Warum ist das Fleisch beim Chinesen bzw. im Asia-Restaurant immer so schön zart, weich und saftig? – Wie bekomme ich das auch zu Hause hin?

Hühnchen gebraten, süß-sauer oder würzig scharf, gehört zu den absoluten Klassikern im Asia-Restaurant und ist bis auf wenige Ausnahmen immer butterzart und weich in der Konsistenz. Doch wie schafft es ein klassisches China Restaurant seinen Kunden eine permanent zarte Fleischauswahl zu bieten?
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Jeder der schon einmal in einem China-Restaurant war und dort Hühnchen oder auch Schwein und Rind gegessen hat, wird sofort beim ersten Genuss feststellen können, wie zart, saftig und weich dieses Fleisch im Vergleich zu unserem deutschen Schnitzel oder Braten ist. Vor allem Hühnchen zergeht richtig zubereitet förmlich auf der Zunge. Doch wie ist das möglich? Setzen die ganzen Asiaten hauptsächlich Zusatzstoffe ein, die das Fleisch so schön zart werden lassen? Liegt es am eigentlichen Koch- oder Fritiervorgang oder ist etwas ganz anderes dafür verantwortlich? Die Antwort darauf besteht aus mehreren Möglichkeiten und es ist recht einfach diese auch bei sich zu Hause in der gesunden Variante problemlos umzusetzen.

Die verschiedenen Möglichkeiten Fleisch so schön zart wie im China Restaurant zu bekommen

Zunächst einmal gibt es einige Möglichkeiten, die vor allem nicht nur bei Hühnerfleisch hervorragend wirken, um dieses besonders zart und weich zu bekommen. Ich werde im Folgenden auf jede Art einzeln eingehen. Manchmal werden von den Köchen auch einige der Möglichkeiten kombiniert, um so ein optimales Ergebnis zu ermöglichen. Die Hauptgründe für das zarte Asia-Fleisch sind: Die Vorbereitung (Einlegen bzw. das Marinieren), die Anwendung verschiedener Hilfsmittel von Stärke, bis hin zu Zusatzstoffen sowie die Art der Zubereitung (Kochen, Braten oder Frittieren),



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Die Vorbereitung

Es ist im Grunde kein Geheimnis, dass eine gute Marinade auf Basis von Pflanzenölen (hier sollte man ein besonders gesundes Öl verwenden) nach längerer Einwirkzeit auf das Fleisch zu einem zarteren Brat- und Kochergebnis führt. Wenn es billig sein soll, wird in einem solchen Fall meist einfaches Sonnenblumenöl genutzt, besser und schmackhafter, aber auch wesentlich seltener findet Sesamöl für eine längere Vormarinade Anwendung. Das Öl zieht tief in das Fleisch ein und macht es somit wesentlich saftiger und später auch zärter. Für die natürliche Weichmachung von Fleischstücken ist dies ein erster Schritt, um dann später ebenfall zarte Ergebnisse zu erzielen. Es empfiehlt sich eine Marinade in Öl von mindestens 6-8 Stunden. Es ist keine Pflicht diese Vorbereitung zu treffen, wenn man das typische Fleischergebnis aus dem China Restaurant haben möchte, aber eine gute Möglichkeit.

Verschiedene Hilfsmittel um Fleisch besonders zart und weich zu machen von der natürlichen Variante bis hin zu Chemie

Egal ob nun lange mariniert, oder direkt behandelt, es gibt einige Hilfsmittel, die das Fleisch besonders zart werden lassen. In den meisten Fällen findet mindestens eins davon Anwendung.


  • Chemie
    Hier gibt es einige Optionen, wie man mit Hilfe von verschiedenen Chemikalien oder „Lebensmittelzusatzstoffen“, sein Fleisch weich und zart bekommt. Meist sind es enzymatische „Fleischzartmacher“, wie z.B. Papain (Hergestellt aus Papaya), Bromelain oder auch Ficin. Sie werden chemisch und mechanisch aus verschiedenen Früchten extrahiert. Diese Enzyme machen das Fleisch mürbe und je nach Dosierung super zart. Oft sind sie als Mischungen zu bekommen und enthalten auch gleich zusätzlich Geschmacksverstärker, wie z.B. das sehr bekannte Mononatriumglutamat und gegebenenfalls auch verschiedene Kunstaromen. Was dann am Ende genau im Essen ist, das kann im Prinzip nur der Hersteller sagen, bestenfalls der Koch. Diese Lösung sollte in der eigenen Küche und in einem guten Restaurant allerdings nicht in Frage kommen! Es gibt wesentlich natürlichere und gesündere Lösungen.
  • Natron
    Reines Natron in geringer Dosierung, ist natürlich auch eine chemische Lösung, jedoch eine wirkungsvolle, um Fleisch besonders zart zu bekommen. Natron wird z.B. auch gegen Sodbrennen eingesetzt. Es wird teils genutzt, um sehr zähes- oder sogar ganz minderwertiges Fleisch weich zu bekommen. Die Einsatzmenge ist dabei relativ gering. Eine Messerspitze kann schon ausreichen, um zusammen mit etwas Milch oder einer anderen Flüssigkeit, nach wenigen Stunden gute Ergebnisse zu liefern. Eine geringe Menge Natron ist nicht gesundheitsschädlich und einen Versuch wert. Allerdings ist auch dies nicht die beste und gesündeste Variante unter den Fleischweichmacher.
  • Stärke
    Die klassische Haushaltsstärke aus Weizen oder Kartoffeln, ist verbunden mit einer guten und gesunden Marinade, z.B. aus vielen Kräutern, Gewürzen, einer hochwertigen Sojasauce und Ölen, die beste Variante, um sein Fleisch besonders zart zu bekommen. Ein wenig Zucker dazu und fertig ist die Basis für ein später super saftiges und bis in den Kern weiches Hühnchen. Speisestärke, egal ob aus Weizen, Kartoffeln oder Mais ist einer der größten Schlüssel zum „Zartwerden“ nahezu jeder Fleischsorte.

Die Zubereitung

Die Zubereitung des Fleisches ist ebenso entscheidend, wie seine Vorbehandlung. Fleisch sollte nur sehr kurz gebraten oder frittiert werden. Jeder kennt das klassische Fondue in Öl, meist zu Weihnachten oder zu Silvester. Wenn man sein Fleischstückchen oder auch Fischfilet komplett für nur 1-2 Minuten in das brutzelnde Fett des Fonduekessels gehalten hat, dann hat man in den meisten Fällen selbst ohne eine vorherige Marinade oder sonstige Behandlung ein sehr zartes und saftig weiches Ergebnis. Auch ein längeres Vorkochen kann zu weicherem Fleisch führen, gerade wenn es danach nochmals kurz frittiert, im Wok angeschwenkt oder in der Pfanne gebraten wird. Lang gekochtes Fleisch wird auch in der deutschen Küche irgendwann sehr leicht zu kauen. Ein Gulasch oder auch eine spezielle Hühnersuppe, sind ebenfalls gute Beispiele, wie verschiedene Fleischarten hauptsächlich durch die Garungsart sowie die Länge der gesamten Garzeit besonders zart und weich werden können.

Welche Variante der Fleischzubereitung und welcher Fleischzartmacher ist am gesündesten?

Ideal ist immer eine Kombination aus einer sehr hochwertigen Marinade, mit etwas Stärke, guten Ölen, ein ganz klein wenig Zucker und vielen frischen Kräutern und Gewürzen, sowie Sojasauce und gegebenenfalls etwas Knoblauch oder Ingwer. Darin eingelegt sollte das Fleisch mindestens 6-8 Stunden ziehen. Anschließend kann man es dann möglichst kurz in etwas Öl, Butter oder Ghee braten bzw. Frittieren. Mehr braucht es im Grunde nicht um butterzartes und saftiges Fleisch zu erhalten, welches im Falle von Hühnchen Filets sogar schon fast auf der Zunge zergeht.

Fazit:


Irgendwelche chemischen Mittelchen braucht man für das Zartmachen von Fleisch ganz sicher nicht, vor allem dann nicht, wenn es darum geht eine miese Fleischqualität irgendwie noch zu puschen und in etwas „schmackhaftes“ umzuwandeln. Was genau bei eurem China-Imbiss um die Ecke oder im Asia Restaurant verwendet wird, ist von Fall zu Fall unterschiedlich. Manchmal hilft die Nachfrage beim Personal, auf deren Antwort man dann eben vertrauen kann oder auch nicht. Wer zuhause also gerne ein Kochergebnis haben möchte, das gleichwertig oder sogar viel besser und gesünder als in vielen Restaurants ist, der kann sein Fleisch mit der Kombination aus hochwertiger Marinade, verbunden mit etwas Stärke und der idealen Zubereitungsart einfach selbst machen.

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Über Marco Eitelmann 408 Artikel
Hier schreibt Marco Eitelmann seit Oktober 2014 über die Themen: Gesundheit, Ernährung, Natur und Umwelt. Qualifikation des Autors: Ich habe über 16 Jahre Berufserfahrung im Lebensmittelhandel gesammelt und mich durch zusätzliche private Fortbildung zum Experten im Bereich Lebensmittelzusatzstoffe, Ernährung und Gesundheit entwickelt. Beruflich lag zudem ein Schwerpunkt auf der Lebensmittelsicherheit (HACCP und EHI Dokumentation) sowie dem Infektionsschutz. Privat: Ernähre ich mich ebenfalls sehr gesund und bin immer wieder mit Experimenten sowie dokumentierten Selbstversuchen in Sachen Ernährung und Gesundheit beschäftigt. Ich verbringe meine Zeit am liebsten in der Natur und habe mir dabei viel Wissen durch Fachliteratur und praktische Erfahrungen über Pflanzen, Pilze und Wildkräuter angeeignet. Ich meditiere täglich und mache regelmäßig Qi Gong.

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