Was ist der Unterschied zwischen Quark und Joghurt und wie unterscheiden sich diese wiederum von Skyr und Frischkäse?

Joghurt und Quark sind hierzulande bereits ab dem Kindesalter bekannte Lebensmittel und werden vom Großteil der deutschen Bevölkerung regelmäßig konsumiert. Den genauen Unterschied zwischen Quark und Joghurt sowie diese im Vergleich zu Frischkäse oder dem noch recht unbekannten isländischen Skyr kennen hingegen nur wenige Verbraucher. Die meisten Marken auf dem Bild dürften bekannt sein. Wenn die Möglichkeit besteht, bevorzuge ich auch hier möglichst Bio Produkte mit dem Mindestkriterium EU Biosiegel. Wesentlich besser ist jedoch die Auszeichnung mit einem Naturland, Bioland oder Demeter Zertifikat. Das Milch angeblich Gift ist, ist bei moderatem Konsum wissenschaftlich nicht haltbar. Vor allem nicht, wenn es sich um hochwertige Ausgangsprodukte handelt und die Kühe nicht in irgendeinem Massentierhaltungsstall stehen, mit Medikamenten voll gepumpt wurden und minderwertiges belastetes Futter fressen müssen. Dann ist Milch in der Tat Gift! Nicht nur für die Gesundheit, sondern insbesondere für die Tiere, die Umwelt und eine gesunde gesellschaftliche Moral.

Der bekannteste Unterschied von Joghurt zu Quark ist für die meisten Menschen eigentlich nur der etwas säuerlichere Geschmack. Doch es sind noch weitere viel wichtigere Unterscheidungsmerkmale zwischen den beiden Milchprodukten zu nennen. Wie grenzen diese sich z.B. von Frischkäse ab und was ist wiederum der große Unterschied zwischen Joghurt sowie Quark im Vergleich zu dem auf dem deutschen Markt aktuell noch recht unbekannten Produkt „Skyr“? Welches dieser Produkte ist von allen vier Milcherzeugnissen eigentlich am gesündesten? Joghurt, Quark, Skyr oder klassischer Frischkäse?



Der Hauptunterschied zwischen Quark und Joghurt
Der größte Unterschied zwischen Joghurt und Quark ist neben dem Geschmack vor allem der Herstellungsprozess. Quark ist durch sein Herstellungsverfahren ein Käse, während der Joghurt ein Milcherzeugnis bzw. Mischmilcherzeugnis ist. Das gesamte Produktionsverfahren, sowie die Inhaltsstoffe sind bei Joghurt und Quark somit verschieden. Die einzige gleiche Basis ist in der Regel die Kuhmilch oder andere gängige oder exotischere Milchsorten.

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Die Herstellung von Quark
Um Quark herzustellen benötigt man neben dem Basisrohstoff Kuhmilch noch sogenanntes „Lab“. Dieses Lab wird aus Kälbermägen gewonnen, somit ist Quark in den meisten Fällen auch kein vegetarisches Produkt! Das Enzym aus dem Kälbermagen sorgt dafür, dass die Milch sich verdickt und überhaupt erst die viel festere Quarkmasse im Vergleich zum recht flüssigen Joghurt annehmen kann. Die verschiedenen Proteine, zu sehr großen Teilen sogenannte Caseine, werden durch das Lab auf natürliche weiße von der Flüssigkeit der Milch getrennt. Diese dickt ein und wird in mehreren Stufen mit einer Käseharfe immer wieder zu kleinen Würfelchen zerteilt. Bei diesem Vorgang fließt die Molke ab. Je öfter die Molke durch Wiederholung abzentrifugiert wird, desto fester und trockener wird das entsprechende Endprodukt. Durch Zusatz von Milchsäurebakterienkulturen und manchmal auch weiterer Zutaten wie Salz, Gewürzen oder Früchten wird das Endprodukt Quark hergestellt. Das tierische Lab ist übrigens auch durch genetisch veränderte Organismen oder andere Bakterienkulturen sowie pflanzliche Stoffe ersetzbar, sodass ein Quark auch für Vegetarier geeignet sein kann! Den Fettgehalt des Quarkprodukts kann man später durch Zugabe von Sahne standardisieren.

Die Herstellung von Joghurt
Auch bei Joghurt ist natürlich der Basisrohstoff die Kuhmilch. Der Milch wird jedoch eine Bakterienkultur, meist standardisierte Laktobazillenstämme hinzugefügt. Diese Kulturen machen das Milchprodukt letztendlich sauer und fällen ebenfalls durch ihre Enzyme die Milcheiweise aus, was hier zu einer nicht ganz so starken Dickerlegung der Milch führt. Die abtropfende Flüssigkeit ist im Vergleich zum Quarkkäse keine Molke, sondern „Serum“, welches nahezu frei von Eiweißen ist und nur aus den wasserlöslichen Schwebstoffen der Milch besteht, welche beim Abgießen übrigbleiben. Im Vergleich zum Quark bleiben die meisten Inhaltsstoffe somit im Endprodukt und gehen nicht über die Molke verloren.

Der geschmackliche Unterschied zwischen Joghurt und Quark
Joghurt ist aufgrund seiner zugegebenen Bakterienkulturen im Herstellungsprozess später etwas säuerlicher und von der Konsistenz wesentlich „flüssiger“ als der Quark. Da jedoch auch dem Quark Milchsäurebakterien hinzugegeben werden können, schmecken die meisten Sorten ebenfalls leicht säuerlich, sie sind dabei jedoch deutlich fester als der Joghurt.

Was ist dann Frischkäse, wenn Quark schon ein Käse ist?
Der Unterschied zwischen Quark und Frischkäse existiert im Grunde nicht. Frischkäse ist nur der Oberbegriff zu dem der Quark gezählt wird. Die verschiedenen Produktionsformen und die Käsekulturen, sowie weitere Zutaten, Reifezeiten und Molke Anteile ergeben letztendlich die verschiedenen Geschmäcker und Konsistenzen der großen Vielfalt an Frischkäsesorten bzw. Arten.

Was ist der noch relativ unbekannte Skyr auf dem deutschen Markt und wie unterscheidet er sich von klassischem Quark und Joghurt?
Skyr ist weder Quark noch Joghurt und wird in den meisten Fällen aus Kuhmilch hergestellt, wobei auch Schafmilch als Ausgangprodukt verwendet werden kann. Skyr zeichnet sich durch einen sehr niedrigen Fettgehalt und gleichzeitig extrem hohen Proteingehalt aus. Statt normaler Kuhmilch mit einem Fettgehalt von 3,5 bis hin zu rund 4 Prozent, wird bereits zu Beginn des Herstellungsprozesses stark entrahmte Kuhmilch verwendet. Dickgelegt wird auch hier mit Lab und einer Kombination aus Milchsäurebakterien. Das Endprodukt ist dann eine sogenannte „Frischkäsezubereitung auf Magerstufe“. Diese ist dem normalen Quark nur ansatzweise ähnlich, sie könnte aufgrund ihres super niedrigen Fettgehaltes und der hohen Eiweißanteile eher als Magerquark bezeichnet werden. Die Konsistenz von Skyr ist eher locker cremig anstelle von fest, so wie es beim Quark der Fall ist. Das Produkt schmeckt wesentlich saurer als Quark und übertrifft sogar nicht selten den säuerlichen Geschmack von Joghurt. Preislich liegt Skyr meist oberhalb von den Klassikern Joghurt und Quark.

Was ist gesünder? – Joghurt, Quark, Frischkäse oder Skyr?
Eine hochwertige Kuhmilch aus biologisch einwandfreier Herkunft ist grundlegend ein gesundes Lebensmittel, wenn man mit dem Konsum nicht übertreibt. Alle Sorten werden zumeist aus Kuhmilch hergestellt und unterschieden sich durch die zugesetzten Bakterienstämme, das Lab oder die Labaustauschstoffe sowie den Fettgehalt und den verschiedenen Produktionsprozessen. Quark und Frischkäse sind das gleiche bzw. Frischkäse nur der Oberbegriff. Sowohl bei Quark, als auch Joghurt und Skyr kommt es vor allem auf die weiteren Zutaten an, welche später hinzugemischt werden. Insbesondere bei „Verfeinerungen“ mit Früchten, Knusperflocken oder sonstigen Beigaben, sollte vor allem auf die Liste der Zusatzstoffe geachtet werden. Es gibt unzählige bedenkliche Zusatzstoffe, von denen einige definitiv ungesund bis akut gesundheitsschädlich sind. Nimmt man die drei Produkte in ihrer Reinform, dann fällt vor allem beim Skyr der sehr hohe Kalziumgehalt auf. Quark und Joghurt sowie Skyr haben jedoch alle die Gemeinsamkeit, dass sie über das komplette Nährstoffspektrum der Milch verfügen. Keines der drei Produkte ist ungesund, wenn die Basisrohstoffe stimmen. Wer Wert auf einen hohen Proteingehalt und sehr wenig Fett legt, dem kann man zu Skyr raten. Für alle anderen bleibt Quark oder Joghurt. Wer den sehr säuerlichen Geschmack von Skyr nicht mag und trotzdem lieber mehr Eiweiß und weniger Fett zu sich nehmen möchte, der kann alternativ Magerquark verwenden. Ich bevorzuge generell den ganz normalen Fettgehalt der Milch und diese möglichst nur aus ökologisch einwandfreier Herkunft, Mindestkriterium EU Biosiegel, besser jedoch Naturland, Bioland oder Demeter. Als Integration in eine ausgewogene Ernährung sind alle drei Milchprodukte in Maßen gegessen gesund. Skyr punktet mit dem höchsten Kalziumgehalt. Joghurt und Quark sind durch ihre Bakterienkulturen und dem Reichtum an Milchsäurebakterien gut für die Darmflora, ebenso der Skyr. Natürlich enthalten auch Joghurt und Quark entsprechend hohe Mengen an Calcium. Ideal ist es, wenn man zusätzlich auf einen besonders hohen Magnesiumgehalt in der weiteren Ernährung setzt. Der Körper braucht viel mehr Magnesium im Verhältnis zu Calcium als es ausschließlich durch Milch in gesundem Maße ansatzweise gedeckt werden kann. Das Verhältnis sollte stimmen. Bei einem Schwerpunkt auf Milchprodukte in der Ernährung stimmt dieses Verhältnis definitiv nicht, da Milch ein Vielfaches an Calcium und nur ein geringes Maß an Magnesium enthält. Es stehen bei 100g Kuhmilch ca 10-12mg Magnesium einem im Verhältnis enormen Kalziumwert von 120-130mg gegenüber. Der Magnesiumbedarf eines erwachsenen Menschen liegt zwischen 350 – 400mg pro Tag und kann auch höher sein! Der Calciumbedarf liegt hingegen bei 500-600mg (bis hin zu ca. 1-1,2 Gramm z.B. bei Schwangeren). Man müsste Unmengen Milch trinken um genug Magnesium zu bekommen, das ist dann jedoch nicht mehr wirklich gesund und sogar mit einer überhöhten Calciumaufnahme verbunden. Man bräuchte täglich mindestens zwischen 3-4 Liter Milch, um den Basisbedarf an Magnesium zu decken. Im Calcium/Magnesium Verhältnis sind Milch und Milchprodukte absolut nicht ideal, daher sollten sie auch nur eine kleine Ergänzung in einer ausgewogenen und gesunden Ernährung darstellen und nicht der Hauptbestandteil sein.



Fazit:
Der Beitrag entstand mehr oder weniger zufällig, da mir niemand die Frage nach dem Unterschied zwischen Joghurt und Quark ausreichend und zufriedenstellend beantworten konnte. Meistens war es wirklich nur eine Antwort wie: „Der Joghurt ist dünnflüssiger als Quark“ oder „Der Joghurt ist saurer als der Quark“. Als ich im Kühlschrank dann noch Skyr von meiner Frau fand, war es mir direkt einen eigenen Beitrag zu diesem Thema wert. Ich hoffe ich konnte mit einer ausführlichen Antwort etwas mehr Klarheit in diesem Kontext schaffen. Wenn ihr Fragen oder Ergänzungen habt, dann schreibt diese gerne in die Kommentare.

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