Beitrag überprüft und zuletzt aktualisiert am 9. Juli 2019
Viele Antipasti Liebhaber haben sich sicher schon einmal die Frage gestellt, was denn der Unterschied zwischen den beiden Olivenfarben ist. Der Reifegrad, die Sorte oder eine ganz andere Behandlung nach der Ernte?
Der tatsächliche Unterschied zwischen den meisten im Handel angebotenen grünen und schwarzen Oliven ist die Chemie
Über 95 Prozent der Olivensorten die sich sowohl im getrockneten Zustand, in Öl eingelegt oder auf Pizza- und in Nudelgerichten in schwarze Farbe wieder finden sind in Wirklichkeit grüne Oliven, welche mit Hilfe von Chemikalien schwarz eingefärbt wurden.
Wie werden schwarze Oliven hergestellt?
Um aus einer grünen Olive im Eilverfahren eine schwarze Olive zu machen bedarf es ein Bad in Chemikalien. Man „hilft“ der Natur somit etwas nach, in dem man hauptsächlich die beiden auf Eisengluconat/lactat basierenden Stoffe mit Namen: Eisen-II-Gluconat kurz E 579 und Eisen-II-Lactat mit der E-Nummer 585 einsetzt. So macht man aus grünen unreifen Oliven, schöne schwarze optisch „reife“ Oliven. Die eigentliche Verfärbung geschieht durch Oxidation der beiden Stoffe und der Olive selbst, die sich dann in ein absolut gleichmäßiges und tiefes unnatürliches schwarz verfärbt.
Gibt es auch natürliche schwarze bzw. dunkle Olivensorten?
Ja, die meisten der weit über 1000 Olivensorten verfärben sich ins tief dunkle, teils violette, bis am Ende in fast schwarze Früchte bei ihrem natürlichen Reifeprozess. Jede Sorte hat ihre eigene Färbung am Ende des Reifeprozesses, welche natürlich nicht so gleichmäßig ist wie die der chemischen Variante.
Sind schwarze, chemisch gefärbte Oliven ungesund?
Nach wissenschaftlichen Erkenntnissen gilt weder Eisen-II-Gluconat noch Eisen-II-Lactat zur Färbung der Oliven als gesundheitsschädlich. Das Eisen-II-Gluconat (E 579) kann etwas abführend wirken, wenn man zuviel davon konsumiert. Trotz der nach bisherigen Erkenntnissen festgestellten Unbedenklichkeit würde ich in jedem Fall die etwas teureren aber geschmacklich meist viel besseren natürlich gereiften Oliven vorziehen. Der Gesundheitswert dieses echten Olivenreifegrades ist ebenfalls etwas höher!
Wo kann ich natürlich gereifte schwarze Oliven kaufen?
Vom gut sortierten Einzelhändler oder Feinkostgeschäft einmal abgesehen können sie die echten schwarzen Oliven auch online erwerben. Eine gute Sorte ist z.B. diese hier:
OLIVAS Aragonesas – Natürlich schwarz – Vollreife Frucht*
oder in der fermentierten Variante ebenfalls ganz ohne künstliche Konservierungsstoffe:
Marmarabirlik Gold – natürlich fermentierte schwarze Premium Oliven*
Warum werden Oliven nicht auf natürlichem Wege schwarz und reif geerntet?
Das Problem sind wie so oft die Kosten und die Gewinnmaximierung bei der Olivenproduktion. Unreife grüne Oliven lassen sich einfach durch heftiges schütteln von den Olivenbäumen holen und mit Netzen auffangen. Die reifen und somit natürlich schwarzen Oliven lassen sich zum einen nur für einen kurzen Zeitraum ernten und verzehren, zum anderen kann man diese nur mühsam von Hand vom Baum pflücken, da sie sonst schnell an der Schale platzen würden. Für die Massenproduktion ist somit ganz klar die chemische Variante billiger und effizienter.
Welche Olive ist gesünder, die grüne oder die schwarze Sorte?
Wenn man die chemisch gefärbte grüne Olive außen vor lässt und nur die echte unreife und reife Olivenfrucht vergleicht, so hat die schwarze Olive natürlichen Ursprungs mehr Fett. Bei diesem Fett handelt es sich allerdings hauptsächlich um einfach gesättigte Fettsäuren, welche sehr gesund für unseren Körper sind. Der Mineralstoffgehalt echter schwarzer Oliven ist ebenfalls bei den Magnesium- und Kalziumwerten höher als bei den grünen unreifen Oliven.
Woran erkenne ich ob eine Olive künstlich geschwärzt wurde, oder ob es sich um eine echte reife Olive handelt?
Hier gibt es zwei einfache Möglichkeiten die „Fake Oliven“ zu erkennen. Echte schwarze Oliven sind niemals gleichmäßig so tief schwarz, so wie uns die künstlich eingefärbten Früchte angeboten werden. Allein schon deshalb nicht, weil sie nie perfekt rundum und gleichmäßig der Sonne ausgesetzt sind. Sie haben also Schattierungen und unterschiedliche dunkle Töne auf der Oberfläche. Die zweite absolut sichere Möglichkeit ist die Betrachtung des Olivenkerns. Dieser ist bei künstlich schwarz gefärbten Oliven ebenfalls schwarz, bei echten natürlich gereiften Oliven ist er hingegen wie bei unreifen Früchten grün.
Auf was sollte ich beim Olivenkauf achten um auch wirklich hochwertige Oliven zu kaufen?
Abgesehen davon das künstlich gefärbte Oliven dann nicht auf dem Einkaufzettel stehen dürften, sollten sie ganz genau auf die weiteren Zutaten der Olivensorten achten. Oliven sind eingelegt oder getrocknet in luftdichten Verpackungen gut haltbar. Viel zu oft werden aber Geschmacksverstärker wie Mononatriumglutamat, Konservierungsmittel wie Benzoate und andere teils bedenkliche und gesundheitsschädliche Zusatzstoffe hinzugemischt. Gute Oliven brauchen diese Chemie nicht und reifen natürlich, das hat selbstverständlich auch seinen gerechtfertigten Preis.
Fazit:
Egal ob grün, oder natürlich schwarz, Oliven sind ein sehr gesundes Lebensmittel. Sie enthalten hohe Mengen an Vitaminen, Mineralstoffen und gesättigte- und mehrfach ungesättigte Fettsäuren und stehen sogar im positiven Verdacht die Wahrscheinlichkeit auf Krebserkrankungen zu reduzieren. Die künstlich gefärbten schwarzen Oliven gelten offiziell als nicht gesundheitsschädlich, sollten aber auf der Einkaufsliste lieber hinter dem Kauf der echten reifen und gesünderen Olivensorten stehen
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