird man in der Regel nicht krank, allerdings werden die Ernährungsgewohnheiten immer schlechter, allen voran in den Industrieländern. Laut einer Studie an der University of Alabama in Birmingham, trifft dies vor alle die ärmeren Menschen, welche oft bildungstechnisch gerade in Sachen Ernährung stark benachteiligt sind. Dazu kommt noch das viel geringere Einkommen und der damit verbundene höhere Konsum von oftmals minderwertigem und stark mit Konservierungsstoffen belasteten „Lebensmitteln“, sowie großen Mengen ungesunden Fast Foods und billiger Fleischprodukte.

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