Beitrag überprüft und zuletzt aktualisiert am 9. Juli 2019
Der Unterschied zwischen Eis und Trockeneis ist immens. Viele Kunden fragen mich gerade in den Sommermonaten, ob sie bei uns im Handel an der Fischtheke sogenanntes „Trockeneis“ bestellen können. Oft meinen sie damit jedoch normales Scherbeneis, oder Eis in Form von klassischen Eiswürfeln. Echtes Trockeneis ist im normalen Handel kaum anzutreffen, es ist zudem ein Gefahrenstoff der zu üblen Verletzungen bei unsachgemäßem Gebrauch führen kann. Mindestens 95 Prozent der Kunden die bei uns Eis bestellen, nutzen es für die externe Kühlung von Getränken in Form von Scherbeneis. Dieses Scherbeneis wird auch täglich zur Kühlung der Fischtheke genutzt und in Form von mehreren hundert Kilo, im Sommer auch locker weit über einer Tonne frisch produziert. Scherbeneis ist ein lockeres Eis aus H2O und wird somit aus Wasser hergestellt. Dieses ist zur externen Kühlung von Getränken geeignet, das heißt, es gehört nicht direkt in das Getränk, sondern in den Getränkekühler. Trotz allem habe ich ein- bis zwei Mal im Quartal explizit Anfragen nach Trockeneis. Wo man echtes Trockeneis kaufen kann und was dessen Unterschied zu normalen Eis ist, erfahrt ihr im folgenden Artikel.
Was ist der größte Unterschied zwischen Eis und Trockeneis?
Der mit Abstand größte Unterschied liegt darin, dass es sich bei normalem Eis um Eis aus Wasser handelt mit der chemischen Formel H2O. Trockeneis wiederum besteht aus reinem CO² und somit Kohlenstoffdioxid. Während des Tauens wird aus dem Eisblock oder dem Scherbeneis wieder flüssiges Wasser (mit kleinerem Raumvolumen, da sich Wasser bei Kälte ausdehnt). Aus dem Trockeneis wird hingegen bei einem Tauvorgang wieder CO²-Gas, es dampft wie in der Disco oder gibt Speisen und Getränken einen besonderen Touch. Es wird insbesondere für Cocktails oder in der modernen Molekularküche* verwendet. Das CO²-Gas dehnt sich beim Auftauen erheblich aus. Aus einem Kilo Trockeneis können locker weit über 500 Liter Kohlenstoffdioxid in Gasform entstehen. Im Grunde taut Trockeneis nicht auf, sondern wechselt in seinen ursprünglichen Gaszustand. In der Fachsprache heißt es dann, dass ein solcher Stoff „sublimiert“ oder vereinfacht gesagt seinen Aggregatzustand bei Raumtemperatur annimmt und somit in diesem Fall wieder gasförmig wird.
Ist Trockeneis kälter als normales Eis?
Ja und Nein zugleich. In der Regel ist normales Eis aus dem Handel auf minus 18 Grad (Standard Tiefkühlhaustemperatur für Gefrierprodukte) heruntergekühlt. Diese genau 18 Grad Minus kommen daher zustande, da der Gesetzgeber diese Temperatur für Tiefkühlprodukte als gesetzliche verpflichtende Richtlinie definiert hat. Trockeneis hat eine viel tiefere Temperatur von mindestens Minus 78,64 Grad. In der Regel ist also das verkaufte Trockeneis viel kälter und hat eine viel höhere Kühlleistung als normales Eis. Warum also „Ja und Nein“? Nein, weil in der Natur Eis auch extrem viel kälter sein kann als künstlich erzeugtes Trockeneis. Für Eis im Weltall ist es z.B. kein Problem minus 273,16 Grad zu erreichen, oder in Russland bei Extremtemperaturen auch über minus 70 Grad auf der Erde auszuweisen. Für den gewöhnlichen Handel kann man hingegen nahezu immer davon ausgehen das Trockeneis wesentlich kälter ist als konventionelles Eis.
Ist Trockeneis giftig oder unbedenklich? – Ist es für Lebensmittel- und zur Lebensmittelkühlung zugelassen?
Trockeneis darf sowohl zu Kühlzwecken, als auch zur Herstellung von Lebensmitteln verwendet werden. Es hat weder einen Geschmack, noch hinterlässt es schädliche chemische Zerfallsprozesse bzw. Stoffe, welche an die Lebensmittel abgegeben werden. Das Trockeneis wird lediglich zu unschädlichem CO²-Gas wenn es „schmilzt“ bzw. in seinen gasförmigen Zustand sublimiert.
Trockeneis und seine Gefahren?
CO²-Gas besonders in gefrorener Form stellt ein Risiko für die Gesundheit dar. Dabei geht es nicht darum, dass ein Verzehr von mit Trockeneis versehenen Lebensmitteln giftig ist, sondern dass man es möglichst nie mit den bloßen Händen und schon gar nicht mit den empfindlichen Schleimhäuten in Berührung bringen sollte. Ganz fatal wäre Trockeneis im Auge oder Mutproben wie z.B. die Zunge an Trockeneis zu strecken. Macht das bloß nicht! Während ein kurzer Kontakt meist ohne Schäden vonstatten geht, kann bereits nach einigen Sekunden derselbe Effekt auftreten wie bei extrem kaltem Metall und Hautkontakt! Die Haut geht nicht mehr ab, Kälteschäden treten auf, Haut und Fleisch können im Extremfall abreisen oder absterben. Daneben ist CO²-Gas in erhöhter Konzentration z.B. bei der Beförderung von Trockeneis in großen Mengen in kleinen Autos äußerst gefährlich! Verdampft das CO² und reichert sich in der Atemluft an, dann droht als Folge schwere Atemnot bis hin zu Tod durch Ersticken! Das Problem ist, dass man Kohlenstoffdioxid nicht riecht. Also nicht mit bloßen Fingern anfassen, kleine Mengen verwenden, nicht in engen geschlossenen Räumen auftauen lassen oder gar in einem kleinen PKW größere Mengen transportieren. Wenn man haushaltsübliche Mengen Trockeneis verwendet, gut lüftet und es nicht mit der Haut oder sonstigen Körperteilen berührt, kann nichts passieren. Selbstverständlich sollte auch niemand auf die Idee kommen einen Brocken Trockeneis zu verschlucken!
Wo kann man Trockeneis kaufen?
Es gibt wenige stationäre Spezialmärkte für den direkten Verkauf von Trockeneis, ab und zu bekommt man es auch im Pharmabereich oder hinter der Ladentheke eines Metzgers oder Fischhändlers. Auch ich kenne noch aus früheren Zeiten (12-15 Jahre her) das Lebensmittel wie Fisch teils mit Trockeneis-Brocken angeliefert wurden. Heute findet man dies nur noch selten. Meist füllen umweltschädliche Kühlpacks oder klassisches Scherbeneis bzw. Eiswürfel zur Kühlung diese Lücke. Somit bleibt meist nur der Onlinehandel, oder die lokalen Fachmärkte für Gase sowie Bau/Industriezubehör als Bezugsquelle. Im Netz finden sich jedoch Shops zu Hauf mit bequemer Lieferung.
Warum sollte man nicht jedes Eis, Scherbeneis oder Eiswürfel aus dem Handel einfach in sein Getränk geben?
Für direkt in die Getränke, sollte man nur hygienisch erzeugtes und selbst hergestelltes Eis z.B. aus Eiswürfelförmchen verwenden, oder explizit im Handel dafür hergestelltes Eis wie z.B. Crushed-Eis oder Eiswürfel im hygienischen Beutel nutzen. „Offen“ produziertes Eis, wie z.B. Scherbeneis sollte daher nur zur externen Kühlung von Getränken und Speisen dienen. In der Regel geht von sauber hergestelltem Scherbeneis keine Gefahr für die Gesundheit aus, dennoch ist es unter offenen Bedienungen, meist in Produktionsbereichen hergestellt worden. Einige Hersteller nutzen auch leichte Konzentrationen von Reinigungs- bzw. Desinfektionsmitteln für ihr Eis. Die Gefahr für eine erhöhte und gesundheitsgefährdende Bakterienkonzentration durch die offene Produktion ist zwar niedrig – wenn diese sachgemäß und hygienisch durchgeführt wurde – jedoch trotzdem nie ausgeschlossen. Im Falle von möglichen Reinigungs- und Desinfektionsmittelrückständen, kann man zur Sicherheit auch gut auf die Verwendung solcher Eisprodukte in Getränken verzichten.
Eiswürfel, Scherbeneis, Crushed Eis – Alles das Gleiche?
Wenn man vom Trockeneis einmal absieht, so ist der Grundbaustein für jegliche Eisvariationen immer derselbe. Wasser wird einfach auf verschiedene Arten über Walzen, Pressen, Düsen oder Formen gegeben und zu den unterschiedlichen Eisprodukten gefertigt. Die Nutzung macht hier den Unterschied. Während z.B. Scherbeneis ideal zur Außenkühlung von Getränken oder rohem Fleisch, Fisch oder Geflügel geeignet ist, liegt der Vorteil von Crushed-Eis bei der schnellen direkten Kühlung von Cocktails, Eistees und Säften. Große, klare und dicke Eiswürfel wiederum sind ideal für Getränke die optisch ansprechend und wertig wirken-, jedoch gleichzeitig möglichst wenig Wasser aufnehmen sollen. Ein massiver Eisbrocken schmilzt eben nicht so schnell wie zerbröckeltes Eis (Crushed-Eis) oder dünnes Scherbeneis.
Fazit:
Sowohl chemisch als auch kältetechnisch ist der Unterscheid zwischen normalem Eis und Trockeneis ganz erheblich. Auch ist das gefrorene CO²-Gas im Umgang nicht ganz ungefährlich. Eis für in die Getränke kann sowohl Trockeneis, als auch konventionelles Eis aus Wasser sein, beide sind gesundheitlich unbedenklich. Für Eis aus Wasser gilt dies allerdings nur dann, wenn es explizit zum Verzehr bzw. für ins Getränk ausgezeichnet wurde. Für die externe Kühlung könnt ihr auch weiterhin Scherbeneis kaufen, dieses hält recht lange, ist günstig und kühlt trotz seiner Temperatur von nur etwas unter null Grad zuverlässig. Durch seine in der Regel nicht mehr als Minus 7 Grad, hat es zudem den Vorteil das Fisch, Fleisch und Gemüse nicht daran haften bleiben und Frostschäden bekommen können, bei Trockeneis ist dies nicht der Fall. Zumindest sollte man kein frisches Fischfilet oder Fleischstück mehrere Minuten direkt auf Trockeneis legen und es danach wieder abziehen.
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