Sind Lebensmittel mit Gefrierbrand gesundheitsschädlich oder verdorben?

Gerade panierter Fisch ist aufgrund seiner großen Oberfläche sehr anfällig für Gefrierbrand. Im Bild, Fischstäbchen und "Ringel-Pommes" mit erster Gefrierbrandtendenz.

Egal ob an Fleisch, Fisch, Brot oder anderen Lebensmitteln, selbst an Speiseeis tritt Gefrierbrand auf und gilt für viele Menschen als ungesund. Einige bezeichnen den klassischen Gefrierbrand teilweise auch als „Frostbrand“. All diese damit „belasteten“ Produkte werden dann oft direkt als verdorben eingestuft und entsorgt. Stimmt das jedoch so pauschal? Wie schlimm ist der Gefrierbrand an Lebensmitteln, ist Gefrierbrand sogar giftig? Gibt es Lebensmittel die man bei Gefrierbrandanzeichen besser nicht mehr essen sollte? Zunächst einmal mehr zu der Entstehen dieses Phänomens und wie man es beim Einfrieren vermeiden kann.

Wie entsteht Gefrierbrand?
Gefrierbrand ist eine einfach Reaktion zwischen dem im Tiefkühlgut enthaltenen Wasser und der Umgebungsluft. Ständigen oder in kurzen Abständen der Umgebungsluft ausgesetzte Tiefkühlprodukte bekommen früher oder später Gefrierbrand. Diese „Kälteverbrennung“ die im Grunde gar keine echte Verbrennung ist, entsteht durch den Wasserentzug aus den tiefgefrorenen Lebensmitteln. Dies kann entweder durch einfache Verdunstung des Wassers entstehen, insbesondere dann wenn die betreffenden Lebensmittel nicht ordentlich dicht verpackt wurden, oder eben durch die ständige Aussetzung des Gefriergutes von Temperaturschwankungen. Letztere sind besonders kritisch!



Wie kann man Gefrierbrand verhindern?
Es gibt mehrere Arten die Wahrscheinlichkeit auf einen Gefrierbrandschaden zu reduzieren:

  • Tiefkühlgut absolut luftdicht verpacken
  • Tiefkühlschrank möglichst kurz und wenig öffnen (Luftzufuhr/Temperaturschwankungen)
  • Stabile und gleichbleibende Minustemperaturen schaffen, je kälter desto besser!
  • Fisch und Fleisch vor Gefrierbrand schützen geht auch mit Wasserglasuren oder dick aufgetragenen Marinaden

Sind Lebensmittel mit Gefrierbrand ungesund oder gar schädlich für unseren Körper?
Der Gefrierbrand selbst ist weder gesundheitsschädlich noch giftig für unseren Gesundheit. Es ist nichts weiter als verdunstetes Wasser. Allerdings kann Gefrierbrand, vor allem wenn er besonders stark ausgeprägt ist auf eine schlechte Kühlkette, oder sogar eine durch z.B. Stromausfälle langanhaltende Unterbrechung der Kühlleistung entstanden sein. Dann ist absolute Vorsicht geboten. Nicht der Gefrierbrand ist hier schädlich, sondern eventuell die in den betreffenden Lebensmitteln entstandene Bakterienkulturen oder gar der Übergang zur Verwesung! Letzteren riecht man wenigstens nach dem auftauen. Bakterien hingegen bleiben je nach Grad der Kontamination meist geruchlos. Da muss das Fleisch schon ziemlich verdorben sein damit man es riecht und genau da liegt das Problem, denn schon vor dem ersten strengen Geruch kann eine ausreichend krankmachende Bakterienkultur das Fleisch oder andere gefrorene Lebensmittel überwuchert haben.

Welche Lebensmittel sind besonders anfällig für Gefrierbrand?
Gerade Lebensmittel die eine große Oberfläche aufweisen, sind natürlich umso mehr von der Umgebungsluft und dem Ausdunstungseffekt betroffen. Sehr schnell von Gefrierbrand befallen werden vor allem:

  • Brot und Brötchen
  • Gemüse und Obst, allen voran kleines Beerenobst
  • Fleisch, insbesondere Hackfleisch
  • allgemein Fischsorten
  • „Küchenreste“ z.B. Spaghetti Bolognese ist ideal als Angriffsfläche für Gefrierbrand
  • Selbstgemachtes Speiseeis
  • Teig

Wie schmecken Lebensmittel mit Gefrierbrand und welche Qualitätseinbußen haben sie?
Lebensmittel mit leichten Gefrierbranderscheinungen haben wenig bis gar keine qualitativen Einschränkungen. Je stärker der Gefrierbrand jedoch fortschreitet desto schlechter schmecken die Produkte. Zudem werden sie auch immer leichter, da der Wasseranteil beständig sinkt. Extrem stark mit Gefrierbrand belastete Lebensmittel schmecken dann nach fast gar nichts mehr, sind ultraleicht und haben kulinarisch einen Wert von Null. Ich habe schon einige Lebensmittel mit Gefrierbrand gegessen. Bis zu einem gewissen Grad sind diese geschmacklich noch in Ordnung. Manchmal kann man die Stellen auch einfach wegschneiden, denn es sind gerade die hellen Ecken und Stücke die nach nichts mehr schmecken. Man muss selbst abschätzen ob ein Lebensmittel in der Mülltonne landet oder nicht. Gefrierbrand ist nun mal nicht schädlich oder gar giftig, jedoch geschmacklich eine Katastrophe und immer wieder ein Warnhinweis auf eine schlechte Verpackung oder Kühlkette. Daher gibt es einige Lebensmittel die bei deutlichem Gefrierbrandschaden auch nicht mehr gegessen werden sollten!

Lebensmittel die man mit Gefrierbrand besser nicht mehr essen sollte
Gerade Produkte aus Fleisch (vor allem Hackfleisch!), sowie Geflügelprodukte, Lebensmittel die rohe Eier enthalten oder Sushi Fisch, sollten bei Gefrierbrand besser direkt entsorgt werden! Auch bei diesen Nahrungsmitteln ist der Frostbrand nicht das ungesunde, sondern die weiter oben erwähnten Bakterienkulturen, die bei einer eventuell zu lange unterbrochenen Kühlkette gewachsen sein könnten. Darunter sind Keime mit denen absolut nicht zu spaßen ist und die ernsthafte gesundheitliche Konsequenzen mit sich bringen, die in seltenen Fällen sogar bis zum Tod führen können, Stichwort „Salmonellen“



Fazit:
Ein leicht mit Gefrierbrand befallenes Brot oder Brötchen, sowie Gemüse brauchen sie in der Regel nicht wegwerfen. Probieren sie es doch einfach, solche Lebensmittel sind nicht gesundheitsschädlich, sondern nur im Geschmack und in der Konsistenz je nach Stärke des Gefrierbrandes negativ beeinträchtigt. Manche Lebensmittel sind schon bei mittleren Gefrierbränden ungenießbar oder in ihrer Konsistenz der einen Schuhsohle ähnlich. Dies betrifft vor allem Fleisch wie Schnitzel und Steak.

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4 Kommentare

  1. Guten Tag.

    Beim Gefrierbrand kommt es durch den extremen Wasserentzug zu einer Denaturierung von Proteinen und Oxidation von Fetten und anderen Lebensmittelinhaltsstoffen.
    Dadurch wird die Verdaubarkeit und Genießbarkeit !!! fernern der Geschmack der betroffenen Stellen beeinträchtigt, das Lebensmittel ist zum Teil verdorben !!!
    Um zu erkranken oder davon zu sterben ist eine mikrobiologische (Viren, Bakterien, Pilze, Parasiten ) Verseuchung von Lebensmitteln nicht notwendig !
    Es genügt wenn Stoffe wie Eiweise oder Fette denaturieren oder oxidieren.
    Dadurch werden sie für unsere Körper schwer- oder unverdaulich.
    Wenn wir sie trotzdem essen kann es zu schmerhaften Verdauunsstörungen mit Durchfällen und auch Fieber kommen.
    Das kann durchaus lebensgefährl werden.
    Das Phänomen kennen Pilzsammler.
    Es gibt Pilze die Menschen nicht deswegen töten weil sie giftig wären sondern weil ihr Eiweis unverdaulich ist.

    MfG. Dr. Samuel Malone

  2. Super Antwort!!! 😀 war sehr informativ und hilfreich.

    Für all die draußen, die es noch nicht wissen.
    Gefrierbrand kann durch das ein vakuumieren verhindert werden. Da durch das Vakuumieren nahezu sämtlicher Sauerstoff entzogen wird, der den Lebenmitteln die Feuchtigkeit entziehen könnte. Mit einem Vakuumierer wird daher Gefrierbrand ideal vermieden.

  3. Ich habe jetzt Geflügel mit gefrierbrand gegessen ! Es waren schon gut 10% befallen , jetzt sitze ich gerade auffem Abort und habe leichte bis mittlere bauchkrämpfe plus durchfall ! Fieber blieb bis jetzt aus aber sollte ich jetzt wirklich Angst haben da hier so viel von Tod gesprochen wird ?
    Mit freundlichen Grüßen

    • Hallo Pascal,
      wenn es schlimmer wird solltest Du auf jeden Fall zum Arzt gehen, tödliche Lebensmittelvergiftungen sind in Deutschland glücklicherweise eher die Ausnahme und betreffen vor allem geschwächte oder ältere Betroffene. Du kannst Dir auch einfach mit dem Essen den Magen verdorben haben oder zufällig gerade jetzt ein Magen-Darm Virus bekommen haben. Trotz allem hilft spekulieren hier nicht, sollte es nicht besser werden oder gar schlimmer, geh zum Hausarzt oder Internisten und sag ihm was Du gegessen hast. Je früher eine Lebensmittelvergiftung behandelt wird umso besser, die Todesfälle in Deutschland bei gesunden Menschen sind wirklich relativ gering, unnötige Risiken braucht man jedoch nicht eingehen. Ich hatte mir einmal an Sprossen den Magen verdorben und gut zwei Tage heftig durchgebrochen und ungefähr 5-6 Mal erheblichen Durchfall gehabt, hätte es länger gedauert wäre ich auch zum Arzt. Und nochmal zur Beruhigung: Laut Angaben des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) werden jedes Jahr mehr als 200.000 Lebensmittelvergiftungen gemeldet von über 80 Millionen Einwohnern in Deutschland. Selbst an richtig gefährlichen Keimen wie Salmonellen sterben in Deutschland ca. 100 Menschen +-20-30 im Jahr. Natürlich kommen da auch noch andere Erkrankungen mit Todesfolge hinzu durch Keime, jedoch machen alle insgesamt nur einen sehr kleinen Teil der über 200 Tsd. Fälle aus. Die Rate gerade bei Salmonellenerkrankungen fällt seit 1992 kontinuierlich aktuell liegt sie bei nur noch ca. 12000 Infektionen im Jahr. Vor nicht einmal zwei Jahrzehnten lag sie noch bei weit über 50000 gemeldeten Infektionen bzw. Verdachtsfällen im Jahr.

      LG
      Marco

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