Mononatriumglutamat E621 bedenklich und schädlich? Wie ungesund ist der Geschmacksverstärker?

Mononatriumglutamat, weiß, kristallin und geruchlos, aber auch wirklich unbedenklich?

Der Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat E-Nummer 621, steht seit Jahren in der Kritik krank zu machen und wird trotzdem in vielen Nahrungsmitteln, allen voran Fertiggerichten zur „Verbesserung“ und Verstärkung des Geschmacks eingesetzt. Mononatriumglutamat wird mit vielen Nebenwirkungen, Krankheiten und Schäden für die Gesundheit in Verbindung gebracht. Ihm werden sowohl direkte Krankheitssymptome, als auch auslösende Effekte für Krankheiten nachgesagt. Kaum ein anderer Zusatzstoff ist so stark kontrolliert und hat so viele positive, wie auch negative Studien wie E621.



Wie und aus was wird Mononatriumglutamat hergestellt?
Bis in die 60er Jahre war das gängigste Verfahren zur Herstellung von E621 die Hydrolyse von Pflanzenproteinen, allen voran aus Weizen und das mit Hilfe von Salzsäure. Bis in die 70er Jahre wurde hauptsächlich in Japan giftiges Acrylnitril als Ausgangsstoff für die Produktion des Geschmacksverstärkers verwendet. Heute wird die Herstellung zum Großteil mittels bakterieller Fermentation gelöst. Dabei kommen Bakterien und Ammoniak- sowie Kohlenhydrat reiche Melassen aus Pflanzen zum Einsatz. Das Endprodukt wird chemisch und mechanisch aufbereitet, bis es letztendlich zu dem geruchlosen und weißen Pulver wird, das die Lebensmittelindustrie als Geschmacksverstärker in den Endprodukten einsetzt.
Im Gegensatz zum natürlichen Hefeextrakt ist Mononatriumglutamat ein Kunstprodukt der Industrie. Wer garantiert mir, dass bei der Herstellung von Mononatriumglutamat die Bakterien nicht sogar genetisch verändert waren, wie es zum Beispiel oft bei der Zitronensäure der Fall ist?

Ist Mononatriumglutamat ein sicherer und unbedenklicher Zusatzstoff?
Laut den offiziellen Behörden und Gesundheits- und Studienberichten, ist E621 als unbedenklich einzustufen. „Es geht keine Gefahr für Konsumenten aus“.

Warum steht dann Mononatriumglutamat immer wieder wegen folgender angeblicher „Nebenwirkungen“ in den Medien zur Debatte?

  • Nervenschäden
  • Alzheimer
  • Krebs
  • Demenz
  • Grüner Star, Augenprobleme
  • Übelkeit und Erbrechen
  • Bauchschmerzen
  • Herzbeschwerden
  • Durchfall
  • Multiples Sklerose

Woher kommen diese „Anschuldigungen“ gegen E621?
Die möglichen Nebenwirkungen und Krankheiten sind natürlich nicht einfach aus der Luft gegriffen und unbegründet. Es existieren genau wie positive Studien auch negative Studien und Meinungen zu Mononatriumglutamat.
Ein paar Beispiele:

  1. John Olney von der Washington University in St. Louis hat bereits in den 60er Jahren die nervenschädigende Wirkung im Tierversuch festgestellt. In wie weit dies auf den Menschen übertragbar ist, wurde meines Wissens nicht festgestellt.
  2. Der Kieler Professor Michael Hermanussen hat einen möglichen Zusammenhang von erhörtem Appetit und Gefräßigkeit durch den Konsum von Geschmacksverstärkern festgestellt, was dann natürlich zu einer Begünstigung von Fettleibigkeit führen kann.
  3. Viele Menschen und direkte Bekannte klagen nach dem Konsum von Mononatriumglutamat über Kopf- und Bauchschmerzen, bis hin zu Durchfall, ich bekam ebenfalls Bauchweh, wenn ich früher viel von dem künstlichen Geschmacksverstärker zu mir genommen habe.
  4. Shahriar Koochekpour von der Universität in Buffalo fand einen Zusammenhang in den Gewebeproben von Prostatakrebserkrankten. Je weiter der Tumor fortgeschritten war, desto höher war der Glutamatspiegel im Blut. Allerdings lässt dies nicht direkt auf Mononatriumglutamat „Nebenwirkungen“ schließen.
  5. Das Bundesinstitut für Risikobewertung hat keine Bedenken, wenn E621 gelegentlich und in geringer Menge verwendet wird. Warum nur geringe Mengen?
  6. Die Hersteller schreiben teils „Nur in Maßen verwenden“ auf ihre Verpackungen des Geschmacksverstärkers. Warum, wenn man nichts passieren kann?
  7. Wissenschaftler der Universität Hirosaki in Japan sollen Probleme im Zusammenhang mit einem Hohen Konsum von Geschmacksverstärkern und der Augengesundheit insbesondere der Netzhaut gefunden haben.
  8. Die Liste lässt sich beliebig weiterführen, dieser Link nennt sogar als Quelle das Deutsche Ärzteblatt mit dem Beitrag: „Geschmacksverstärker Glutamat führt zum Hirnödem bei malignen Gliomen“

Dazu auch folgender Buchtipp:
Chemie im Essen: Lebensmittel-Zusatzstoffe. Wie sie wirken, warum sie schaden*

Ist Mononatriumglutamat nun schädlich oder harmlos?
Offiziell völlig unbedenklich, aber auch mit sehr vielen negativen Gegenstudien behaftet und oft mit den Worten „Steht im Verdacht…“ belegt. Also was soll hier mein Fazit sein?



Fazit:
Auch wenn der Geschmacksverstärker als mehrheitlich völlig unbedenklich gilt, würde ich kein Lebensmittel mit diesem Zusatzstoff kaufen oder gar essen. Es gibt natürliche Geschmacksverstärker wie z.B. Hefeextrakt, die man aber auch ohne Probleme durch gesunde Gewürze und Kräuter, oder Lebensmittel mit natürlichem hohem Glutamatgehalt wie z.B. Shiitake ersetzten kann.
Warum dann ein chemischen „ist vielleicht doch nicht so gesund“ Mittel einsetzten? Das macht für mich keinen Sinn. Abgesehen davon würden, wenn doch alles so unbedenklich wäre nicht immer neue Studien die das Gegenteil behaupten auftauchen. Warum das Risiko eingehen eventuell seine Gesundheit zu schädigen und einen chemischen und künstlich erzeugten Zusatzstoff essen, den man eigentlich überhaupt nicht braucht?
Mononatriumglutamat bleibt aus meiner Küche und meinem Essen fern! Wer nur mit künstlichen Geschmacksverstärkern kochen kann, der kann meiner Meinung nach überhaupt nicht kochen. Zumindest kenne ich kein leckeres und gesundes Gericht, in dessen Rezept E621 steht und das dann auch noch frisch zubereitet wurde.

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15 Kommentare

  1. Warum gibt es im Text keine einzige Quellenangabe?
    Die einzige Quelle ist ein Link, in dem von der Tatsache gesprochen wird, dass massenhaft vom Körper produziertes Glutamat für den Verlauf von malignen Gliomen verantwortlich ist. Mit dem Glutamat, das von außen hinzugefügt wird, hat das absolut nichts zu tun.
    Genauso ist auch Glucose für das Zellwachstum von Krebszellen verantwortlich, was im Umkehrschluss aber nicht bedeutet, dass DESWEGEN Zucker zur Krebsursache wird.

    Die Linkseite, auf die zunächst verwiesen wird, hat den Originaltext sinnentstellt gepostet, was deutlich wird, wenn man Originaltext und Text auf http://lebensmittel-gift.blogspot.de vergleicht.

    In jeglicher Hinsicht unseriös. Wer an einer echten Aufklärung interessiert ist, recherchiert und postet dann, sonst hilft so ein Artikel in keinster Weise weiter.

  2. Der erste Link befasst sich nicht mit Glutamat, sondern mit „NMDA glutamate receptor antagonists“, wie Ketamin oder PCB. Harte Drogen, die auf den Glutamatrezeptor einwirken. Abgesehen von der Tatsache, dass der Begriff „Glutamat“ vorkommt, hat der Artikel rein gar nichts mit dem handelsüblichen Glutamat (Geschmacksverstärker) zu tun.
    Glutamatrezeptoren sind Bestandteil des menschlichen Organismus (s.o.).
    Warum wird hier ein Link gepostet, der sich nur dem Namen nach mit dem Thema befasst?

    Der zweite Link befasst sich auch nur oberflächlich mit dem Thema. Es wird nur vage ausgesagt, dass eine nicht näher definierte sehr hohe Menge schädlich sein kann. Angemerkt sei, dass man für eine tödliche Dosis fünf mal mehr Glutamat braucht als Salz (basal: https://de.wikipedia.org/wiki/Mononatriumglutamat).

    Als amateurhafter Glutamatskeptiker, der ich bin, hier ein Link, der mehr handfeste Informationen birgt:
    https://toxnet.nlm.nih.gov/cgi-bin/sis/search2/r?dbs+hsdb:@term+@rn+142-47-2

    Danke für die Antwort und schönen Abend noch,

    • Hallo Phillip,

      vielen Dank für Deinen ergänzenden Link und die Informationen.
      Mit dem einen Link hast Du recht, den nehme ich raus, der bringt nichts im Bezug auf das Thema.

      Ebenso schönen Abend 🙂

      LG
      Marco

  3. Hallo Marco

    Danke für Deinen Bericht. Ich finde es gut gerade solche Geschmacksverstärker zu hinterfragen. Wie ich aus Deinem Bericht ablese, hast Du keine eigenen Vorschungen betrieben und bildest Dir einfach Deine eigene Meinung. Finde ich soweit alles gut.

    Leider diskualifizierst Du Dich für mich aber mit Deinem letzten Abschnitt selber! Da schlägst Du einfach mal mit einer Keule rundum und bezichtigst alle die damit Kochen, als unfähig! Dies finde ich sehr schade, denn dies kann man so nicht verallgemeinen… Ich koche sehr gern und wie man mir sagt auch gut, doch habe ich erst vor kurzem angefangen, die Lebensmittel (allem voran Gewürze) genauer zu studieren.

    Auch ich werde in Zukunft versuchen solche Gewürze selber herzustellen und ohne diese Zusatzstoffe zu benutzen. Dies aber dermassen radikal abzustempeln finde ich einfach nur deppert. Wenn ich ein solches Gewürz benutze, braucht es vlt. 0.5 Gramm, wenn überhaupt… Kannst ja mal ausrechnen wieviel davon dann E621 ist. Gehst Du somit auch nicht mehr an die frische Luft wegen Feinpartikeln von den Abgasen?

    Lass solche Bemerkungen am besten einfach weg und bleibe rein Informatif, somit wirkst Du um einiges glaubwürdiger.

    Beste Grüsse
    Marco (ja ich heisse zufällig auch so 😉 )

    • Hallo Marco,

      du hast ohne es zu Wissen nur sehr wenig genommen und würzt nicht pauschal mit jeder Menge Geschmacksverstärkern. Ich finde allerdings wirklich das Leute die nur auf Geschmacksverstärker bauen nicht kochen können. Du bist da ja nicht damit gemeint 🙂
      Ich finde es gut das Du nun auch mehr auf die Zusammensetzungen achtest.

      LG
      Marco

  4. Hallo Marco,

    um es vorauszuschicken: ich verwende beim Kochen kein MNG-Pulver.

    > Im Gegensatz zum natürlichen Hefeextrakt ist Mononatriumglutamat ein
    > Kunstprodukt der Industrie

    Ob man MNG aus Hefeextrakt (oder Seegras – wie Kikunae Ikeda, der Entdecker von MNG) isoliert oder synthetisch erzeugt ist gehupft wie gesprungen. Das Ergebnis ist das selbe.

    > Warum steht dann Mononatriumglutamat immer wieder wegen folgender angeblicher
    > „Nebenwirkungen“ in den Medien zur Debatte?

    Die Antwort hast Du Dir schon selbst gegeben: „angeblich“ und „Medien“. Schon der erste „Fall“ von angeblichen Nebenwirkungen war ein Leserbrief eines Chinesen, der sich nach dem Besuch eines chinesischen Restaurants in den USA unwohl fühlte. In China (wo MNG damals auch schon fleissig eingesetzt wurde) hatte er diese Probleme aber nicht. Gleichwohl schon er es in besagtem Leserbrief erst mal auf das MNG. Aus diesem Leserbrief entwickelte sich auf wundersame Weise das CRS (Chinese Restaurant Syndrome) und seitdem wird fleißig gejammert, wenn es einem nach dem all-you-can-eat beim Chinesen schlecht ist. Dass MNG ansonsten überall gegenwärtig ist, wird ausgeblendet. Viel MNG ist übrigens in Paprika, Parmesan und allem, was sonst noch „füllig“ schmeckt, denn MNG ist der Träger des Umami-Geschmacks.

    > John Olney von der Washington University in St. Louis hat bereits in den
    > 60er Jahren die nervenschädigende Wirkung im Tierversuch festgestellt

    Die Menge macht’s. Oder würdest Du eben mal 500g Salz essen? Oder 10l Wasser trinken? Beides (getrennt voneinander) führt ziemlich sicher auch zum Tod. Bei den Tierversuchen wird ja meistens versucht, herauszufinden, wann es gefährlich wird – natürlich gibt es dann Probleme, wenn die Dosis zu hoch wird.

    > Laut den offiziellen Behörden und Gesundheits- und Studienberichten, ist E621 als
    > unbedenklich einzustufen. „Es geht keine Gefahr für Konsumenten aus“.

    Und dass man dem durchaus trauen kann zeigen ja auch Fälle von Stoffen, die eben nicht zugelassen bzw. vom Markt genommen werden oder der Fall mit den Polyamiden beim Grillgut.

    > Die Liste lässt sich beliebig weiterführen

    Die Liste solltest Du entweder mit Links zu den Quellen erweitern oder nicht belegte Punkte löschen. Hörensagen ist kein Beweis und Bauchweh und Unwohlsein kann 1000 andere Ursachen haben als ein natürlich vorkommendes Molekül wie MNG.

    • Hallo BerndR,

      Nein ich würde sicher keine 500 Gramm Salz essen oder 10 Liter Wasser auf ex trinken, aber ich meide alles künstlich Zugesetzte in Lebensmitteln. Wenn ich natürlich vorhandene Glutamatquellen wünsche, dann kaufe ich traditionell gebraute Sojasauce, Shiitake Pilze oder einfach Champignons oder nehme Sellerie und Parmesan um zusätzlich den Umami Geschmack zu bekommen. Ich bin auch sehr froh darüber das die Lebensmittelindustrie (ich arbeite im Handel) von Jahr zu Jahr weniger dieser Stoffe zusetzt und äußerst positive Vorreiter wie z.B. Frosta komplett auf jegliche Zusatzstoffe verzichtet. Man braucht das Zeug nicht im Essen, vor allem nicht in hochwertigen Produkten. Die Studienlage zu künstlichen Glutamatquellen ist auch heute noch ziemlich gemischt, ich habe keine unabhängige Studie gefunden die 100 Prozent sicher sagen kann das es nun garantiert schädlich ist oder nicht, daher habe ich auch geschrieben (was Fakt ist) das der Zusatzstoff von offizieller Seite aus als unbedenklich gilt. Dennoch, warum solche Produkte kaufen und sich künstlich hinzugefügten Stoffen aussetzen? Das macht für mich keinen Sinn.
      Ich schreibe auf meine Do To Liste das ich in den nächsten Monaten einen neuen Beitrag zu Glutamaten schreiben werde, bis dahin suche ich neuere Studien und Quellen, denn dieser alte Beitrag, da gebe ich Dir auch recht ist in der Beziehung dünn.

      LG
      Marco

      • Hallo Marco,
        ich bin Hochdruckpatient und versuche deshalb, meinen Na-Konsum zu minimieren. Auf ein normales Butterbrot streue ich deshalb statt Kochsalz MNG, und das seit Jahren! Zugegeben, für gleiche Würzkraft brauche ich brutto etwas mehr Glutamat als Chlorid, dennoch bekomme ich netto deutlich weniger Na ab!

        NB: Was „Umami“ sein soll, hat sich mir noch nicht erschlosen!

        LG Werner

        • Hallo Werner,

          zuerst zu Deiner Frage was der Geschmack „Umami“ ist, hier ein ausführlicher Beitrag:
          https://www.alternativ-gesund-leben.de/wie-schmeckt-die-geschmacksrichtung-umami-und-was-ist-umami-ueberhaupt/

          Weniger Salz macht bei Bluthochdruck absolut Sinn, dennoch würde ich dies nicht gegen Mononatriumglutamat ersetzen sondern stattdessen nur eine sehr geringe Menge Salz einsetzen oder es ganz weglassen. In der Regel gewöhnt sich der Geschmackssinn und der Körper nach ca. 21 Tagen daran und nimmt den Geschmack als neuen Normalzustand war.

          LG
          Marco

          • Hallo Marco,
            danke für Deine Antwort! Der Link, den Du genannt hast, ist sehr interessant, dem „Umami“ würde ich aber weiterhin nicht als Geschmacksrichtung empfinden, eher doch als „Geschmacksverstärker“! Interessant wäre, ob das auch bei Süßspeisen zutrifft, Kirschkompott mit MNG möchte ich aber doch lieber nicht ausprobieren, so muß ich halt dumm sterben – als Jahrgang 1936 habe ich ja noch bißchen Zeit, trotz MNG-Genuß!
            Gruß! Werner

          • Hallo Werner,
            1936 Respekt! Bei Süßspeisen funktioniert das super mit Fett und Glutamat zusammen 🙂
            LG
            Marco

  5. Hallo Marco,
    das mit den Süßspeisen ist ja interesssant! Muß ich bei Gelegenheit mal ausprobieren (wenn meine Holde nicht inder Küche ist)!
    Danke!
    Werner

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