Wie oft kann man frisch gekochte Pilze oder Pilzsauce wieder erwärmen?

Leckere frische Champignons aus eigener Zucht. Darf man sie ohne Bedenken nochmal aufwärmen, wenn sie vorher schon gekocht waren?

„Pilze und Pilzsauce zu oft erwärmen ist gesundheitsschädlich!“ oder „Zu oft gewärmte Pilze sind giftig!“, das bekam man vor allem früher oft zu hören. Teilweise sollen mehrmals erhitzte Pilze sogar tödlich sein. Alles Blödsinn, oder ist an der Sache etwas Wahres dran?

Wird man krank wenn man Pilze wieder aufwärmt?
Nein, ganz klar Nein! Die einzige Ausnahme ist, sie wurden nach dem ersten Mal erwärmen nicht ordnungsgemäß gelagert und gekühlt, bzw. standen zu lange draußen. Dann wiederum liegt es aber nicht am Aufwärmen, wenn einem nach dem Pilzkonsum schlecht wird, sondern einfach nur an der Tatsache, dass die Pilze vorher schon verdorben waren. Die Pilze selbst bilden keine Toxine, wenn sie ein, oder zweimal wieder erhitzt werden und vorher in Ordnung waren.

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Woher kommt der „Pilze nicht aufwärmen“ Mythos?
Er stammt teilweise noch aus den 60er Jahren und natürlich den Zeiten davor, als noch keine Kühlschränke erfunden waren, oder sich nur sehr reiche Menschen diese leisten konnten. Die hygienischen Standards dieser Zeiten waren teils sehr schlecht, gekochte Pilze bei Zimmertemperatur verderben jedoch schnell und dann können sich tatsächlich Gifte bilden, die allerdings ebenfalls schon vor der erneuten Erhitzung in den Pilzen entstanden sind. Diese führten damals zu schweren Vergiftungen und bei besonders verdorbenen Exemplaren sogar zum Tod. Für die damalige Zeit war es also tatsächlich ratsam Pilze besser nur einmal zu kochen und dann gleich komplett zu essen.

Warum man Pilze und Pilzsauce dennoch nicht zu häufig erwärmen sollte:
Pilze besitzen sehr viele gesunde Mineralstoffe, Vitamine, sekundäre Pflanzenstoffe und teils sogar Elemente mit Heilwirkungen wie z.B. in den Shiitake Pilzen. Es sind empfindliche Nahrungsmittel, bei denen immer mehr dieser gesunden Stoffe verschwinden, je länger, aber vor allem je öfter sie erhitzt werden. Pilze sollte man daher schonend garen und am besten gleich essen.

Wie lange und bei welcher Temperatur kann man die Pilze nach dem ersten Erwärmen noch aufbewahren?
Trotz guter Kühlung, bei zwischen 4-6 Grad im Kühlschrank, sollte man Pilze nicht länger als 24 h aufbewahren und dann wirklich zum letzten Mal erhitzen. Dabei muss die Pilzqualität aber schon vorher Top gewesen sein. Ich würde niemals Pilze 2-3 Tage im Kühlschrank lassen und wieder aufwärmen. Das kann zwar gut gehen, aber wehe wenn nicht! Pilze bilden schnell Toxine wenn sie in Verwesung übergehen. Selbst bei der 24 h Regel sollte man ganz genau prüfen, ob die Pilze wirklich noch 100 % in Ordnung sind! Die Gefahr und das Risiko  bleibt letztendlich bei jedem Koch selbst hängen.

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Fazit:
Wenn sie ihre Champignons ein bis zweimal wieder erwärmen passiert gar nichts, bis auf den Vitaminverlust und den Verlust einiger Mineralstoffe, der mit zunehmender Hitze-Dauer letztendlich kaum noch etwas Gesundes übrig lässt. Sie werden so sicherlich nicht tot umfallen. Trotz der heutigen Kühltechnik, sollte aber immer die Kühlkette, sowie die zügige Verwendung gewährleistet sein, denn mit verdorbenen toxischen Pilzen, ist wirklich nicht zu spaßen! Es hat seinen Grund warum die Menschen vor 1960 ihren Respekt vor wieder erwärmten Pilzgerichten hatten!

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