Was bedeutet „modifizierte Stärke“ in Lebensmitteln und ist diese ungesund?

Eine natürliche Stärke in Reinform aus Getreide, ist die Stärke im modifiziertem Zustand ungesund?
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Eine sehr große Anzahl an Lebensmitteln, insbesondere stark verarbeitete Fertiggerichte, aber auch einfache Produkte enthalten so genannte „modifizierte Stärke“. Was aber genau ist eine modifizierte Stärke? Für was wird sie unserer Nahrung zugesetzt, aus was besteht sie und noch viel wichtiger: Ist modifizierte Stärke gesund oder ungesund für unseren Körper und unser Wohlbefinden?

Wie und woraus wird modifizierte Stärke hergestellt?
Die Basis einer modifizierten Stärke ist ein Naturprodukt. Um die Stärke zu verändern, sprich zu modifizieren, bedarf es eines natürlichen Stärkeproduktes, welches unter anderem aus folgenden Pflanzen gewonnen werden kann:

  • Kartoffeln
  • Mais
  • Weizen
  • Reis

Daneben können auch andere stärkehaltige Getreidesorten und Pflanzenteile genutzt werden. Ist die natürliche Stärke erst einmal gewonnen, dann wird sie unter industriellen Verfahren chemisch, mechanisch und/oder enzymatisch verändert. Die physikalische Veränderung der natürlichen Stärkesubstanz erfolgt meist durch Hitze, Kälte, oder erhörtem Druck auf maschineller Basis. Oftmals werden der natürlichen Stärke auch zwecks Modifikation verschiedene Chemikalien hinzugemischt, um das Ausgangsprodukt zu verändern und der Stärke neue Eigenschaften zu geben, welche die Beschaffenheiten des Endproduktes verbessern sollen. Diese Chemikalien sind dann vor allem Säuren und Laugen. Der enzymatische Weg der Stärke Veränderung, sowie die physikalische Veränderung des Naturproduktes muss nicht im Endprodukt gekennzeichnet sein. Es heißt dann einfach nur „Stärke“, trotz seiner Modifikationen



Warum wird modifizierte Stärke von der Lebensmittelindustrie eingesetzt?
Die Industrie und auch viele „Handwerksbetriebe“ erreichen mit modifizierter Stärke Eigenschaften ihrer Endprodukte, die auf natürlichem Wege nur schlecht umsetzbar wären. Die künstlich Veränderte Stärke hat zum Beispiel folgende Vorteile für die Produzenten:

  • Bessere Bindung der Rohstoffe
  • Verbesserte Auftau- und Gefriereigenschaften der Produkte
  • Veränderungen der Produktkonsistenzen nach Maß
  • Verbesserte Hitzebeständigkeit
  • Erleichterte Verarbeitungs- und Zubereitungsweise von Lebensmitteln
  • Bessere Stabilität der Endprodukte gegen Säuren

Ist modifizierte Stärke ungesund oder gar schädlich für unseren Körper?
Ganz offiziell gilt modifizierte Stärke nicht als ungesund oder bedenklich für die Gesundheit. Ob man allerdings ein Naturprodukt nur der „Schönheit-„ und Funktionalität wegen mit Säuren, Enzymen und Druck bzw. Hitze denaturieren muss ist für mich fraglich. Auch wenn modifizierte Stärke nicht als schädlich für den Körper gilt, brauche ich mir kein derart künstliches Produkt kaufen, oder es durch verarbeitete Lebensmittel unnötig konsumieren. Die Kunst-Stärke wird im Darm genau wie natürliche Stärke verarbeitet. Ist die künstliche Stärke aus Weizen oder anderen allergenen Rohstoffen hergestellt worden, so wird diese laut Gesetz auf der Verpackung deutlich gekennzeichnet.

Braucht unsere Gesundheit diese Kunstprodukte? – Nein!
Ob dann auch alle Sorten der modifizierten Stärken wirklich unbedenklich sind, ist für mich bei den Herstellungsverfahren und zugesetzten Chemikalien dann ehrlich gesagt auch fraglich. Abgesehen davon kommen teils zur Herstellung auch gentechnisch veränderter Organismen zum Einsatz.

Welche Lebensmittel enthalten besonders viel modifizierte Stärke?
Die künstliche Stärke findet sich in mehreren Millionen Produkten weltweit. Je stärker ein Produkt denaturiert wurde und je höher der Verarbeitungsgrad des Lebensmittels, desto höher die Wahrscheinlichkeit auf enthaltene „modifizierte Stärken“. Sehr reich an diesem Produktionsmitteln sind vor allem folgende Produkte:

  • Fertiggerichte
  • Convenience Produkte, sowohl „frisch“ als auch „trocken“
  • Konserven
  • Backwaren
  • Süßigkeiten
  • Fertigsuppen und Soßen, sowie Dips
  • Brotaufstriche, Gelee und Füllungen
  • Desserts
  • Fisch und Meeresfrüchte Produkte wie z.B. Surimi
  • Vegetarische und vegane Lebensmittel in stark bearbeiteter Form wie z.B. Fleisch- und Wurstersatz
  • Pasteten
  • Fertigsalate und Dressings

Kritik an der Verwendung von modifizierter Stärke
Es gibt einige Punkte die für den Verbraucher sehr undurchsichtig und störend sind, wenn es um das Thema modifizierte Stärke geht. Man kann durch die verwirrenden Begriffe „Stärke“ und „modifizierte Stärke“ überhaupt nicht erkennen, aus was für einem Rohstoff diese überhaupt hergestellt wurden, noch mit was sie letztendlich bearbeitet worden ist. Die chemische „optimierte“ Stärke muss als einzige als „modifiziert“ gekennzeichnet sein, sagt aber auch nichts darüber aus, mit was diese chemisch verändert wurde. Daneben wird die Stärke oftmals auch mit genetisch veränderten Organismen bei der enzymatischen Produktion optimiert. Es ist eigentlich fast nie genau erkenntlich was man da gerade auf dem Teller hat und letztendlich isst.

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Fazit:
Modifizierte Stärke ist ein Traumprodukt der Lebensmittelindustrie und einiger „Handwerker“. Man braucht sie um besonders „schöne“ Produkte herzustellen, die ihre spezifischen Eigenschaften perfekt beibehalten. Ohne die künstlichen Stärken würde die Welt der Lebensmittel auch nicht zusammenbrechen und wohl um einiges gesünder sein. Wer gut Backen oder Kochen kann, der wird grundsätzlich auf solche denaturierten Stoffe verzichten können. Es gibt auch Alternativen zu den allergenen Weizenstärken wie z.B. diese Reis-Stärke*, welche sogar in Bio Qualität verfügbar ist.

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Über Marco Eitelmann 369 Artikel
Hier schreibt Marco Eitelmann seit Oktober 2014 über die Themen: Gesundheit, Ernährung, Natur und Umwelt. Qualifikation des Autors: Ich habe über 15 Jahre Berufserfahrung im Lebensmittelhandel in Führungsposition gesammelt. Zuständig war ich für die Bereiche mit hoher Sensibilität in Bezug auf Qualität und Frische wie Fisch, Käse, Sushi, Salat- und Antipasti Bar sowie die hauseigene Lebensmittelherstellung in Form von frisch produzierten Convenience-Sortimenten. Damit einher ging die HACCP Kontrolle, sowie die Überwachung der Hygienebestimmungen und Lebensmittelsicherheit, mit Verantwortlichkeit für Schulungen im Bereich Infektionsschutzbelehrung, Hygienekonzepte und der Arbeitssicherheit zum Schutz der Gesundheit von Mitarbeitern und Kunden. Privat verbringe ich meine Zeit am liebsten in der Natur und habe mir viel Wissen über Pflanzen, Pilze und Heilkräuter angeeignet. Ich meditiere täglich und mache regelmäßig Qi Gong.

6 Kommentare

  1. Hallo -Guten Tag ,

    Ich habe eine Glutenunverträglichkeit (2007)diagnostiziert.Jetzt gibt es ja schon
    sehr viele Lebensmittel die zur Verfügung stehen in den Märkten,aber was mich immer wieder ärgert -wenn drauf steht :modifizierte Stärke .Es kann doch nicht so schwer sein -Mais,Reis,Kartoffel oder…zu kennzeichnen…oder? Ich würde das super finden und ich denke viele andere betroffene Menschen ebenfalls

    DANKE fürs lesen

    Mit frdl. Grüßen

    Fr. Ehrlich

  2. O wie war…. Habe ebenfalls eine Gluten u.lactoseunverträglichkeit und habe eben einen Jogurt gegessen, da stand drauf modifizierte Stärke (maisstärke) kann ich nun davon ausgehen , dass es auch Mais war, oder wird da noch was reingeschummelt?

    Monika

    • Hallo Monika,

      wenn es explizit drauf steht, muss es auch drin sein, zumindest sollte es so sein. 🙂 Wenn die Stärke in einem Werk, welches auch Weizenstärke verarbeitet hergestellt wurde, könnten da Spuren von Weizen drin sein, auch das sollte dann auf der Verpackung angegeben werden.

      LG
      Marco

    • Vielen Dank Marco für deinen Artikel. Musste etwas recherchieren und dabei hat mir dein Beitrag gut weitergeholfen. Ich habe deinen Artikel auf meiner Unterseite verlinkt, wird die Tage veröffentlicht. Besten Dank für deine Arbeit und Mühe.

      Liebe Grüße aus Dresden

  3. Ihre Meinung von modifizierter Stärke ist nur Angstmacherei. Denn es ist nur die halbe Wahrheit. Wenn Stärke durch Enzyme modifiziert wird, warum soll das so schlimm sein? Viele Lebensmittel existieren nur durch diesen Prozess. Der Mensch selber braucht auch Enzyme um Lebensmittel im Magen abzubauen. Und warum sollte physikalisch veränderte Stärke schlecht sein? Bei jedem Koch Prozess wirken physikalische Einflüsse auf Lebensmittel.
    Beim chemischer Modifizierung kommen wir der Sache näher. Hier würde ich auch begrüssen zu deklarieren wie die Stärke chemisch behandelt wurde. Nur die Begriffe Säure oder Lauge sagt überhaupt nichts Negatives aus. Natürliche Lebensmittel haben auch einen PH Wert und sind evtl basisch oder sauer. Wenn unnatürliche Säure oder Lauge verwendet wird, dann könnte man die modifizierte Stärke als ungesund einstufen.

    • Hallo Stefan,

      genau um die nicht deklarierten modifizierten Stärken (chemisch) geht es mir hauptsächlich. Schade das nicht genau deklariert wird, wie die Rohstoffe behandelt bzw. weiterverarbeitet wurden. Es gibt so viele absolut natürliche Stärkequellen die gar nicht erst behandelt werden müssen und die man wunderbar nutzen kann. Selbst einfaches Mehl eines höheren Typs eignet sich z.B. für Soßen zu binden hervorragend und hat dabei auch noch Nährstoffe, Vitamine, Mineralien usw. enthalten.

      LG
      Marco

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