Die Lebensmittelvergiftung – Symptome, Dauer, Behandlung und Vorbeugung sowie die Häufigkeit in Deutschland

Hackfleisch ist besonders empfindlich und kann schnell eine Lebensmittelvergiftung mit entsprechenden Symptomen auslösen, deren Dauer auch über mehrere Tage und je nach Schwere sogar einige Wochen verlaufen kann. Hackfleisch - wie auf dem Foto zu sehen - kann auch schon gräulich bis bräunlich verfärbt sein, ohne dass es verdorben ist, mehr dazu im Beitrag: "Warum wird Hackfleisch innen grau und so schnell schlecht?". Die meisten Lebensmittelvergiftungen entstehen durch mit schädlichen Bakterien übersiedelte Lebensmitteln oder durch falsche Lagerung und Handhabung verdorbene Ware.

Lebensmittelvergiftung im klassischen Sinne? – Die Symptome für eine Lebensmittelvergiftung bzw. ihre Anzeichen können äußerst vielfältig sein. Dies betrifft auch deren gesamte Dauer, sowie ihren Verlauf und die Inkubationszeit der Infektion mit Bakterien oder Viren sowie gegebenenfalls eine körperliche Vergiftung durch Schadstoffe, Toxine, Schimmel oder sonstiger verdorbener Lebensmittel. Die möglichen Ursachen verschiedener Arten von Lebensmittelvergiftungen sind äußerst vielfältig. Die durch Kontamination in Form von Bakterien, Viren oder hierzulande eher seltener durch Parasiten ausgelösten Lebensmittelvergiftungen sind wohl am bekanntesten (Stichworte: Salmonellen, E-Coli). Bei verdorbenen Lebensmitteln z.B. durch Schimmel sowie unsachgemäßer Lagerung bzw. Kühlung hervorgerufenen Vergiftungen, können ebenfalls mit zahlreichen Symptomen einhergehen und in einigen Fällen auch eine schwere Verlaufsform annehmen. Lebensmittelvergiftungen die auf echten Pilzvergiftungen durch Giftpilze beruhen, gehören wohl zu den schwersten Formen und müssen unverzüglich unter ärztliche Behandlung ggf. verbunden einem längeren Krankenhausaufenthalt gestellt werden, um die Überlebenschance deutlich zu erhöhen! Generell gilt es jedoch bei allen Arten von Lebensmittelvergiftungen bzw. deren Symptome immer einen Arzt aufzusuchen, insbesondere um schweren Verläufen rechtzeitig entgegenzuwirken zu können. Die meisten Lebensmittelvergiftungen in Deutschland vergehen recht schnell ohne größere Eingriffe durch einen Arzt oder gar einem längeren Krankenhausaufenthalt. In weit über 95 Prozent der Fälle gehen die Symptome und die Vergiftungserscheinungen wieder vollständig zurück ohne bleibende gesundheitliche Schäden zu hinterlassen.

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Symptome und Dauer einer Lebensmittelvergiftung

Die Symptome einer Lebensmittelvergiftung sind genau wie ihre Dauer variabel. Leichte Lebensmittelvergiftungen klingen bereits nach 1-3 Tagen schnell wieder ab, manche rufen auch „nur“ einen kurzzeitig anhaltenden starken Brech-Durchfall mit Übelkeit und Krämpfen im Magen-Darmsystem hervor und gehen so schnell wie sie gekommen sind wieder weg. Je nach Schwere und Art der Lebensmittelvergiftung und dem allgemeinen Gesundheitszustandes des Betroffenen, kann eine derartige Infektion auch mehrere Tage bis Wochen andauern, ehe sie vollständig überstanden ist. Begleitet wird sie in der Regel oft von folgenden möglichen Symptomen.

Leichte Symptome einer Lebensmittelvergiftung

  • Übelkeit
  • Leichter Durchfall
  • 2-3-maliges Erbrechen
  • Abgeschlagenheit
  • Leichter Schwindel
  • Kopfschmerzen
  • Schweißausbrüche
  • Schüttelfrost
  • Sodbrennen

Schwere Symptome einer Lebensmittelvergiftung

  • Ständiges schweres Erbrechen, bis nichts mehr kommt außer Gallengeschmack, selbst Wasser wird erbrochen
  • Starke wässrige und ständige Durchfälle mit erheblichen Wasserverlust
  • Starker Schwindel
  • Bewusstlosigkeit
  • Kolikartige Magen und Darmkrämpfe
  • Muskelschmerzen
  • Grippesymptome
  • Fieber
  • Kreislaufzusammenbruch
  • Bei Extremfällen Koma bis hin zum Tod (sehr selten unter ärztlicher Behandlung!)

Bei leichten Lebensmittelvergiftungen und einem guten Immunsystem sowie allgemein guten Gesundheitszustand der Betroffenen, gibt es etliche Fälle von Infektionen die komplett ohne Symptome verlaufen, oder deren Auswirkungen gar nicht groß auffallen, wie z.B. einmalig weicher Stuhlgang, ein paar Stunden erhöhte Müdigkeit oder auch Sodbrennen mit leichtem Druck, der aber nicht in einem direkten Brechreiz endet. In den aller seltensten Fällen endet eine Lebensmittelvergiftung tödlich. Insbesondere wenn rechtzeitig bei schwereren Fällen ärztliche Hilfe hinzugezogen wurde, ist die Gefahr eines tödlichen Ausgangs einer solchen Infektion bzw. Vergiftung in Anbetracht der gesamten Infektionsrate in der Bevölkerung prozentual gesehen äußerst niedrig. Es ist jedoch egal ob man nur leichte oder schwere Lebensmittelvergiftungs-Symptome aufweist. In solchen Fällen ist immer ein Arztbesuch, oder in besonders starken Verläufen auch ein Krankenhausaufenthalt die richtige Wahl. Als Selbsthilfe sollte vor allem bei starken Durchfällen und Erbrechen möglichst viel getrunken werden, um den entstehenden Wasserverlust auszugleichen, zusätzlich kann gegen die Übelkeit Ingwer aufgebrüht als Tee gute Dienste leisten. Sollte der Elektrolyten Haushalt durch den ständigen Wasserverlust unterbrochen sein, empfiehlt sich vorrübergehend Elektrolyten nach vorheriger Absprache mit einem Arzt einzunehmen. Manche Lebensmittelvergiftungen, welche z.B. durch Schimmelpilze und deren Gifte oder speziellen Bakterienstämmen hervorgerufen wurden, bedürfen ebenfalls einer individuell zugeschnittenen ärztlichen Behandlung. Es ist also egal ob ihr „nur“ leichte Symptome einer Lebensmittelvergiftung habt oder die wesentlich schwereren potentiellen Auswirkungen, sucht schnellstmöglich einen Arzt auf, denn leichte Symptome können je nach Fall auch schnell in schwerere Symptome umschlagen, sollte Euer Körper mit der Lebensmittelvergiftung überfordert sein.

Inkubationszeit und Dauer einer Lebensmittelvergiftung

Da eine Lebensmittelvergiftung sehr individuell verläuft und mehrere Ursachen haben kann, von verschiedenen Bakterien, über Toxine durch Pilze, Verwesung oder anderen verdorbenen Zuständen der Lebensmittel, bis hin zu artfremden Stoffen in der Nahrung z.B. Chemikalien, ist auch ihre Zeit bis zum Ausbruch, die sogenannte Inkubationszeit und die gesamte Dauer absolut unterschiedlich. Die meisten Lebensmittelvergiftungen treten mit ihren entsprechenden Symptomen nach wenigen Stunden bis maximal 2 Tagen nach der Aufnahme der kontaminierten Lebensmittel auf. Im Falle verschiedener Bakterienstämme oder gar einer Lebensmittelvergiftung durch Giftpilze, der sogenannten echten Pilzvergiftung, kann es bis zu zwei Wochen und länger dauern bis körperliche Symptome oder in schweren Fällen auch langfristige Schäden auftauchen.

Was kann alles eine Lebensmittelvergiftung auslösen – die Ursachen der Symptome einer Vergiftung durch kontaminierte bzw. verdorbene Lebensmittel

Als Auslöser von Lebensmittelvergiftungen kommen unzählige Möglichkeiten in Betracht. Am wohl bekanntesten sind die Salmonellenvergiftung, die Fischvergiftung oder auch die Pilzvergiftung. In den letzteren beiden Fällen jedoch meist nicht durch Giftpilze, sondern durch überlagerte verdorbene Ware und im Falle des Fischs nicht durch toxische Algen, sondern eben durch zu alten oder mit Bakterien kontaminierten Fisch. Eine echte Pilzvergiftung durch Giftpilze oder die echte Fischvergiftung durch toxische Algen die der Fisch vor dem Fang verzehrt hatte, ist extrem ernst zu nehmen und hat eine wesentlich höhere Wahrscheinlichkeit auf Langzeitschäden oder Todesfolge! Es ist vom Risiko her ein enormer Unterschied, ob die beiden Lebensmittelarten „nur“ verdorben waren im Falle von Speisepilzen oder verschiedenen Fischarten im Vergleich zu einem Verzehr von hoch gefährlichen Algengiften oder Pilzgiften. Natürlich sind auch die Symptome durch verdorbene Lebensmittel sehr ernst zu nehmen und können ebenfalls schwere Verläufe aufweisen!
Als mögliche Auslöser einer Lebensmittelvergiftung kommen vor allem folgende Ursachen in Frage:

  • Bakterien – Einige häufige Beispiele für Lebensmittelvergiftungen auslösende Bakterienstämme
    Salmonellen
    Escherichia coli (nicht alle Stämme, denn viele Arten sind sehr nützlich und wichtig für die Darmgesundheit!)
    Shigellen
    Listerien
    Campylobacter
    EHEC-Bakterien
  • Parasiten
    z.B. Nematoden bei Fisch, welche jedoch bis auf Ausnahmen überwiegend harmlos sind, im Gegensatz zu so manchen Parasiten in rohen Fleisch oder unsauberen Wasser!
  • Pilze bzw. Schimmelpilze
    Verschimmelte Lebensmittel sollte man unbedingt meiden, denn Schimmelpilze enthalten nicht selten Toxine, die für den Menschen äußerst problematisch sind. Wesentlich gefährlicher sind Lebensmittelvergiftungen durch den Verzehr von Giftpilzen wie Pantherpilz, Gifthäubling, Knollenblätterpilz (insbesondere grüne Knollenblätterpilze) oder vielen anderen giftigen- bis hochgiftigen Arten. Einige Pilze enthalten Toxine für die es teilweise keine oder kaum Gegenmittel gibt. Lebensmittelvergiftungen mit Giftpilzen können tödlich enden und Organschäden sind nicht auszuschließen, insbesondere Nieren und Leber, aber auch die Blutkörperchen können nachhaltige Schäden davontragen, während es bei einer Lebensmittelvergiftung durch verdorbene Pilze meist „nur“ zu den üblichen Vergiftungssymptomen kommt. Auch bei diesen ist ein Arztbesuch unerlässlich! Verdorbene Pilze können als Auslöser einer Lebensmittelvergiftung sehr kritische Züge annehmen!
  • Verdorbene, Überlagerte oder durch unterbrochene Kühlkette kontaminierte Lebensmittel
    (siehe auch – Thema Gefrierbrand). Durch den Verderb der Lebensmittel kann es zu verschiedene Bakterien-, Schimmel- und sogar ausgiebiger Parasitenbesiedlung kommen. Viele Toxine entstehen durch Fäulnis oder Verwesungsprozesse.
  • Chemikalien
    In Lebensmitteln können durch Reinigungsvorgänge, Wartungsarbeiten oder andere Prozesse bei denen teils hoch gefährliche Chemikalien verwendet werden Rückstände, oder im schlimmsten Falle erhöhte Dosen der Gifte in die Nahrung kommen. Dies ist im eigentlichen Sinne dann keine Lebensmittelvergiftung durch verdorbene Produkte, sondern ein Sonderfall der jedoch ebenfalls dringende ärztliche Hilfe voraussetzt. Einige Reinigungsmittel z.B. sind derart gesundheitsschädlich, dass bereits kleine Rückstände schwere Folgen für die Gesundheit haben können. Auch die Kontamination mit Dioxinen, Industrieschmierstoffen oder anderen unerlaubten Zusätzen bzw. Verunreinigungen sind sehr kritisch zu sehen.

Die Behandlung einer Lebensmittelvergiftung und die Aussichten aus Heilung

Der Großteil der Lebensmittelvergiftungen in Deutschland und auch weltweit wird gar nicht erkannt bzw. nicht direkt behandelt. Selbst Verläufe mit stärkeren Durchfällen und Erbrechen verschwinden oft recht schnell wieder, gehören aber unbedingt unter ärztliche Kontrolle. Anders sieht es bei einigen Bakterienstämmen wie EHEC, Salmonellen, Campylobacter und viele weitere gefährlichere Keime aus. Hier wird oft mit weiteren Behandlungsmöglichkeiten fortgefahren. Je nach Art und Schwere der Vergiftung, sowie deren Ursache kann die Behandlung z.B. folgende Möglichkeiten umfassen:

  • Zuerst Analyse der möglichen Keime über Blut und Stuhlprobe
  • Versorgung mit Elektrolyten auch intravenös
  • Medikamentöse Verabreichung von Übelkeits- und Durchfall Hemmern sowie anderen spezifischen Medikamenten
  • Antibiotika Gabe
  • Auspumpen des Magens
  • Entgiftungsmedikamente bzw. Stoffe können zum Einsatz kommen wie z.B. medizinische Aktivkohle
  • Gabe von Probiotika nach den Antibiotika Therapie oder bei Schädigung der Darmflora durch die Lebensmittelvergiftung
  • Bei spezifischen Pilzvergiftungen werden Leber- und Nierenunterstützende Medikamente eingesetzt oder Gegenmittel gegen die Pilzgifte, wenn vorhanden.
  • Nur in sehr schweren und seltenen Fällen, hauptsächlich jedoch durch Pilzvergiftungen mit Giftpilzen oder besonders schweren Bakterieninfektionen, echten Fischvergiftungen usw. können Notfallmaßnahmen ergriffen werden wie z.B. Reanimationsmaßnahmen, künstliches Koma oder Nieren und Lebertransplantationen.

Vorbeugungsmöglichkeiten von Lebensmittelvergiftungen

Man kann eine Lebensmittelvergiftung nie ganz ausschließen, um deren Symptome und Ausbruch jedoch wesentlich unwahrscheinlicher zu machen, gibt es folgende Möglichkeiten.

  1. Alle Lebensmittel auf Geruch, Konsistenz und Frische vor der Zubereitung prüfen. MHD (Mindesthaltbarkeitsdatum beachten und bei Überschreitung besonders gut prüfen!) Steht auf der Packung jedoch „zu verbrauchen bis“, dann sollte dieses Datum nicht überschritten werden! Gilt z.B. für Räucherlachs, Hackfleisch, Fisch SB Artikel.
  2. Lebensmittel immer nach Anweisung lagern, Kühlkette möglichst nicht unterbrechen.
  3. Besonders empfindliche Lebensmittel wie Frischfisch, Hackfleisch, kurz gereifte Rohmilchprodukte, Geflügel usw. so schnell es geht zubereiten bzw. verzehren.
  4. Fleisch und Fisch möglichst immer gut durchgegart verzehren, außer es wurde explizit als „zum roh essen“ verkauft, siehe auch „Rohes Fleisch gegessen, ist das gefährlich?“ Geflügel idealerweise nie roh essen!
  5. In fremden Ländern, insbesondere im südlichen Raum KEIN Wasser aus Leitungen oder gar öffentlichen Zugängen trinken.
  6. Ebenfalls im Urlaub in südlichen bzw. exotischen Ländern auf Eiswürfel verzichten oder Eiscreme, sowie frisch gewaschene rohe Salate oder cremige Desserts
  7. In exotischen Ländern sollte man ebenfalls kein Fleisch, Fisch, kalte Speisen oder empfindliche Pilze ungekühlt auf den öffentlichen Marktplätzen bzw. Ständen kaufen und verzehren. Manche Länder kennen keine Kühlung bzw. es ist dort völlig normal bei 35 Grad geschlachtete Hühner am Marktstand anzubieten, die dann dieselbe Temperatur wie die Umgebung haben.
  8. Scharf gewürzte, herzhaft gesalzene und gut durcherhitzte Speisen sind ideal um ein Maximum an Keimen abzutöten. Nur „scharf“ und „salzig“ reicht jedoch nicht, letztendlich zerstört die Hitze die meisten Bakterien, auch wenn Salz und Scharfstoffe gute Dienste leisten können was die Verringerung der Keimdichte betrifft.

Erkrankungsrate und Todesfälle durch Lebensmittelvergiftungen in Deutschland

Glücklicherweise hat sowohl der medizinische Fortschritt, als auch die immer weiter fallende Zahl an Lebensmittelvergiftungen durch hohe Hygienestandards dafür gesorgt, dass nicht nur die Infektionsraten vor allem bei schweren Lebensmittelvergiftungen in den letzten Jahrzehnten deutlich zurückgegangen sind, sondern auch die Wahrscheinlichkeit an Lebensmittelvergiftungen zu sterben. Im Jahr 2016 z.B. sollen laut zeit.de rund 2500 Menschen in Deutschland von einer Lebensmittelvergiftung betroffen gewesen sein, davon starben nur vier Menschen. Im Gegensatz dazu erkranken laut WHO im Jahr weltweit bis zu 600 Millionen Menschen an einer Lebensmittelvergiftung von über 7,6 Milliarden Menschen. Was man dabei berücksichtigen muss, es sind alle großen Regionen der Erde damit abgedeckt, allein die teils extrem verschmutzten, unhygienischen und unterernährten Gebiete in Indien, Indonesien, Asien oder auch Afrika machen davon anteilig einen enormen Prozentsatz aus. Es sollen laut WHO in etwa 420000 Menschen weltweit und jährlich an kontaminierter Nahrung sterben. Das bedeutet, dass selbst in den hygienisch extrem unterversorgten Gebieten mit teils massiver Umweltverschmutzung und minderwertiger Lebensmittelqualität deutlich weniger als 1 Prozent der Infizierten an einer Lebensmittelvergiftung stirbt. In Deutschland sind es bei 4 von 2500 Betroffenen im Jahr 2016 sogar nur weniger als 0,2 Prozent gewesen!

Besonders gefährdete Personengruppen für Lebensmittelvergiftungen

Besonders gefährdet für eine Lebensmittelvergiftung und deren Auswirkungen sind insbesondere folgende Personenkreise:

  • Kinder, vor allem Kleinkinder und Babys
  • Schwangere
  • Ältere Menschen
  • Kranke Menschen
  • Personen die Medikamente einnehmen müssen die das Immunsystem negativ beeinflussen
  • Rohköstler, insbesondere bei rohem Fleisch, Eier, Fisch und Meerestiere, aber auch Wildpilzen und Wildkräutern. Vorsicht die meisten Speisepilze darf man ohnehin nicht roh essen!
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Endloses Bewusstsein*

Medizinische Fakten zur Nahtoderfahrung - Geschrieben von Kardiologe Pim van Lommel aus wissenschaftlicher Sicht, mit jahrelanger Dokumentation von klinischen Todesfällen und ausführlichen Befragungen der Betroffenen nach der Reanimation.



Fazit:

Lebensmittelvergiftungen und ihre Symptome sind sehr ernst zu nehmen, auch wenn in den seltensten Fällen eine Infektion bzw. Vergiftung tödlich endet oder bleibende Schäden hinterlässt (echte Pilzvergiftungen und echte Fischvergiftungen ausgenommen). Die extrem niedrige Todesrate in Deutschland ist nicht nur der im Vergleich zur Vergangenheit wesentlich besseren Hygiene zuzuschreiben, sondern vor allem auch der medizinischen Versorgung. Jede Lebensmittelvergiftung sollte gemeldet und ärztlich behandelt bzw. untersucht werden. Bei einigen Auslösern für Lebensmittelvergiftungen, insbesondere bei Salmonellen, Shigellen und anderen sehr bekannten und schnell übertragbaren Erregern, sind die Infektionen gesetzlich Meldepflichtig und ziehen sogar ein Berufsverbot bei Umgang mit offenen Lebensmitteln oder in der Produktion dieser nach sich, welches unbedingt eingehalten werden muss, bis die Krankheit komplett überstanden ist und keine Keime mehr nachgewiesen werden können. Was passiert, wenn sowohl die Hygienestandards auf sehr niedrigem Niveau-, teilweise auch gar nicht vorhanden sind, die Lebensmittelqualität und Lagerung bzw. Kühlung schlecht ist und die medizinische Versorgung nicht passt, sieht man leider vor allem in Ländern der „dritten Welt“. Jedoch ist es selbst in diesen Ländern für die meisten Menschen möglich durch das eigene Immunsystem die Lebensmittelvergiftung und deren Symptome vollständig zu bekämpfen. Die Wahrscheinlichkeit einer Todesfolge durch verseuchte Lebensmittel ist in diesen Ländern zwar um das 5-20-Fache höher als in Deutschland, bewegt sich aber was die Möglichkeit eines tödlichen Verlaufs angeht dennoch deutlich unter der 5 Prozentmarke, weltweit im Durchschnitt sogar unter 1 Prozent bei allen Menschen die von einer akuten Lebensmittelvergiftung betroffen waren.

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