Was ist der Unterschied zwischen Mozzarella und Burrata Käse sowie Scarmoza?

Mozzarella, Burrata und Scarmoza haben etwas gemeinsam, sie gehören zu den sogenannten Filata-Käsesorten. Sie unterscheiden sich jedoch deutlich im Geschmack, in ihrem Aussehen und vor allem in ihrer Konsistenz.
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Immer öfter findet sich im Handel der inzwischen sehr beliebt gewordene Burrata Mozzarella. Der Käse stellt eine Sonderform des Mozzarellas dar und wird größtenteils aus Kuhmilch hergestellt. Wie beim gewöhnlichen Mozzarella kann aber auch Büffelmilch für die Herstellung zum Einsatz kommen. Der ebenfalls artverwandte Scamorza ist ein geräucherter oder luftgetrockneter Filata-Käse, der in der Regel ausschließlich aus Kuhmilch hergestellt wird (ganz selten Büffelmilch). Filata ist hier der Überbegriff für verschiedene Sorten an Käse mit ähnlichem Herstellungsverfahren, zu denen sowohl der Mozzarella, als auch die Sonderform Burrata und der Scamorza zählen. Daneben finden sich aber auch noch viele andere Käsesorten in dieser Gruppe, wie z.B. der bekannte Provolone oder auch der Caciocavallo und viele mehr. Der Begriff „Filata“ leitet sich vom Herstellungsverfahren dieser Käsesorten ab und bedeutet „Käse mit gesponnenem bzw. gezogenen Teig“. Im Folgenden findet ihr ausführlich die genauen Unterschiede zwischen Burrata, klassischem Mozzarella und Scamorza Käse.



Der Mozzarella im Vergleich zum Burrata Käse

Die einfachste Möglichkeit die Unterschiede zwischen beiden Käsesorten deutlich zu machen ist ihr direkter Vergleich:

Typischer industriell hergestellter Mozzarella aus Kuhmilch

Details zum klassischen Mozzarella

  • Der Mozzarella: Ist insgesamt in seiner Masse sehr homogen (gleichmäßig). Er ist schön weich, saftig und mild im Geschmack, die Büffelvariante wiederum ist etwas kräftiger und auch säuerlicher.
  • Weitere Merkmale des klassischen Mozzarellas: Er enthält rund 40 Prozent Fett in der Trockenmasse und besteht aus einer zur vollständigen Kugel geformten reinen Mozzarella-Käsemasse („Verwobene/versponnene“ einzelne Mozarella-Stränge)

Details zum Burrata

Der extrem weiche, fast flüssige Kern des Burrata Käses
  • Der Burrata und sein größter Unterschied zum Mozzarella: Der Käse ist in seiner Masse alles andere als homogen, während er in den Randbereichen bis hin zum Übergang zur Mitte der Käsekugel fest verwoben ist, besteht sein Kern aus nicht zusammenhängenden Mozzarella-Strängen mit Sahne (Rahm) gemischt. Der Burrata ist dabei im Geschmack mild und wesentlich cremiger und sahniger, er hat eine leicht süßliche Note. In der Mitte ist er regelrecht flüssig und hält daher beim Schneiden kaum zusammen.
  • Weitere Merkmale des Burrata: Er hat zwischen 43 und 46 Prozent Fett in der Trockenmasse. Er ist bei uns meist in der gereifteren Variante und nicht mit tagfrischer Sahne im Handel erhältlich. Die besonders frische Sahne ist im Ursprungsrezept enthalten und nach wie vor wird auf diese im Herkunftsland Italien sehr viel Wert gelegt. Die Sahne macht ihn süßer, je frische desto besser, auf keinen Fall sollte Burrata im Kern sauer schmecken! Dann ist er bereits schlecht geworden.
Der Burrata Käse in seiner typischen traditionellen Säckchenform

Wichtige Qualitäts- und Frischemerkmale sowie absolute Besonderheiten des Burrata Käses

Im Vergleich zum Mozzarella ist er wie ein Säckchen zusammengebunden. Hochwertiger Burrata, welcher in Italien mit tagesfrischer Sahne verkauft wird, wurde vor allem früher direkt nach der Herstellung in die Blätter des Affodill eingewickelt. Je frische diese Blätter aussehen, desto frischer ist auch der Burrata. Heute ist dies nur noch selten der Fall und die im Mittelmeerraum heimische Pflanze findet vor allem in den Plastikschalen der Industrie keinen Platz mehr. Die importierten Burrata Säckchen sind ohnehin meist für 18-20 Tage haltbar gemacht worden und schmecken dem Original mit tagesfrischem Rahm zwar ähnlich, aber nicht ansatzweise gleich. Wer in Italien Urlaub macht, der sollte unbedingt einen ganz frischen Burrata probieren, um den deutlichen Unterschied zu schmecken.

Der geräucherte Scarmoza

Der Scarmoza unterscheidet sich wiederum ganz erheblich in Geschmack und Konsistenz von Mozzarella oder gar Burrata Käse. Scarmoza wird oft geräuchert (scamorza affumicata). Er verliert dabei erheblich Wasser und gewinnt gleichzeitig einen kräftigen, salzigen und vor allem rauchigen Geschmack und ist in der Konsistenz viel fester als gewöhnlicher Mozzarellakäse. Er wird auch oft einfach ein paar Tage zum Trocknen ohne die abschließende Räucherung aufgehängt und bildet dabei eine natürliche leichte Rinde.

Scarmoza Käse im Anschnitt
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Fazit und Gemeinsamkeiten:

Auch wenn alle drei verwandte Käsesorten völlig unterschiedlich schmecken, haben sie jedoch drei Gemeinsamkeiten. Es handelt sich zum einen um sogenannte „Brühkäse“ die bei 80 Grad Celsius im Herstellungsverfahren kurz abgebrüht werden. Alle drei Sorten werden gesalzen und gesäuert. Beim Burrata entsteht die süße Note durch die im Inneren der Käsekugel befindliche frische Sahne. Je frischer, desto süßer schmeckt das Endprodukt. Alle drei Käsesorten haben einen entscheiden Vorteil beim Kochen, sie schmelzen unheimlich gut und eignen sich zum Überbacken, für Soßen oder als Belag von Pizzen hervorragend. Auch zum Abmildern von Fondues, sind sie aufgrund ihrer guten Schmelzeigenschaften und ihrer exzellenten Cremigkeit ebenfalls bestens geeignet.

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Über Marco Eitelmann 379 Artikel
Hier schreibt Marco Eitelmann seit Oktober 2014 über die Themen: Gesundheit, Ernährung, Natur und Umwelt. Qualifikation des Autors: Ich habe über 15 Jahre Berufserfahrung im Lebensmittelhandel in Führungsposition gesammelt. Zuständig war ich für die Bereiche mit hoher Sensibilität in Bezug auf Qualität und Frische wie Fisch, Käse, Sushi, Salat- und Antipasti Bar sowie die hauseigene Lebensmittelherstellung in Form von frisch produzierten Convenience-Sortimenten. Damit einher ging die HACCP Kontrolle, sowie die Überwachung der Hygienebestimmungen und Lebensmittelsicherheit, mit Verantwortlichkeit für Schulungen im Bereich Infektionsschutzbelehrung, Hygienekonzepte und der Arbeitssicherheit zum Schutz der Gesundheit von Mitarbeitern und Kunden. Privat verbringe ich meine Zeit am liebsten in der Natur und habe mir viel Wissen über Pflanzen, Pilze und Heilkräuter angeeignet. Ich meditiere täglich und mache regelmäßig Qi Gong.

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