Was ist der Unterschied zwischen Lachs und Seelachs sowie Lachsersatz?

Beitrag überprüft und zuletzt aktualisiert am 9. Juli 2019

Ich habe mehr als 15 Jahre an einer Fischtheke gearbeitet und immer wieder erlebt, wie Kunden vor dem echten Lachs standen und sagten: „Ich hätte gerne ein Stück von dem Seelachs“. Manchmal war es auch umgekehrt und sie standen vor den Seelachsfilets und sagten zu diesen „Lachsfilets“. Vor allem aber bei den Brötchen mit den knallroten „Lachsfetzen“, wurde immer wieder gesagt, dass man gerne so ein Lachsbrötchen essen würde.
Weder jedoch der Seelachs (Pollack, lat. Pollachius virens), noch das Brötchen mit dem vermeintlich knallroten Lachstückchen haben ansatzweiße etwas mit dem echten Lachs (Atlantische Lachs, lat. Salmo salar) gemein. Lachsersatzprodukte bestehen sogar in ihrer Mehrheit nur aus verschiedene Fischarten, die mit teils gesundheitlich äußerst bedenklichen Azofarbstoffen eingefärbt wurden und nur so ihre knallrote Farbe erhalten.

Der genaue Unterschied zwischen Lachs und Seelachs sowie Lachsersatz:

Nur beim echten Lachs handelt es sich um einen wahren Vertreter der Lachse, der in vielen unterschiedlichen Arten vorkommt. Hier gibt es z.B. den sehr bekannten norwegischen Lachs. Dieser stammt meist aus der Aquakultur und wird am häufigsten im Handel angeboten. Daneben gibt es aber auch noch andere Arten von echten Lachsen, unter anderem die vielen Wildlachsarten wie z.B. den Sokeye-Lachs oder den Coho-Lachs. Der große Unterschied zum Seelachs ist allein schon durch die Zuordnung zur Art gegeben. Seelachs und Alaska Seelachs gehören nicht zur Lachsfamilie, sondern zur Familie der Dorsche. Lachsersatz wiederum ist ein billiges und unnatürliches Kunstprodukt, das aus eingefärbten Fischteilen besteht und oftmals neben einiger sehr bedenklicher Zusatzstoffe eine erhebliche Menge an Kochsalz enthält.

Der atlantische Lachs und andere Lachsarten – Ihr Aussehen, Geschmack und Nährwerte im direkten Vergleich zum Seelachs und Alaska-Seelachs

Die echten Lachsarten haben optisch ganz klar ihre stark rote-, teils auch rosa bis helle Fleischfärbung gemeinsam. Die Färbung hängt von der Ernährung, dem gegebenen Lebensraum, der Saison, vor allem der Paarungszeit und der gegebenenfalls zusätzlichen Versorgung mit Carotinen innerhalb der Aquakulturen ab. Der Fettgehalt von echten Lachsen schwankt dabei gewaltig. In den Aquakulturen werden die fettesten Fische produziert, während Wildlachse meist deutlich geringere Fettgehalte aufweisen. Geschmacklich ist der Lachs sehr saftig mit einem markenten und ganz typischen Eigengeschmack ausgestattet, der von vielen Verbrauchern als „wohlschmeckend“ bezeichnet wird. Dieser Geschmack schwankt jedoch bei den vielen unterschiedlichen Arten ganz deutlich, vor allem in Abhängigkeit eines niedrigen oder erhöhten Fettanteils im Fleisch sowie der natürlichen Ernährung und des einhergehenden Nahrungsangebots der wildlebenden aber auch gezüchteten Arten.

Der Lachs besitzt folgende sehr schwankungsanfällige Nährwerte:

• Fett zwischen 8 – 22 Prozent!
• Eiweiß zwischen 17 – 23 Prozent
• 175-260 kcal pro 100 Gramm (Vor allem Fettabhängig)

Seelachs wiederum ist ein extrem fettarmer Fisch. Da seine Bestände sehr hoch sind und die Zucht sich kaum lohnt, wird er nur in äußerst seltenen Fällen aus Aquakultur angeboten. Seelachs verfügt im Durchschnitt deutlich unter 1,5 Prozent Fett pro 100 Gramm, schmeckt dabei wesentlich trockener als der echte Lachs und hat auch einen relativ unspektakulären aber dennoch kräftigen Geschmack. Der Seelachs sowie der Alaska Seelachs sind neben den Seehechtarten die typischen Fische aus denen Fischstäbchen hergestellt werden. Das Aussehen der Seelachsfilet unterscheidet sich ganz markant von denen der Lachsfilets. Während Seelachs eine hellbraune, gräulich bis silbrige Färbung aufweist, die auch mit dunkelroten Einblutungen überzogen sein kann, ist der Lachs durchweg rötlich bis hell rosa gefärbt, je nach Herkunft, Art und Saisonzeitpunkt.

Die Seelachs-Nährwerte im Vergleich zum Lachs:

• Fett zwischen 0,6 – 1,4 Prozent!
• Eiweiß zwischen 18 – 24 Prozent
• 95-120 kcal pro 100 Gramm

Wer gerne Abnehmen möchte, der sollte allein schon vom Fettgehalt her und von der reinen Kalorienanazahl auf jeden Fall zum Seelachs greifen, statt den Lachs den Vorzug zu geben. Wenn es jedoch trotzdem Lachs sein soll, dann sollte man auf sehr magere Wildlachsarten zurückgreifen. Den Unterschied zwischen einem mageren und einem fetten Lachs kann man sehr leicht an der Musterung des Fleisches erkennen. Fettarmer Wildlachs hat so gut wie keine sichtbaren weißen Streifen im Filet. Zuchtlachs hingegen hat meist sehr dicke weiße Fetteinlagerungen über das gesamte Filet, welche im generell mageren Schwanzbereich des Fisches geringer werden. Vor allem aber im Bauchbereich kann man bei diesen Zuchttieren zusätzlich einen stark fettdurchzogenen Bauchlappen erkennen.

Die Sonderform: Lachsersatz als Kunstprodukt der Lebensmittelindustrie

Lachsersatz verdient eigentlich das Wort Lachs im Namen nicht. Bei diesen Produkten handelt es sich um oftmals mit Azofarbstoffen sowie anderen synthetischen Mitteln behandelte Fischstücke aus Seelachs, Alaska Seelachs oder anderen Weißfischarten. Diese werden kleingehäckselt, mit künstlichen Farbstoffen versehen und konserviert. Den zumeist sehr ungesunden Produkten wird auch noch eine sehr große Salzmenge beigemischt, sodass der empfohlene „gesunde Tagesbedarf an Salz“ meist schon mit nur einem Lachsersatz-Brötchen tangiert wird.
Der Unterschied von Lachsersatz zu echtem Lachs oder Seelachs ist enorm und hat im Prinzip nur das Wort „Lachs“ gemeinsam sowie gegebenenfalls den Basisrohstoff Seelachs. Dieser wird jedoch während der Produktion ordentlich chemisch behandelt, um am Ende überhaupt so schön rot auszusehen zu können und dabei ansatzweise zu schmecken.

Ich habe zu diesen Lachsersatzprodukten einen gesonderten Beitrag mit weiterführenden Informationen geschrieben.

Was ist vergleichsweise gesünder? – Echter Lachs, Seelachs oder Lachsersatz?

Den Lachsersatz kann man direkt als das ungesündeste Produkt ausmachen, wenn man ihn mit echten Lachsfilet oder Steak, sowie dem Seelachs oder Alaska Seelachs vergleicht. Diese natürlichen Fischprodukte sind wiederum beide gesund. Bei Ware aus Aquakulturen sollte man jedoch genau auf die Herkunft achten. Verabreichte Antibiotika sind hier vor allem in den europäischen und skandinavischen Zuchten eher das geringere Problem, das vor allem in den 80er und 90er Jahren bestand. Giftige Futterbehandlungsmittel und Konservierungsstoffe, Pflanzenschutzmittel wie Pestizide und Herbizide, die über die künstliche Zufütterung von Gen-Soja, Tiermehlen und anderen Futtermitteln in die Lachse kommen, sind hier das weit größere Problem.
Wildlachsarten sowie wild gefangener Seelachs sind hiervon nicht betroffen, außer sie schwammen in den Künsten Regionen die durch Industrie- und Landwirtschaftseinträge stark belastet wurden. Wenn man auf Filets aus Alaska (insbesondere Glacier-Bay), Grönland, großen Teilen der Barentssee sowie der norwegischen Gewässer und Island zurückgreift, erhält man zumeist eine sehr gute Qualität bei durchschnittlich geringer bis nicht vorhandene Schadstoffbelastung in Bezug auf Pflanzenschutzmittel, Antibiotika und weiterer Mittel.

Im direkten Vergleich – Der Unterschied im Vitalstoffgehalt zwischen Lachs und Seelachs

Beide Fischarten – mit all ihren essbaren Unterarten – haben deutliche Unterschiede im Vitalstoffgehalt, sowohl bei den enthaltenen Vitaminen, als auch bei den Mineralstoffen und Spurelementen.

Die wichtigsten Vitalstoffe von Lachs und Seelachs in der Übersicht auf 100 Gramm bezogen:
(Die Angaben sind z.T. starken naturbedingten Schwankungen unterworfen!)

Lachs:

• Vitamin B3 ca. 000 µg bis 11.000 µg
• Vitamin B6 ca. 800 µg bis 860 µg
• Vitamin B 12 ca. 2 µg bis 4 µg
• Vitamin D ca. 14 µg bis 16 µg
• Vitamin E ca. 900 µg bis 2.400 µg
• Magnesium rund 30 mg
• Kupfer ca. 180 µg bis 220 µg
• Jod ca. 32 µg bis 38 µg

Seelachs:

• Vitamin B3 ca. 200 µg bis 3.000 µg
• Vitamin B6 ca. 380 µg bis 450 µg
• Vitamin B 12 ca. 1 µg bis 2 µg
• Vitamin D ca. 1 µg bis 3 µg
• Vitamin E ca. 180 µg bis 220 µg
• Magnesium rund 25 mg
• Kupfer ca. 190 µg bis 230 µg
• Jod ca. 90 µg bis 220 µg

Geht man auf die die Unterschiede bei den Vitalstoffwerten von beiden Fischsorten ein, dann kann man ganz klar erkennen, dass vor allem die fettlöslichen Vitamine beim Lachs deutlich höher gewichtet sind als beim Seelachs. Dies liegt vor allem an der Tatsache, dass der Lachs einen erheblich höheren Fettgehalt aufweist als der Seelachs, der mit seinen deutlich weniger als 1,5 Prozent Fettanteil nahezu kein Fett enthält. Beim Jodgehalt übertrifft wiederum der Seelachs den Lachs unter hohen natürlichen Schwankungen allerdings sehr deutlich.

Fazit:

Seelachs und echter Lachs sind absolut nicht das Gleiche, sie haben nichts gemeinsam und sind auch nicht verwandt. Lachsersatz ist ein Kunstprodukt und das qualitativ nicht ansatzweise an frische Ware heranreicht. Von den synthetischen Zusatzstoffen einmal abgesehen, haben diese Kunstprodukte überwiegend einen extremen Salzgehalt. Als eine Ergänzung für eine gesunde und ausgewogene Ernährung taugen sie dadurch definitiv nicht. Lachs und Seelachs sind hingegen eine ideale Bereicherung für eine gesunde Küche.

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