Sprossen – Schimmel und gesundheitliche Gefahren durch Bakterien und Verunreinigungen beim selbst ziehen von Keimlingen

Sprossen sind sehr gesunde, leicht zu ziehende und exzellente Lebensmittel für eine ausgewogene Ernährung. Schimmel und andere Gesundheitsgefahren bei selbst gezogenen Sprossen kommen dabei jedoch leider gar nicht so selten vor, ebenso Belastungen durch Bakterien und weitere mögliche Verunreinigungen, insbesondere durch Pflanzenschutzmitteln. Wenn man jedoch einige einfache Grundlagen bei der Sprossenzucht zu Hause anwendet, dann besteht nur eine sehr geringe Gefahr für die Gesundheit. Frische und saubere Keimsprossen sind reich an Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen. Gerade vor kurzem habe ich dazu auch einen Beitrag mit detaillierter Zusammensetzung der Nährstoffe von drei bekannten Sprossensorten veröffentlicht, es handelt sich um Buchweizensprossen, Alfalfasprossen und Mungobohnenkeimlingen. Zu finden ist er unter dem Titel „Meine Top 3 der gesündesten Sprossen zum selber ziehen“. In diesem Beitrag soll es jedoch rein um die Vermeidung von unnötigen Risiken bei der eigenen Sprossenzucht gehen, insbesondere der Risiken und Gefahren durch Schimmel und einer zu hohen Bakterienbelastung der Keimlinge, sowie sonstige Belastungen z.B. durch Chemikalien wie Pflanzenschutzmitteln welche oft an den Samen der Sprossen als Rückstände haften bleiben und sich auch später am Keimling ablagern können.


(Diese Alfalfa Sprossen habe ich extra unter schlechteren „Sprossenbedingungen“ gezogen, das Resultat ist starke Schimmelbildung an den Alfalfa Keimlingen, sowie eine höhere Bakterienbelastung und gleichzeitige Kontamination des verwendeten Keimglases. Macht man alles richtig, dann sind Keimgläser (in diesem Fall wurde eines von A.Vogel* verwendet) hervorragend zum selber ziehen von Sprossen geeignet und stellen nur ein geringes Risiko für eine Schimmelentwicklung sowie gleichzeitig oft übermäßige Bakterienentwicklung dar.)



Schimmel bei Sprossen oder doch nur kleine Fasern an den Wurzeln?
Zunächst ist einmal festzustellen, ob es sich bei dem „Schimmel“ an den Keimsprossen auch wirklich um echten Schimmel handelt. Nicht selten sind es auch einfach nur kleine Härchen- bzw. feine Faserwurzeln der Pflanzenkeime. Diese flaumig, flauschige Wurzelbehaarung sieht zwar auf den ersten Blick aus wie Schimmel, ist aber ganz natürlich und hat nichts mit der schädlichen Schimmelpilzbildung gemeinsam. Vor allem an Buchweizensprossen sind diese feinen Härchen an den Wurzeln nach wenigen Tagen gut sichtbar. Die Alfalfa hat diese wiederum nicht in ähnlich feiner Art wie es z.B. der Buchweizen aufweist, auch Mungobohnen haben hier ihr ganz eigenes „Wurzelwerk“. Schimmel äußert sich vor allem an den Keimlingen selbst sowie den Samen der Keimlinge und überwuchert meist größere Flächen. Sind z.B. die Sprossensamen von flauschigen Härchen übersät, dann ist äußerste Vorsicht geboten, auch grüne Pflanzenteile oder der Keim selbst dürfen keine derartigen Eigenschaften zeigen. Dies deutet dann meist auf eine echte Schimmelbildung an den Sprossen hin. Ist die Farbe der Härchen grün, gräulich, oder auch grau, dann kann man fast zu 100 Prozent von Schimmel ausgehen. Die Sprossen sollten dann sofort entsorgt und das Keimglas oder der Inkubator sehr gut gereinigt und zusätzlich noch ausgekocht werden.

Wie entsteht der Schimmel bei selbst gezogenen Sprossen-Keimlingen?
Vor allem zu feucht gehaltene Sprossen unter Staunässe neigen vermehrt zur Schimmelbildung. Eine extreme Dauerfeuchtigkeit und ebenso fehlende Ablaufmöglichkeiten für überschüssiges Wasser sind bei vielen Sprossenarten fast schon ein Garant für Schimmel. Auch die Keimgläser oder die Samen können bereits mit Schimmelsporen befallen sein. Schimmelt eine Sprossenzucht ständig mit dem selben Saatgut, obwohl es ideale Bedingungen zum Wachstum zur Verfügung hat, dann kann dies in den meisten Fällen auf die Samen mit einer erheblichen Vorbelastung durch Schimmelsporen, sei es durch falsche Produktionsbedingungen oder auch Lagerung hindeuten. Das feuchte Milieu ist eben ideal für das Schimmelwachstum, doch dem kann man vorab mit vielen Möglichkeiten entgegenwirken.

Wie kann man Schimmel, erhöhte Bakterienbildung und unnötige Belastungen bei Sprossen vermeiden?
Berücksichtigt man ein paar einfach Regeln, dann gelingt bei den meisten Samen eine schimmelfreie und gesunde Sprossenzucht recht leicht. Auch wichtig ist dabei die Belastung mit unerwünschten Bakterien und Chemikalien zu reduzieren. Folgende Tipps sind zur Vorbeugung hilfreich:

  • Sprossensamen im Keimglas vor dem Ansetzten sollten mehrfach gut mit kühlem Wasser gespült werden. 3-4-mal ordentlich spülen genügt in der Regel. Dabei werden nicht nur Verunreinigungen entfernt, sondern auch eventuell bereits vorhandene Bakterien und Schimmelsporen reduziert und nebenbei vor allem bei konventioneller Ware auch giftige Schadstoffe in Form von Pflanzenschutzmitteln verringert.
  • Auf Bio Sprossensamen* zu setzen reduziert schon vor dem Spülen in den meisten Fällen die Chemikalienbelastung oder schließt sie bei guten Herstellen auch nahezu ganz aus.
  • Sprossen sollten täglich mindestens 2-mal ordentlich mit frischem Wasser durchgespült werden, das reduziert nicht nur Keime, sondern spült auch schädliche Stoffe aus der Keimzucht
  • Es sollte generell immer kühles Wasser verwendet werden, ideal zwischen 8-14 Grad, warmes Wasser sorgt für ideale Schimmel- und Bakterienlebensräume, insbesondere wenn es lange als Staunässe im Glas verweilt
  • Zur Keimzucht empfiehlt sich besonders sauberes Wasser. Wasser aus dem Wasserhahn ist eine Notlösung, ideal ist Osmose Wasser aus einer Osmoseanlage*, diese kann auch ein günstiges Modell sein. Die Keimlinge sind so von zusätzlichen Schadstoffen aus dem Leitungswasser geschützt, ebenso von Bakterien und Schimmelsporen, die eine solche Anlage in großem Stil aus dem Wasser herausfiltert
  • Sprossen sollten nur wenige Tage im Keimglas verbringen, viele Sprossen sind bereits nach 3-4 Tagen voll erntereif. Gehen die Sprossen „über“ dann ist Schimmel und Bakterienwachstum im übertriebenen Maße bis hin zu Fäulnis möglich
  • Das Keimglas sollte vor und nach der Sprossenzucht immer wieder intensiv gesäubert werden. ‚Im Keimglas können sich etliche Bakterien und Schimmelpilzkulturen entwickeln, wenn es einfach ohne großartige Reinigung immer wieder verwendet wird.
  • Auch vorab ist die Qualität der Samen von größter Wichtigkeit. Verunreinigte Silos, falsche Produktionsbedingungen und Lagerung, sowie sehr billige Ware kann schon vor der eigentlichen Zucht stark mit Schimmelsporen, Bakterien und Schadstoffen belastet sein.


Fazit:
Die Sprossenzucht ist recht einfach und ertragreich, wenn man sich an ein paar Regeln hält. Schimmelbildung bei Sprossen, eine Bakterienexplosion oder unnötige Chemikalien können vermieden werden. Natürlich ist dies nicht ohne etwas Arbeitseinsatz verbunden. Die Keimlinge sollten vor allem gut gespült und gesäubert werden. Einfach mal einen kompletten Tag ohne mindestens zweifache Spülung ganz auszulassen, erhöht die Gefahr auf ein „Umkippen“ der Zucht deutlich! Sauberes Osmose Wasser leistet einen hervorragenden Beitrag und verhindert zusätzlich unnötige Risiken. Wer dann noch gutes Saatgut nutzt, kann im Grunde nichts falsch machen und bald frische, gesunde und leckere Sprossen aus eigen Anbau zu Hause genießen.


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