Wie gesund sind Pistazien? Es kommt auf die Herkunft, den Anbau und die Verarbeitungsart an

Beitrag überprüft und zuletzt aktualisiert am 9. Juli 2019

Pistazien gehören zu den beliebtesten „Nüssen“, nicht nur wegen ihres guten Geschmacks, sondern auch auf Grund ihres positiven Gesundheitswertes. Die meisten Pistazien kommen entweder im Backbereich zum Einsatz, in diesem Fall meist unverarbeitet und grün, oder geröstet und gesalzen direkt zum „snacken“. Diese Pistazien sind dann entweder in ihrer Schale, oder komplett von ihr befreit. Welche Variante der Pistazie ist jedoch gesünder? Geröstet, gesalzen und in der Schale, oder naturbelassen und knallgrün?

Warum sind Pistazien so „teuer“ und woher kommen sie überhaupt?
Die Pistaziennuss wächst an Pistazienbäumen. Im botanischen Sinne ist die Pistazie allerdings gar keine Nuss, sondern eine Steinfrucht. Umgangssprachlich wird die Pistazie allerdings in fast allen Fällen als „Pistaziennuss“ erwähnt. Die im ausgewachsenen Zustand 10-12 Meter hohen Pistazienbäume können um die 250-300 Jahre alt werden. Ursprünglich stammt der Pistazienbaum aus dem Nahen Osten und wurde relativ früh kultiviert, wobei er sich dann schnell über den Mittelmeerraum ausbreitete. Auch die USA baut heute Pistazien in den wärmeren Regionen des Landes in großer Zahl an, Marktführer bleibt der Nahe Osten, allen voran der Iran. Bedeutend für den Pistazienanbau sind auch die Türkei, Syrien und Griechenland. Letzteres baut seine Pistazien vor allem auf den Inseln des Landes an. Pistazien sind aus mehreren Gründen so teuer. Die Nachfrage nach diesen delikaten „Nüssen“ ist sehr hoch und trifft auf ein begrenztes Angebot. Der Nahe Osten ist ein Dauerkrisenherd, was den Export erschwert. Anbieter wie die USA sind teilweise ausverkauft, außerdem steigt die Nachfrage in China nach Pistazien enorm an, was zusätzlich Preisdruck nach oben am Markt verursacht. Auch die Ernte, Verarbeitung, Reifezeit und Ertragsstabilität ist von Natur aus bei Pistazien sehr schwankungsanfällig und zum Teil schwierig und arbeitsintensiv. Auch heute erfolgt die Ernte sehr aufwendig und noch größtenteils von Hand. Die Erntezeit der Reifen Früchte beträgt maximal drei Wochen. Alles nachvollziehbare Gründe warum Pistazien so „teuer“ sind. Zudem sind die reifen Steinfrüchte auch noch sehr Keim- und Schimmelanfällig, was Teile der Ernte schnell vernichten kann. Die Jahresproduktionsmengen schwanken deshalb ebenfalls stark.

Sind Pistazien gesund und welche Nährwerte und Inhaltsstoffe haben sie?
Pistazien, egal ob geröstet und gesalzen, oder ganz „frisch“ im hellgrünen reifen Zustand sind sehr gesund. Sie enthalten neben wichtigen Ballastoffen, Eiweißen und gesunden Omega 3 und 6 Fettsäuren auch eine Vielzahl an lebenswichtigen Vitaminen, Mineralstoffen und schützenden Antioxidantien. Hauptsächlich sind in Pistazien folgende Vitamin- und Mineralstoffe zu finden.

• Vitamin B1
• Vitamin B6
• Vitamin E
• Eisen
• Phosphor
• Magnesium
• Kalium
• Kupfer
• Folsäure
• Mangan
• Selen
• Lutein

100 Gramm Pistazien haben rund 560 Kalorien, davon rund 45 Gramm Fett, welches hauptsachlich aus ungesättigten und mehrfach ungesättigten, gesunden Fettsäuren besteht, sowie 20 Gramm Eiweiß und 28 Gramm Kohlenhydrate.

Die positiven Auswirkungen der Pistazien-Inhaltstoffe auf die Gesundheit:
Vor allem für den Herz-Kreislaufbereich sind die Omega 3 und 6 Fettsäuren sehr positiv zu werten, da sie dabei helfen können Krankheiten in dieser Region vorzubeugen und zu vermeiden. Die Ballaststoffe sind gut für unsere Darmtätigkeit, Vitamine der B-Gruppe wiederum sind gut für unser Nervensystem. Mehr dazu auch unter „Die wichtigsten Vitamine für den menschlichen Körper“. Zusätzlich schützen die enthaltenen Antioxidantien der Pistazien unsere Zellen vor schädlichen „freien Radikalen“. Antioxidantien können das Krebsrisiko senken, wenn man sie regelmäßig zu sich nimmt. Daneben soll ein geringer Konsum von Pistazien beim Abnehmen helfen, zumindest kamen Studien sowohl der Universität von Kalifornien in Los Angeles, als auch eine Untersuchung im „British Journal oft Nutrition“ zu diesem Ergebnis.

Welche Pistazien sind gesünder, geröstet und gesalzen, oder ganz frisch und grün?
Grüne Pistazien in rohem Zustand sind gesünder als die gesalzenen und gerösteten Steinfrüchte. Gerade beim Röstverfahren verlieren diese einige Vitamine und Nährstoffe. Außerdem können durch falsches Rösten auch schädliche Chemikalien durch die Hitzeeinwirkung/Verbrennung entstehen. Natürlich ist der normale Verzehr von gerösteten Pistazien nicht ungesund, man sollte es jedoch nicht damit übertreiben und ausschließlich hohe Qualitäten kaufen.

Pistazien können zum Teil sehr ungesund sein und gefährlich werden!
Pistazien ungesund oder gar gesundheitsschädlich? Leider kommen immer wieder Berichte und Prüfergebnisse in den Medien zum Vorschein, bei denen Aflatoxine in Pistazien festgestellt werden. Diese Schimmelpilzgifte sind krebserregend und sollten nicht nachweisbar sein! Gerade billige Pistazien aus dem Iran sind hier oftmals stark belastet!

Was ist der geschmackliche Unterschied zwischen gerösteten- und frischen hellgrünen Pistazien?
Pistazien schmecken aromatisch, bleiben jedoch auf der Zunge und am Gaumen im Geschmack milder als Walnüsse oder Haselnüsse und sind leicht cremig. Gerade die frischen Pistazien weisen eine höhere Cremigkeit und einen milderen Geschmack auf als die gerösteten Varianten.

Woran erkenne ich qualitativ hochwertige Pistazien und welche Pistazien sollte ich kaufen?
Bei frischen Pistazien sollte man auf große und volle Kerne ohne farbliche Veränderungen und braune Stellen achten. Je grüner desto besser. Geröstete und gesalzene Pistazien sollten frei von brüchigen Kernen oder gar Schimmelstellen an einzelnen Nüsschen sein. Kaufen würde ich hauptsächlich die etwas teurere Ware aus den USA, da diese deutlich weniger mit Chemikalien und Schimmelpilzgiften belastet sind und in den Tests meistens kein oder nur sehr wenig Aflatoxin nachgewiesen wurde.
Gute Pistazien sind z.B. die Kalifornischen von Seeberger* oder auch das türkische Produkt der Firma Baktat*. Pistazien grün, natur und ohne Schale sind von dem kleineren Familienunternehmen 1001 Frucht* empfehlenswert.

Verwendungsmöglichkeiten von Pistazien in der Küche
Neben den klassischen „Snack-Pistazien“, lassen sich die Kerne auch gut für Pistazien-Eis, Pralinen (wie z.B. die Mozartkugel*), Kuchen, als feingehackte Zutat für Marinaden, Salat-Topping, oder auch geröstet zu Fleisch und Fisch verwenden

Fazit:
Pistazien sind vor allem im frischen und naturbelassenen Zustand sehr gesund. Auch die gerösteten Pistaziensorten enthalten immer noch sehr viele positive Eigenschaften durch Antioxidantien, Ballaststoffe, Mineralien und Vitaminen. Allen voran die vielen ungesättigten Fettsäuren sind besonders positiv zu werten. Vorsicht jedoch vor giftigen und qualitativ minderwertigen Pistazien mit Aflatoxinen! Kaufen sie lieber Qualität, als sich diesem gesundheitsschädlichen und krebserregenden Schimmelpilzgift auszusetzen!

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