Sind Nematoden, die Fadenwürmer und Parasiten im Fisch- und Fischfilet ungesund oder sogar schädlich für unseren Körper?

Wie gefährlich sind Fischparasiten wie Nematodenwürmer für den Menschen? Gerade Würmer werden häufig in Seefischen wie Kabeljau, Rotbarsch, Seeteufel und Seelachs in den Handel gebracht und landen für die meisten Verbraucher ungesehen auf dem Teller. Schaden diese Fischwürmer unserer Gesundheit, wenn wir sie aus Versehen mitessen? Wie kommen die Nematoden eigentlich in den Fisch und wie groß werden diese Wurmparasiten überhaupt?

Wie kommen Würmer „Nematoden“ in den Fisch
Nematoden sind parasitäre Fadenwürmer, die seit Millionen von Jahren in de Natur vorkommen. Es gibt dabei unzählige Arten von parasitären Würmern. Die Fischnematoden kommen wie ihre anderen Artgenossen auch über die Nahrungskette in den Verdauungstrakt der Wirtstiere. Darin angekommen schlüpfen die Würmchen und siedeln in den Bauchraum und das Bauchgewebe der Fische über. Dort einmal eingenistet können sie ein ganzes Fischleben lang verweilen. Nematoden können dabei zu stattlicher Größe von bis zu 5 cm heranwachsen. Ich habe auch schon größere Würmer „Live“ gesehen.

Steinbutt filetieren kein Nematoden Befall
(Ein frischer Steinbutt, den ich bei mir in der Küche gerne selbst filetiere. Die Wahrscheinlichkeit auf Fadenwürmern in Plattfischen ist sehr gering. Bei Schollen z.B. fast nicht existent)

Nematoden-Würmer, ein Zeichen für schlechte Fisch-Qualität?
Jein, die Frische der Fische ist natürlich nicht von den Parasiten betroffen. Lediglich die Geschwindigkeit bei der Verarbeitung ab Schlachtung bzw. Fang spielt eine entscheidende Rolle. Je schneller die Fische ausgenommen werden und je schneller der Innenraum der Bauchlappen entfernt wurde, desto geringer ist die Wahrscheinlichkeit auf Nematoden. Wenn ein Fisch stirbt, dann lebt die Nematode weiter und gräbt sich förmlich durch das Muskelgewebe. Viele Fische werden so „nachbearbeitet“, das heißt die Nematoden werden einfach weg geschnitten. Es gibt Fischsorten und Lieferungen bei denen 90-100 % aller Fische Nematoden aufweisen. Besonders Seeteufel ohne Kopf ist hier in den Bauchlappen oftmals voll mit Würmchen. Die Qualität bleibt trotzdem gut, wenn man die Parasiten entfernt und ein sauberes Filet kauft. Mehr als nachbearbeiten, rasch filetieren bzw. ausnehmen und danach durchleuchten kann der Hersteller und letztendlich auch der Verkäufer nicht.

Welche Fische haben besonders häufig und viele Würmer
Es gibt einige Sorten die teilweise extrem stark Wurm-„belastet“ sind, oder zumindest eine sehr hohe Wahrscheinlichkeit auf Nematoden aufweisen. Diese sind unter anderem:

  • Seeteufel
  • Steinbeißer
  • Kabeljau
  • Seelachs
  • Rotbarsch
  • Blauleng

Sind Nematoden-Würmer im Fisch gesundheitsschädlich?
Wird der Fisch bei 60-70 Grad ordentlich durcherhitzt, gesalzen bzw. mariniert, oder bei -20 Grad einen Tag lang durchgefroren, dann überleben es die Parasiten in der Regel nicht. Viele der Würmer werden auch von dem völlig fremden Milieu im menschlichen Magen abgetötet. Unsere Magensäure ist um einiges heftiger als die eines Fisches. Roher Fisch mit Würmern kann in einigen Fällen gefährlich werden. Eine für den Menschen gefährliche Gattung unter den Fadenwurm-Parasiten heißt: „Anisakis genera“. Überlebt diese Nematode die Aufnahme in den menschlichen Körper, dann kann dies unter Umständen schwerwiegende Folgen haben:

  • Anisakiasis (Geschwürähnliche Erscheinungen im menschlichen Darm)
  • Bauchschmerzen, allg. Darmprobleme
  • Verdauungsstörungen
  • Extremfall Darmverschluss (selten!)

Sind die Nematoden abgetötet, dann stellen sie auch bei Verzehr kein Risiko mehr dar und sind nicht „ungesund“, nur ein wenig unschön was die Optik und die Vorstellung angeht.

Mein passender Buchtipp:
Biologie von Parasiten
Denn in Lebewesen sind Fadenwürmer nur ein parasitärer „Gast“ von Vielen!

Kann ich durch Würmer bzw. Nematoden im Fisch sterben?
In unserem Kulturkreis und bei Behandlung -> Nein!
Sie werden nicht von den Fadenwürmern im Fisch tot umfallen. Wenn man sich einmal infiziert hat (Die Chancen sind hier eher gering), dann wird einem ein Anti-Wurmmittel verabreicht. Ähnlich der Wurmkuren für Pferde, Hunde und Katzen, nur eben auf den Menschen zugeschnitten. Schön ist das natürlich nicht, aber sie werden es überleben. Wie das auf einer einsamen Insel aussieht, weiß ich allerdings nicht, dort könnten sie an den Spätfolgen wie z.B. einem Darmverschluss natürlich sterben.

Sushi Fisch und Nematoden-Würmer, wie gefährlich ist das?
Fisch für Sushi MUSS vorher bei -20 Grad am besten mindestens 24 Stunden komplett durchgefroren werden. Wer den Fisch komplett roh und im Naturzustand unkontrolliert ißt, der kann sich einen auf den Menschen übertragbaren Parasiten einfangen!

Wie kann ich einen möglichen Nematodenbefall beim Kauf von Fischfilets vermeiden?
Salzwasserfische aus dem Meer sind in der Regel aufgrund ihres natürlichen Habitats öfter und stärker mit Nematoden belastet als die meisten Süßwasserfische. Allerdings gibt es auch Parasiten in Teichen und Flüssen, die sich im Fisch ausbreiten können. Das Gerücht das Süßwasserfische keine derartigen Darmparasiten enthalten können stimmt nicht. Einige Plattfische wie die Scholle, scheinen eine natürliche Resistenz gegen Nematoden zu haben. Eine Belastung mit diesen Parasiten ist hier fast ausgeschlossen, oder extrem selten. Der Kauf von Rückenfilets, auch „Loins“ genannt ist eine gute Möglichkeit die Wahrscheinlichkeit auf Würmer im Fisch drastisch zu reduzieren. „Loins“ sind etwas ausführlicher im Bericht „Ist Fischfilet immer grätenfrei“ beschrieben. Ansonsten hilft nur noch die Auswahl an Fischsorten einzuschränken und einige der weniger „gefährdeten“ Arten in Bezug auf Fadenwürmer zu kaufen.

Gibt es Fischsorten ohne Nematoden, oder nur einer geringen Wahrscheinlichkeit auf diese Würmer?
Es gibt einige Fischsorten die wie oben beschrieben recht häufig Nematoden aufweisen. Daneben gibt es aber auch Arten die wenige bis keine Nematoden in sich tragen. Dies sind z.B. folgende Fische:

  • Scholle
  • Weitere Plattfische wie Steinbutt und Seezunge
  • Forellen
  • Gezüchteter Atlantik Lachs
  • Zuchtwels
  • Tilapia
  • Rotzunge
  • Fjordforelle


Fazit:
Haben sie ein Fischfilet mit Wurm gekauft? Soll man das Filet mit der Nematode nun wegwerfen oder zum Fischhändler zurückbringen? Zurückbringen ist in diesem Fall ohne Probleme möglich, aber wegwerfen? Nein, auch wenn sie wissen das ein Parasit zu sehen ist, können sie das Stück einfach wegschneiden. Die Qualität wird dadurch nicht beeinträchtigt. Erhitzen sie den Fisch trotzdem gut durch, dann wird nichts passieren. Sie haben schon einmal Fischstäbchen gegessen, oder paniertes Seelachsfilet? In diesen Fischen sehen sie die Würmer gar nicht, denn ab und an rutscht immer mal ein Exemplar durch die Kontrolle. In Fischstäbchen dann eben in Form als „Hackwurm“, denn natürlich geformtes Filet ist das ohnehin nicht mehr. (Das heißt allerdings nicht, dass qualitativ hochwertige Fischstäbchen schlecht sind!) Falls ihnen die Lust auf Fisch nun vergangen ist, ist das absolut unbegründet. Bereitet man ihn richtig zu passiert nichts, außerdem enthalten Tiere wie Schweine, Rinder oder Hühner noch viel „ekligere“ Parasiten. Es ist eben alles „Natur“, mehr oder weniger, wenn man von der Massentierhaltung einmal absieht.

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