Kann man alle Pilze roh essen? – Warum wenige Ausnahmen wie Champignons roh gegessen werden können und andere Pilze im Rohzustand ungesunde, schädliche bis hin zu tödlichen Folgen haben können

Beitrag überprüft und zuletzt aktualisiert am 9. Juli 2019

Alle Pilze können roh gegessen werden? Wer diese Aussage macht, der meint wohl nur Champignons aus dem Supermarkt oder bestenfalls noch in geringen Mengen einige Steinpilzarten bzw. ganz wenige Wildpilze. Selbst die gut verfügbare Austernseitlinge auf den Märkten sind im rohen Zustand nicht empfehlenswert! Es ist absolut falsch das alle Pilzarten roh konsumiert werden können und sorgen gerade bei unerfahrenen Pilzsammlern, veganen Rohköstlern und experimentierfreudigen Verbrauchern nicht selten zu gefährlichen bis tödlichen Pilzvergiftungen. Diese Vergiftungen entstehen nicht weil die Pilze alt oder schlecht waren, sondern weil man eben nicht jede Pilzart roh verzehren kann ohne dabei das Risiko für gesundheitliche Schäden mit teilweise auch Langzeitfolgen einzugehen. Welche Pilze man bedenkenlos roh essen kann und von welchen Sorten man besser im ungekochten Zustand tunlichst die Finger lassen sollte, das erfahrt ihr in diesem Beitrag. Zudem eine kleine Übersicht an möglichen Symptomen und Folgeschäden von roh verzehrten Pilzen.

Eines meiner liebsten Pilzbücher, welches ich sehr oft auf meinen Pilzsammel-Touren nutze:
Welcher Pilz ist das? mit dem Extra: Pilze und ihre Baumpartner

Welche Pilz-Sorten sind roh unbedenklich?
Ich habe etliche Quellen im Netz und in meinen Pilzbüchern durchforstet. Nach langer Recherche habe ich nur wenige wirklich unbedenkliche Pilzarten (unter Vorbehalt!) gefunden die roh gegessen werden können. Trotz allem können sie bei empfindlichen Menschen zu Verdauungsschwierigkeiten führen, insbesondere dann, wenn zu viele der Pilze konsumiert werden. Bei rohen essbaren Pilzen sollten nur kleine Mengen verwendet werden. Ich esse Pilze roh in einer Menge von maximal 100 Gramm und habe keinen empfindlichen Magen oder Darm in Bezug auf die Verdauung der sehr ballaststoffreichen Nahrung. Dies ist individuell jedoch sehr verschieden und hängt sowohl mit der Verdauungsfähigkeit des einzelnen Menschen, als auch der verfügbaren Darmbakterien und Darmtätigkeit sowie weiteren Faktoren ab.

Als unbedenklich roh essbare Pilze (Unter Vorbehalt und nur aus Sicht von möglichen Giftstoffen gesehen) gelten:

• Champignons
• Steinpilze
• Trüffel
• Eispilz
• Rötlicher/lachsfarbener Gallerttrichter
• Kaiserling

Von manchen Pilzsammlern berichtet werden auch folgende Pilze in sehr geringen Mengen roh gegessen. Ich würde auf keinen Fall einen Verzehr dieser Arten empfehlen oder selbst durchführen, da auch diese Pilze teils kleinere bis moderate Mengen Gifte mit schädlicher Wirkung auf die Gesundheit enthalten können oder z.B. im Falle von rohen Pfifferlingen äußerst schwer verdaulich sind!)

• Austernseitlinge/Austernpilze (enthalten giftige Hämolysine, zudem roh kein guter Geschmack)
• Maronen (enthalten roh ebenfalls Gifte!)
• Pfifferlinge (sehr schwer verdaulich)
• Kräuterseitlinge (angeblich roh in ganz geringen Mengen essbar, trotzdem besser nicht ungekocht essen!)
• Shiitake (schwer verdaulich, roh geschmacklich nicht gut und es sind allergische Reaktionen möglich!)

Ich würde hier absolut keine unnötigen Risiken eingehen. Die Austernseitlinge z.B. sind trotz ihres im Vergleich zu anderen Pilzsorten noch relativ geringem Giftgehaltes im rohen Zustand hämolytisch, d.h. ihr Gift führt zu der Zerstörung von roten Blutkörperchen! Esst generell nur die Pilze roh, bei denen langjährige Erfahrungen zusammen mit wissenschaftlich fundierte Studien bzw. genaue Auswertungen zu deren Inhaltsstoffen und der unbedenklich im Rohzustand bestehen. Von allem anderen rohen Pilzsorten sollte man unbedingt die Finger lassen, sie könnte gesundheitlich äußerst gefährliche Nebenwirkungen haben!

Warum man nicht jeden Pilz roh verzehren kann und welche Gifte durch das Kochen oder Braten abgebaut bzw. zerstört werden
Pilze sind natürliche „Chemiebomben“ mit hunderten bis tausenden verschiedenen Inhaltsstoffen. Viele dieser Stoffe sind noch überhaupt nicht richtig erforscht, einige sogar noch völlig unbekannt. Pilze sind komplizierte Lebensformen. Sie zählen nicht zu den Pflanzen und selbst bei diesen sind nur Bruchteile der sekundären Pflanzenstoffe ordentlich erforscht und ausgewertet worden. Einige Pilze die vor wenigen Jahren noch als Speisepilz galten wie z.B. der Butterpilz, Grünling oder der Kahler Krempling, stellten sich erst viel später als risikoreich und in Einzelfällen sogar langfristig als tödlich heraus. Die meisten Pilze sind roh nicht essbar, da sie bestenfalls „nur“ zu starken Verdauungsproblemen führen oder eben viele Giftstoffe enthalten, welche nur durch Hitze zerstört werden. Hämolysine Gifte in den Pilzen wie Pleurotolysin sind sehr gefährliche Giftstoffe die zu einer Auflösung der roten Blutkörperchen führen und im schlimmsten Fall tödliche Folgen haben können. Daneben gibt es unzählige Stoffe die ebenfalls erst nach dem richtigen Durchgaren der Pilze unschädlich gemacht werden können. Lasst daher lieber die Finger auch von rohen Austernseitlingen und Maronen, selbst wenn von einigen Pilzsammlern nur winzige Mengen von diesen Sorten zum Verzehr empfohlen werden. Ich verlasse mich hier lieber auf die Wissenschaft und verzehre ausschließlich die Champignons, Steinpilze, und Speise-Trüffel in geringem Maße roh. Als weitere Ausnahmen kämen für mich noch noch der Kaiserling, der Eispilz und der lachsfarbene Gallerttrichter in Betracht, zu denen ich persönlich aber noch keine Erfahrungen habe.

Welche Pilzsorten man auf keinen Fall roh essen sollte!
Es gibt einige Pilzsorten bei denen der rohe „Genuss“ sehr gefährliche Konsequenzen hat. Es handelt sich zwar um größtenteils sehr leckere Speisepilze, wenn sie gekocht oder gebraten wurden, im rohen Zustand sind diese Pilze jedoch gesundheitsschädlich und aufgrund ihrer hohen Giftkonzentrationen sogar in einigen Fällen tödlich. Bei manchen Sorten tritt die verheerende Wirkung bereits nach kleinen Mengen auf. Langzeitschäden sind teilweise bei den folgenden Pilzarten nicht auszuschließen, insbesondere wenn viel davon verzehrt wurde, andere enthalten Gifte die den Verdauungstrakt erheblich negativ beeinflussen oder sind einfach nur extrem schwer verdaulich.

Die folgenden Pilzarten sollten auf keinen Fall roh gegessen werden:

• Rotkappen
• Hallimasch
• Perlpilze
• Flockenstieliger Hexenröhrling
• Birkenpilze
• Parasolpilze
• Edel Reizker
• Morchel
• Maipilz
• Täublinge aller Art!
• Tintlinge

Mögliche Symptome nach dem Verzehr von im rohen Zustand als giftig geltenden Pilzen
Ganz wichtig vorab, eine Pilzvergiftung ist absolut keine „Kleinigkeit“ und kann im schlimmsten Fall sehr schnell lebensbedrohlich werden. Dies gilt nicht nur beim Verzehr von echten Giftpilzen, sondern  gerade auch beim Konsum nicht richtig durchgegarter oder komplett roher Pilze die zwar als Speisepilze gelten, jedoch unbedingt gekocht bzw. vor dem Essen gut durchgebraten werden müssen! In Fällen in denen Speisepilze jedoch mit Giftwirkung im rohen Zustand unsachgemäß verzehrt wurden und bei absolut allen Giftpilzen muss sofort bei entsprechenden Symptomen ganz dringend ein Arzt aufgesucht werden, auch der Notruf ist hier nicht zu scheuen!

Mögliche Symptome und Schäden durch den Verzehr von rohen Pilzen bzw. nicht richtig durcherhitzen Pilzarten die zwar im gekochten Zustand als Speisepilze gelten, jedoch im Rohzustand giftig sind:

• Übelkeit
• Erbrechen
• Magenschmerzen und Magenkrämpfe
• Durchfall
• Krämpfe
• Herzrhythmusstörungen  und starkes Herzklopfen
• Erhöhter oder auch erniedrigter Puls
• Erhebliche Blutdruckschwankungen
• Blaue Lippen
• Schwere Kreislaufprobleme
• Ohmacht
• Koma
• Innere Blutungen, insbesondere Darm und Verdauungsorgane
• Auflösung der roten Blutkörperchen
• Nierenversagen, Leberversagen, Organspende kann in einigen Fällen nötig sein
• Im schlimmsten Fall Tod

Wildpilze  – Auch ohne Giftigkeit im rohen Zustand zum Rohverzehr geeignet?
Wildpilze können von Parasiten befallen sein, die bekanntesten Arten sind wohl der klassische Bandwurm und der Fuchsbandwurm, aber auch andere Risiken können dabei bestehen. Das Risiko einer Bandwurm- bzw. Fuchsbandwurminfektion ist in nicht Risikogebieten beim Rohverzehr von Pilzen relativ gering. Trotzdem sollte sich dessen jeder bewusst sein und auf eigenes Risiko Wildpilze roh essen und niemand Unwissenden möglicherweise damit schaden. Das Durchbraten bzw. Abkochen der Pilze von 15-20 Minuten bei über 80 Grad ist absolut tödlich für diese Parasiten.

Für unerfahrene Pilzsammler und vegane Rohköstler sollte besondere Vorsicht gelten
Gerade neue Pilzsammler aber auch vegane Rohköstler können leicht Pilze die roh essbar sind mit den roh nicht essbaren Arten verwechseln. Pilzsammlern die wenig Erfahrung haben aber auch Fortgeschrittene und teils Profis unter den Pilzjägern sollten im Zweifelsfall eine Pilzberatungsstelle aufsuchen und ihre Pilze prüfen lassen. Da es immer mehr Veganer, insbesondere auch Roh-Veganer gibt, die teils überhaupt nichts mit Pilzen zu tun haben, aber einfach aus Neugierde alles roh probieren möchte, denen kann ich unbedingt anraten sich einige Grundkenntnisse zu diesem Thema beizubringen. Nehmt als Einsteiger zur Sicherheit nur Champignons aus dem Supermarkt in Bio Qualität oder hochwertige konventionelle Ware zum roh essen. Ohne Erfahrungen im Wald Pilze sammeln zu gehen und die Pilze dann auch noch roh zu essen kann ganz übel nach hinten losgehen!

Fazit:
Pilze kann man in sehr begrenzten Umfang sowohl in Sachen Auswahl als auch Menge roh essen. Pilze sind im Grunde enger mit der Tierwelt als mit der Pflanzenwelt verwandt, auch wenn sie sehr lange Zeit zu den Pflanzen gezählt wurden. Ihre Inhaltsstoffe haben ein gewaltiges Spektrum und sind teils noch völlig unerforscht. Pilze sind sehr gesunde Nahrungsmittel. Einige Wirkstoffe in den Pilzen können nicht nur in Sachen Vitamingehalt, Mineralstoffe und Spurenelemente eine Bereicherung für die Gesundheit und das Wohlbefinden sein. Als Roh-Veganer kommt man leider nicht in den Genuss der gesamten Pilzvielfalt, denn die meisten Pilze müssen unbedingt gut durcherhitzt werden um ihre enthaltenen Giftstoffe zu zerstören bevor sie gegessen werden können.

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