Der Austernpilz oder auch „Austernseitling“ genannt ist sehr gesund – Warum ein weißer Belag der wie Schimmel aussieht natürlich ist und woran man frische Austernpilze erkennt

Austernpilze gibt es im Handel inzwischen recht häufig und zu relativ günstigen Preisen. Austernpilze, die auch als „Austernseitlinge“ bezeichnet werden, haben nicht selten einen schimmelähnlichen weißen Belag , welcher einige Käufer abschreckt, da die Konsumenten in einem solchen Fall oftmals von verdorbener Ware ausgehen. Meist sind die Pilze jedoch gar nicht verdorben da dieser Belag auf den Pilzhüten völlig normal ist und es wird so durch Unwissenheit vom Verbraucher von einem Kauf des ansonsten sehr gesunden Speisepilzes abgesehen.


Austernpilze oder „Austernseitlinge“ in sehr guter frischer Qualität. Ihre reichhaltigen Vitamine und nennenswerte Anteile an Spurenelemente und Mineralstoffe sowie hochwertiges Eiweiß machen sie ernährungsphysiologisch besonders wertvoll. Daneben haben sie einen unverwechselbaren Geschmack und einen zarten und dennoch festen Biss. Wichtig ist, dass man sie richtig zubereitet und gerade beim Sammeln nicht mit giftigen Doppelgängern verwechselt. Alternativ kann man Austernpilze aber auch in jedem gut sortierten Supermarkt kaufen oder sogar selbst im Garten oder im Haus züchten.



Austernpilze ihre Inhaltsstoffe, Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente
Austernpilze sind reich an wichtigen Nährstoffen, sie bieten 4 g Gramm Protein pro 100 g frischer Pilze und dabei 0 g Fett. Sie haben nur 25 Kalorien und eignen sich ideal zum Abnehmen. Ebenfalls besitzen sie nur durchschnittlich 3 g resorbierbare Kohlenhydrate und sind somit auch ideal für Diabetiker oder als Beimischung zu einer ketogenen Ernährung geeignet. Besonders reich sind sie jedoch an folgenden Vitaminen, Mineralstoffen sowie Spurenelementen:

Vitamine:

  • Vitamin B1
  • Vitamin B2
  • Vitamin B3 (100 g Pilze decken bereits über 50 Prozent des empfohlenen Tagesbedarfs!)
  • Vitamin B6
  • Biotin
  • Folsäure

Mineralstoffe (nur in kleinen Mengen vorhanden):

  • Kalium
  • Calcium
  • Magnesium

Spurenelemente:

  • Eisen
  • Kupfer
  • Mangan
  • Zink

Ist weißer Belag/Schimmel auf Austernpilzen normal?
Oft sieht man bereits im Supermarkt Austernpilze die einen weißlichen und schimmelähnlichen Belag aufweisen. Die Austernpilze sind jedoch in den meisten Fällen nicht verschimmelt. Der Austernseitling hat dieses natürliche Merkmal. Da der Pilz nur eine Frucht des Pilzkörpers ist, wuchert dieser manchmal sogar über den halben Pilz. Das sogenannte Pilzmyzel ist arttypisch und zeigt weder eine schlechte Qualität noch das Verdorbensein der Austernseitlinge an. Der Belag auf den Pilzen entsteht z.B. durch herabgefallene Sporen die dann „austreiben“ und ein neues Myzel bilden möchten, aus dem später wieder neue Pilz-Fruchtkörper entstehen.

Die Qualitätsmerkmale frischer Austernseitlinge bzw. Austernpilze, welche schmecken am besten?
Egal ob man Austernseitlinge nun sammelt oder einfach im Supermarkt kaufen möchte. Es gilt auf folgende Punkte zu achten bevor man sich den Pilz zubereitet.

  1. Austernpilze haben einen leichten frischen und typischen Pilzgeruch, auf keinen Fall riechen sie süß, streng, obstartig, gärig modrig, muffig oder nach Plastik bzw. Chemikalien
  2. Kleinere bis mittlere Austernpilze sollten bevorzugt werden, sehr große Exemplare können zu fest in der Konsistenz bleiben und müssen dann sehr lange garen
  3. Austernseitlinge sollten an der Kappe nicht stark eingerissen sein, der Pilz reißt formlich auf wenn er „über“ ist. Leichte Risse sind hingegen Ok
  4. Austernseitlinge sollten an der Schnittstelle schön hell sein, die Fleischfarbe des Pilzes ist Innen ebenfalls hell, der Pilzkörper geht von fast weiß bis hin zum gräulichen
  5. Die Pilze sind knackig, nicht trocken oder matschig

Wie und wie lange sollte man frische Austernseitlinge lagern?
Der Geschmack und die Qualität aller Pilze ist natürlich umso besser, je schneller sie zubereitet und verzehrt werden. Austernpilze sollte man am besten im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren. Bei wirklich guter Qualität kann man sie dort bis zu drei Tage aufbewahren. Ideal sind aber 48 Stunden bis zur Verarbeitung.

Austernpilze sammeln oder selber züchten?
Den Austernpilz kann man sowohl sammeln als auch selbst züchten. Letzteres geht mit guten Baumstämmen (maximal 3 Monate alt nach Abholzung und mit voller Rinde) und sogenannten „Pilz-Impfdübeln*“ die mit dem Pilzmyzel des Austernseitlings durchzogen sind. Siehe auch „Mein Pilzhochbeet“. Beim Sammeln der Austernseitlinge sollte man sich jedoch schon etwas auskennen, um sie nicht mit ungenießbaren oder eventuell giftigen Doppelgängern wie dem gelbstieliger Muschelseitling zu verwechseln. Der Austernseitling kommt vor allem in Laubwäldern und Mischwäldern auf Baumstämmen von abgestorbenen, teils auch lebenden Bäumen vor. Bevorzugte Arten sind Buchen und Eichen.

Wie schmecken Austernpilz und wie bereitet man sie zu?
Austernpilze haben einen schönen festen Biss, die Hüte sind jedoch angenehm zart, der festeste Teil ist der „Stiel“, welcher bei großen Exemplaren etwas länger garen muss. Der Austernpilz bzw. Austernseitling ist auch als „Kalbfleischpilz“ bekannt, da dieser  Ähnlichkeiten zu Kalbsfleisch auch in seiner Konsistenz aufweist. Sein natürlicher Reichtum an Glutaminsäure sorgt für einen herzhaften Geschmack. Er macht Pilzsoßen zu edlen Delikatessen, Ein hervorragender und feiner Speisepilz! Durch die Glutaminsäure entsteht der sogenannte fünfte Geschmack auch Umami genannt.

Kann man Austernpilze roh essen?
Man sollte es auf jeden Fall unterlassen Austernpilze im rohen Zustand zu essen. Sie enthalten Gifte die erst durch das Erhitzen zuverlässig unwirksam gemacht werden können. Dazu habe ich auch einen gesonderten Beitrag mit dem Thema „Welche Pilze kann man roh essen“ geschrieben. Der Austernpilz gehört definitiv nicht dazu! Mindestens 15 Minuten sollte man den Pilz schon Braten, Dünsten oder Kochen. Bei kleineren rohen Mengen Austernpilze passiert zunächst nichts merkliches, jedoch lösen die Gifte wenn man ihn roh verzehrt die roten Blutkörperchen nach und nach auf, gesund ist es also absolut nicht, auch wenn es deutliche giftigere Varianten unter den rohen Speisepilzen gibt!



Fazit:
Austernpilze sind richtig gesunde Leckerbissen, die ich mir regelmäßig auch persönlich kaufe und zubereite. Leider hatte ich bisher noch nicht das Glück einen größeren Bestand des Pilzes im Wald zu finden, daher bekomme ich sie aktuell ebenfalls nur aus dem Supermarkt. Die Qualitätsunterschiede sind hierbei enorm. Manche Austernpilze sehen schon in den Geschäften alt und gammlig aus, andere haben eine schöne Farbe und auf den ersten Blick einen guten Frischezustand, öffnet man jedoch die Packung und riecht an ihnen, dann kommen einem teils chemische oder obstartige fast schon gärige Gerüche entgegen. Ich bin mir nicht sicher ob nicht so mancher Hersteller da mit Zusatzstoffen nachbehandelt, oder die Pilze in manchen Märkten zu warm gelagert wurden. Hat man jedoch eine gute Quelle für frische Austernpilze gefunden und sie erst einmal probiert, dann wird man relativ sicher immer wieder zuschlagen und die beliebten Champignons hintenanstellen.


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