Natriumnitrit E250 das gesundheitsschädliche Gift in der Wurst und in Fertiggerichten

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Beitrag überprüft und zuletzt aktualisiert am 9. Juli 2019

Natriumnitrit mit der E Nummer 250, ist leider in sehr vielen Wurstwaren, Fleischprodukten und Fertiggerichten enthalten. Natriumnitrit ist gesundheitlich sehr bedenklich und deshalb auch nur zu gewissen relativ niedrigen Grenzwerten erlaubt. Der Stoff E250 erhöht, insbesondere wenn er erhitzt wird, z.B. beim Braten oder Grillen das Krebsrisiko deutlich, da sich daraus stark krebserregende Nitrosamine bilden, die zu erheblichen Schäden im menschlichen Körper führen können. Wurst, welche neben Nitritpökelsalz ebenfalls bedenkliches Phosphat enthält, solle man daher besser meiden, vorausgesetzt man möchte gesund leben. Es gibt auch Wurst ohne diese beiden Zusatzstoffe, wie z.B. diese Gelbwurst* oder diese Kalbsbratwürstchen* welche auch ohne zusätzlich eingesetztes und ebenfalls bedenkliches Mononatriumglutamat auskommen. Daneben gibt es sowohl Online als auch im Handel unzählige gesündere Alternativen zu der meist gesundheitsschädlichen Chemie-Wurst. Ideal ist hier natürlich Bio Qualität, die nicht aus viel zu billiger Massentierhaltung stammt und keinerlei bedenkliche Zusatzstoffe enthalten sollte.

Natriumnitrit ist so giftig, das es sehr strenge Grenzwerte für dessen Verwendung in Lebensmitteln gibt. Der Grenzwert für Natriumnitrit liegt bei nur 0,5 % im Nitrit-Pökelsalz selbst, d.h. im gesamten mit Natriumnitrit versetzten Lebensmittel dürfen nur sehr geringe Mengen enthalten sein.



Gesundheitlich hat Natriumnitrit bei hohen Dosen katastrophale Auswirkungen und kann sogar zum Tod führen!
In den 1920/30 Jahren führte der damals noch höhere Gehalt von E250 zu schweren Vergiftungen, was schließlich zur Einführung von Höchstwerten in den Lebensmitteln führte.

Um zu verdeutlichen wie giftig Natriumnitrit eigentlich ist, braucht man sich nur die Gefahrenstoff-Kennzeichnung  ansehen, die gesetzlich vorgeschrieben ist und auf den Verpackungen dieses Zusatzstoffes gedruckt werden muss.

Auf der Packung von reinem Natriumnitrit, bzw. mit Natriumnitrit stark versetzten Salzen, sind folgende chemischen Warnhinweise bzw. Gefahren aufgedruckt (kein Scherz!):

brandfördernder Stoffgiftiger StoffUmweltschädlich


Warum sich dann auch nur ein Milligramm dieses Giftes zuführen?
Offiziell passiert bei einem Konsum unter den angegeben Grenzwerten nichts Negatives mit der Gesundheit. Wenn ich mir aber den Wurst und Fleischkonsum einiger Mitmenschen ansehe, die täglich Wurst zum Frühstück und zum Abendessen + Fleischkäse, Bratwurst und Co mittags „genießen“, so sollte man doch einige Bedenken haben, auch wenn dadurch der offizielle Grenzwert meist nicht erreicht wird, bzw. nicht erreicht werden kann.

Wer sich täglich diesem Gift aussetzt, erhöht sein Gesundheitsrisiko drastisch, abgesehen davon ist ein zu hoher Fleischkonsum ohnehin sehr ungesund und gepaart mit Natriumnitrit langfristig fatal für den Körper und die Gesundheit. Zuviel Wurst erhöht insbesondere das Krebsrisiko!

Falls Sie doch nicht auf Wurst und Fleisch mit Natriumnitrit verzichten können, beachten sie bitte folgendes:

  • Grillen oder Braten sie Fleisch mit Natriumnitrit bzw. Nitritpökelsalz bitte nicht!
    Sie erhöhen dadurch die schädliche Wirkung dieses Zusatzstoffes extrem.
  • Geben Sie Kindern unter einem Jahr besser keine Wurst und Fleischwaren, sowie Lebensmittel in denen Natriumnitrit enthalten ist, es wirkt auf Kleinkinder noch schädlicher, als auf Erwachsene!
  • Versuchen sie trotz allem, eine Alternative zur Ihrer Wurst ohne das giftige Natriumnitrit zu finden.
    Es gibt Wurst ohne E250, zwar sehr selten, aber sie wird angeboten.
  • Bieten sie ihren Kindern generell besser Produkte ohne diesen Zusatzstoff an.

In welchen Produkten ist Natriumnitrit E250 bzw. Nitritpökelsalz enthalten?

  • In Wurstwaren allgemein, in über 90 % der Wurstprodukte wird der Zusatzstoff verwendet
  • Fleisch gepökelt
  • In Fertiggerichten
  • In Konserven
  • In Marinaden (besonders mit Speck, Dörrfleisch)
  • In TK Waren, z.B. Pizza (Salami, Schinken)

Warum wird Natriumnitrit, trotz seiner Schädlichkeit überhaupt eingesetzt?

E250 wird aus zwei Hauptgründen eingesetzt.

  1. Natriumnitrit tötet, fast alle Bakterien haben kaum eine Chance auf den behandelten Lebensmitteln Fuß zu fassen, es ist ein hervorragender, wenn auch sehr ungesunder Konservierungsstoff.
  2. Die Verwendung von Natriumnitrit insbesondere bei Fleisch und Wurstwaren, sorgt dafür, dass die schöne rote Farbe des Fleisches gut erhalten bleibt.
    Die Optik ist für die meisten Verbraucher leider wichtiger als die Gesundheit.

Ich habe zu diesem Stoff nur ein sehr kurzes Fazit:
Ich meide so gut es geht jegliche Produkte mit E250. Da ich nur sehr selten Wurst esse, kaufe ich hier Bio Wurst, die teilweise ohne Natriumnitrit angeboten wird. Auch konventionelle Wurst gibt es teilweise ohne E250, wenn man nicht zu Bio greifen möchte. Fleischwurst, Bratwurst und Co landen bei uns schon lange nicht mehr auf dem Grill, das Grillen macht den Stoff noch gesundheitsschädlicher als er ohnehin schon ist.
Meine persönliche Meinung: Natriumnitrit Finger Weg!

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Autor: Marco Eitelmann

Mein Name ist Marco Eitelmann und ich schreibe hier seit Gründung dieser Webseite im Jahr 2014 hauptsächlich über die Themen: Gesundheit, Ernährung sowie Natur- und Umwelt. Mein Wissen in diesen Bereichen stammt aus meiner inzwischen fast 20 jährigen Berufserfahrung im Lebensmittelhandel und der Nahrungsmittelproduktion und durch ständige Fortbildung im Ressort Ernährung sowie der ausgiebigen Lektüre von mittlerweile weit über 200 Fachbüchern aus den Bereichen Medizin und Naturwissen.

34 Gedanken zu „Natriumnitrit E250 das gesundheitsschädliche Gift in der Wurst und in Fertiggerichten“

  1. Großer Dank von mir an Menschen wie Marco, die sich für Nachhaltigkeit einsetzen und die Zusammenhänge aufzeigen.

    Wer nicht verstanden hat, wie das System funktioniert, hier speziell die Lebensmittelindustrie, wird sich sicher über solche Artikel aufregen und sich so verhalten, wie jemand, dem man sein liebstes Spielzeug wegnehmen will. (Oh Gott, ich darf(soll) keine Wurst mehr essen…)

    Das sieht man dann an Kommentaren, wo darauf hingewiesen wird, dass noch niemand vom Verzehr von belasteten Produkten(hier: E250) gestorben ist(schließlich kann man das kaum beweisen über einen Zeitraum von Jahren), das es gesetzliche Höchstmengen der Zusatzstoffe gibt und das alles fair, transparent, unabhängig und kontrolliert abläuft.
    Selten gleichzeitig so gelacht und geweint, wenn ich daran denke.

    Dieser „vertrauensvolle, verantwortungsvolle“ Umgang betrifft selbstverständlich auch die Debatte um Zusatzstoffe in Lebensmitteln.

    Ständige Rückrufe wegen Überschreitung der Höchstmengen von bedenklichen Stoffen in einzelnen Produkten, Skandale wie der Pferdefleischskandal, Gammelfleischskandal, Tierquälereien einzelner Betriebe, Nichteinhaltung von Hygienestandards ect… zeigen deutlich, wie es wirklich ist.

    Viele Menschen essen(konsumieren) das alles täglich bedenkenlos und unterstützen damit eine fatale und unethische Entwicklung.
    Egal ob mit oder ohne Rückruf. Die Gesamtmenge aller Zusatzstoffe die man theoretisch täglich über Nahrung zu sich nehmen könnte(je nach verwendeter Produkte) ist sicher nicht unbedenklich.

    Man könnte die Aufzählung leicht fortführen.

    Es geht darum, die langfristigen Auswirkungen aufzuzeigen.
    Es ist eine schleichende Belastung und Vergiftung von Mensch(Gesundheit) und Umwelt(Verseuchung, Zerstörung), die aufgrund von Gewinnmaximierung betrieben wird und irgendwann Konsequenzen hat.
    Warum hole ich soweit aus? Hier geht es ja nur um E250? Schließlich stirbt man ja nicht daran, wenn man das über Jahre in gesetzlich zulässigen Mengen verzehrt?! Und wenn doch? Wenn man nun doch davon krank wird, weil man über die Jahre kein Buch geführt hat über individuell überschrittene Grenzwerte? Oder weil man man dummerweise eine problematische Charge erwischt hat, die durch die Kontrolle geflutscht ist. Oder weil die Mär der unbedenklichen gesetzlichen Grenzwerte(die gern auch immer mal geändert werden) in bestimmten Fällen schlichtweg ein schäbiges Zugeständnis an die Industrie ist? Tja dann ist es wohl zu spät, sich darüber Gedanken zu machen, ob es sinnvoll ist, das ein oder andere Produkt zu konsumieren.

    Die Skandale, die zutage treten sind ja nur die Spitze des Eisbergs.

    Es gibt immer mehr alternative, nachhaltige Unternehmen. Dadurch gerät die herkömmliche Großindustrie mehr und mehr unter Druck und trickst immer perfider und „schlägt um sich“. Wer aufmerksam unterwegs ist, kann das sehr gut im Groß- und Einzelhandel beobachten.

    Leute fangt an zu denken, in was für einer Welt ihr leben wollt!
    Marco hat es getan und setzt sich für Veränderung und Alternativen ein. Ich finde das wunderbar und unterstütze das. Es werden zum Glück immer mehr Menschen, die diesen Weg gehen.

    Antworten
  2. Moin,

    ihr schreibt hier: es gibt Wurst ohne Nitrit/Nitrat -> mich nervt das Thema extrem, allein auch wegen meiner Kinder und ich habe bisher noch in KEINEM Supermarkt
    Wurst ohne diese Stoffe gefunden.

    Wo bekomme ich Wurst ohne diesen Dreck? Die letzte Bratwurst und den Schinken / Bacon habe ich aus Verzweiflung selbst gemacht.

    Danke für jeden Tip!

    Antworten
    • Hallo Lukas,

      Die Wurst selbst machen ist natürlich am Besten, aber hier ein paar Tipps von mir:

      Die kleinen Bio Nürnberger von Aldi sind ohne Nitrit (Kaufe ich gern im Sommer zum Grillen), ebenso die bekannten Bratmaxe (leider konventionelles Fleisch) und auch ein echter Parmaschinken ist ohne E250.

      Man muss aber wirklich sehr genau suchen, da weit über 95 % der Wurstwaren leider diesen ungesunden Zusatzstoff enthalten. Wenn man nur ganz wenig davon zu sich nimmt, dann dürfte allerdings auch kein langfristiger Schaden entstehen.

      LG
      Marco

      Antworten
  3. Am besten man besorgt das frische halale Fleisch bei moslemischen Metzger. Da spielt der Glaube eine gute Rolle: Glaubensbrüder bekommen auf eine ehrliche Weise das beste. Lamm- und Rinderhackfleisch (oder gemischt) nur unwesentlich teurer als in SM ist hervorragender Qualität. Ich kann das bestätigen.

    Antworten
  4. Hi Marco, vielen Dank für den aufschlussreichen Beitrag…
    Das erklärt auch warum ich manchmal körperliche Beschwerden habe mit meinen 26 Jahren. Bin ein Federgerwicht auf 1.79m… ich meide nun schon mehr den Fleischverzehr.. aber manchmal kann ich’s einfach nicht lassen und gönne mir ne Salamisticks Packung (a150g) + ne ganze Stange Chorizo noch xD (~200g) das natürlich über den Tag verteilt… oder als Standard Beilage zu allem 😀 … nur musste ich eines Tages feststellen dass es im Herz ein brennendes Gefühl verursacht hat, also dieser Rohwurstkonsum..ich hatte sehr starke Schmerzen aber konnte es mir nicht erklären. Mein Vater sagte wegen den Salzen aber ich konnt das irgendwie nicht glauben v_v

    Antworten
  5. Hallo Marco,

    auch von mir noch ein Kommentar:

    In der Berufsschule hat unser Lehrer ebenfalls uns davon abgeraten Nitritpökelsalz enthaltende Wurst an Kinder auszuteilen. Dieses verändere wohl auch die DNA und setzte sich somit im Erbgut ab… .

    Aber mal so gefragt:

    Warum nicht Grillwürstchen selber machen? Mit einem guten Haushaltswolf (den man auch durchaus günstig auf Flohmärkten erwerben kann) lässt sich das Brät selbst herstellen und der Schafsdarm für die Befüllung ohne Probleme über die meisten Metzgereien beziehen (oder eben beim Schlachthof direkt). Mit einem Trichter und einem Helfer kann man diese dann befüllen.
    Ich finde das eine gute Möglichkeit um
    a) Den Wert des Essens wieder mehr schätzen zu lernen
    b) alles so zu zubereiten wie man es für sich (u./o. seine Gäste) gerne hätte
    c) das Herstellen solcher Waren (man kann ja auch Schinken etc. selber machen) auch in einen gesellschaftlichen Kontext einzubinden. Freunde einladen und dann wird zusammen „gewurstet“. Dann gehen auch größere Mengen (jeder kann z.b. für die Ausgangswaren etwas dazu legen) die dann verteilt und eingefroren werden können. Ähnlich des alten Brauchs von „Schlachtfesten“. Ich kenne das aus meine privaten Umfeld, dass dann wirklich eine tolle Zusammenkunft aller ist. Inklusive ein paar Bierchen und viel Spaß zusammen 😉 .
    Auch wenn es ein scheinbares „mehr“ an Arbeit darstellt, so ist der Genuss und die gesellschaftliche Komponente dabei einfach unbezahlbar und nicht zu vergleichen mit ausufernden Fleischbergen die sonst bei Grillfesten gereicht werden!
    Und ja, sowas geht auch gut in einer kleinen Küche die in einer Stadtwohnung vorhanden ist 😉

    LG

    Frau K.

    Antworten
    • Hallo Frau K.
      ich bin derselben Meinung, die Menschen sollten viel mehr zurück zur Eigenproduktion (der sauberen Eigenproduktion aus natürlichen Basisrohstoffen ohne Fertigmischungen, Chemie, Kunstaromen usw.) um den Wert der Lebensmittel und der Ware wieder zu schätzen zu lernen und sich wesentlich gesünder zu ernähren. Ich mache extrem viel selbst, mittlerweile neben dem Essen auch einiges an Naturkomsetik für den Eigenverbrauch und für die Familie. Ich finde die Einstellung super!
      LG
      Marco

      Antworten
    • Hallo Zoro,

      es stimmt definitiv das viele Fleischprodukte aus Massentierhaltung und möglichst billiger Herkunft oftmals nicht das beste Fleisch enthalten, was ja auch preislich meist nicht geht. Der Konsument will es halt schön billig. Über die Tiere und deren Haltung wird sich ebenfalls kaum Gedanken gemacht von diesem bisher leider noch viel zu großen Konsumentenanteil. So landet auch schon mal „Abfall“, Streckmittel und extrem viele weitere Zusatzstoffe in den Fleischwaren.
      Ich habe Deinen kopierten Beitrag direkt verlinkt.
      LG
      Marco

      Antworten
  6. Hallo Marco,
    bei meinen Recherchen bezüglich Natriumnitrit bin ich nun auf Deiner Website angelangt.
    Zu all den Kommentaren möchte ich folgendes anhängen:
    Natriumnitrit ist ein hochwirksames GIFT das nicht umsonst mit dem Totenkopf gekennzeichnet werden muss. Eigentlich hat so ein Stoff im Lebensmittelbereich nichts aber auch gar nichts zu suchen.
    Nun, der wissenschaftliche Ausschuss der EU hat festgelegt, dass die tolerierbare Nitritdosis die ein Mensch täglich aufnehmen darf ohne gesundheitliche Schäden zu erleiden auf 0,1 mg Natriumnitrit je Kilogramm Körpergewicht und Tag festgesetzt. Dieser Wert kann von einem 70 kg schweren Menschen (70 x 0,1 mg = 7 Milligramm) bei Verzehr von nur 50 g Rohschinken mit einem Gehalt an Restnitrit von 150 mg je Kilogramm leicht überschritten werden (Quelle GU).

    Ich nehme stark an, dass niemand der in diesem Gremium sitzt und an dieser Empfehlung gearbeitet hat auch nur einen Bissen von diesen mit Natriumnitrit geschwängerten Wurst- oder Fleischwaren isst, egal ob die nun Bio sind oder nicht.

    Wer auch nur einen Funken Ehrfurcht, Liebe und Verantwortung dem Menschen gegenüber hat, stellt keine „Lebensmittel“ her die mit Giften getränkt sind. Und Natriumnitrit ist ja nicht der einzige giftige Stoff der den Menschen ins Essen gemischt wird. Die Folgen kann sich jeder einzelne auf fünf Fingern abzählen.

    Es besteht primär absolut keine Notwendigkeit, Wurst- und Fleischwaren zu konsumieren. Neben den vielen Chemikalien die man dort findet, belasten der hohe Salzgehalt und große Mengen an tierischen Fett (vor allem zu finden in Wurstwaren) unseren Organismus. Und wer isst schon 50 g Wurst oder Würstchen?

    Seinen Bedarf an Eiweiß kann der Mensch heutzutage mit hochwertigen Eiweißpulvern in Topqualität decken, ohne Giftcocktailbeigabe.

    Die Welt ist leider pervertiert um des lieben Geldes Willen. Leider.

    Zum Schluss noch ein treffendes Zitat: „Solange es Schlachthäuser gibt, solange gibt es Schlachtfelder“.

    Antworten
    • Wenn wir mal davon ausgehen, dass 100% des zugesetzten Natriumnitrit 1zu1 im Endprodukt bleiben. Rechnen wir mal den Salzeinsatz bei Ihrem Beispiel mit den 50g Rohschinken zurück.
      150mg Nitrit schreiben Sie in 50g Rohschinken, das macht 3g Nitrit in 1KG Rohschinken.
      Pökelsalz enthält maximal 0,5% Natriumnitrit, was bedeutet auf 1KG Rohschinken kommen in ihrem Beispiel 600g Salz….

      Ich würde sagen Sie haben noch nie Schinken gemacht 🙂
      5,5mg / 50g Rohschinken sind ein realistischer Wert, welcher allerdings in der Praxis niedriger liegt, da das Nitrit nicht 100% im Fleisch bleibt.Zugrunde gelegt habe ich hier 22g Salz /KG Fleisch, viel mehr erträgt der europäische Geschmack nicht.

      Will Nitrit nicht verharmlosen, aber man sollte bei Fakten bleiben.

      Antworten
  7. Hallo Marco,

    Ich habe gerade angefangen einen Zertifikatkurs in Ernaehrungsberatung zu machen und Thema Nitrat im Gemuese/ Nitrit in Fleischprodukten wurde im Studienmaterial nur kurz angeschnitten. Ich dachte mir also ich sollte mich etwas mehr reinlesen wie Nitrat in Nitrit umgewandelt wird, was die jeweiligen ADI (acceptable daily intake) Werte sind und wie viel von den Stoffen in diversen Nahrungsmitteln zu finden ist.

    Ich habe bereits einiges ueber Nitrate in diversen Gemuesesorten gefunden, z.B. gut angelegte Tabellen mit durchschnittswerten auf der unten stehenden Webseite. Bei Fleischwaren ist das ganze etwas komplizierter. Klar finde ich die Gesetzlich geregelten Hoechstwerte und ich habe auch Studien gefunden in denen Fleischware Stichprobenmaessig untersucht wurde aber bisher habe ich keine Durchschnittswerte der verschiedenen Wurstsorten finden koennen. Es kann zum einen natuerlich daran liegen das es sehr vom Rezept des Herstellers beeinflusst wird aber ich dachte ich frag mal ob du da schon viel recherchiert hast und mir ein paar Webseiten empfehlen kannst.

    LG
    Martina

    https://www.laves.niedersachsen.de/lebensmittel/rueckstaende_verunreingungen/nitrat-in-lebensmitteln-147641.html

    Antworten
    • Hall Martina,

      leider habe ich auch nichts direktes zu Durchschnittswerten bei Nitritbelastungen von Fleischwaren gefunden. Wenn ich mir allein schon die Herstellung der Wurstwaren ansehe, dann wird dies auch schwierig zu messen sein, außer man legt hier wirklich eine unabhängige Studie an, oder nimmt die Werte gar selbst von einigen hundert Produkten. Jeder Hersteller setzt in unterschiedlichem Maße Nitrit in seinen Waren ein, kleinere Metzgereien werden selbst bei ein und demselben Produkt vielleicht nicht ganz genau hinschauen und das Ganze zwar nicht nach Augenmaß einfach in die Produkte hineinschütten, aber den „gehäuften Esslöffel“ vielleicht einmal etwas mehr oder etwas wenig gehäuft machen, um es nett zu formulieren 🙂 Natürlich müssen alle unter den für die Gesundheit als bedenklich geltenden und gesetzlich vorgeschriebenen Werten bleiben, wie viel tatsächlich drin ist, das kann nur eine Analyse zeigen, für Durchschnitte wird es noch schwieriger. Das Problem ist ähnlich wie bei Benzoaten in Krabben. Der Höchstwert ist hier angewendet werden darf ist bereits extrem hoch, der Einsatz der Benzoate schwankt aber hingegen enorm, vom Höchstwert bis gerade einmal einem Drittel des Höchstwertes, siehe auch http://www.alternativ-gesund-leben.de/benzoate-in-lebensmitteln/ Gemüse ist hier in der Tat einfacher, da es bereits sehr viele und regelmäßige Proben gibt, hier wird sogar standardmäßig die Nitratbelastung nicht nur von Gemüsesorten, sondern auch der Böden und des Trinkwassers genommen. Interessant, da Nitrat in hohem Maße zwar definitiv nicht gesund ist, im Gegensatz zu Nitrit aber eine viel höhere Konzentration braucht um der Gesundheit zu schaden. Wobei natürlich auch Nitrat in Nitrit verwandelt werden kann und auch in der Natur durch z.B. Nitrobacter Bakterien permanent in solches umgewandelt wird.

      LG
      Marco

      Antworten
  8. Ein in vielerlei Hinsicht sachlich nicht korrekter Beitrag. Man kann davon ausgehen das der Verfasser sich nicht ausreichend mit dem Thema Fleisch und Wurstwaren auseinandergesetzt hat. Ich will deshalb mal einige Sachen kommentieren:

    Gesundheitlich hat Natriumnitrit bei hohen Dosen katastrophale Auswirkungen und kann sogar zum Tod führen! >

    Stimmt, aber wer isst das eigentlich ständig in so hohen Dosen? Deswegen gibt es ja die gesetzliche Höchstmengenbeschränkung! Darüber würde ich mir zunächst Gedanken machen, bevor ich so ein Statement poste. Wenn es es permanent für alle lebensgefährlich wäre, wäre es so in der Form gar nicht erlaubt. Ich habe auch noch nie davon gehört das in den letzten Jahren jemand beim Verzehr von Nitritpökelsalz direkt gestorben wäre. Die maßlose Übertreibung macht mir mehr Angst als der Verzehr von Nitritpökelsalz an sich.

    Fleischwurst, Bratwurst und Co landen bei uns schon lange nicht mehr auf dem Grill, das Grillen macht den Stoff noch gesundheitsschädlicher als er ohnehin schon ist.

    >>> Wer grillt eigentlich so eine dicke Fleischwurst, hat er den letzten Schuss nicht gehört?? Die braucht ja 2 Stunden auf dem Grill bis die durchgebraten ist. Fast alle Bratwürste werden übrigens mit normalem Speisesalz hergestellt, 6 setzen.

    Wurst, welche neben Nitritpökelsalz ebenfalls bedenkliches Phosphat enthält, solle man daher besser meiden, vorausgesetzt man möchte gesund leben.

    >>> Beide Stoffe sind in dieser Form bei sachgemäßer Handhabung und Herstellung im Enderzeugnis nicht mehr nachweisbar!! Nitrit im Pökelsalz wird mit Myoglobin zu Nitrosomyoglobin umgebaut (Pökelrot). Dabei wirkt es noch keim-abtötend, ein Beitrag zur Lebensmittelsicherheit.
    Wenn man das brät oder im Backofen höher erhitzt, werden sicher Nitrosamine frei, aber wenn man das im Kochtopf erwärmt ist eine schädliche Wirkung als äußerst gering einzustufen, das hat sich aber auch schon rumgesprochen und ist nicht neu.

    Wer es genauer wissen möchte mit dem Phosphat, sollte sich in dem Zusammenhang mal den Citratzyklus oder Zitronensäurezyklus (Stoffwechsel) anschauen. Da wird Phosphat dringend benötigt. Der tägliche Bedarf eines Menschen an Phosphat beträgt 0.8-1.2g. Phosphat ist essentiell und muss mit der Nahrung aufgenommen werden, da es vom Körper nicht gebildet werden. Wenn
    der Körper kein Phosphat mehr aufnimmt, erkrankt man an einer Stoffwechselstörung, soviel ist sicher. Ich weiß zuviel ist von keiner Sache gut, aber gar nicht ist in diesem Fall auch nicht gut!

    Kleiner Tipp vom Profi: Bevor man so auf die Kacke haut sollte man mal in ein Fachbuch für Lebensmitteltechnologie schauen, da kann man was lernen.

    Antworten
    • Hallo Ron Mal,

      ich bin der Verfasser des Beitrages und habe zuvor neben meiner Internetrecherche mit einem sehr erfahrenen Metzgermeister gesprochen (über 30 Jahre im Beruf). Kurz vorab, auch er isst keine Produkte mit Natriumnitrit, weil er weiß wie ungesund das Zeug ist, Natriumnitrit ist ein unnötiger Stoff, den man für kein Fleischprodukt wirklich unbedingt braucht.

      Ja es gibt Grenzwerte für Natriumnitrit in den Wurstwaren, die empfohlene Aufnahmemenge des enthaltenen Stoffes wird aber je nach Wurst- und Fleischwarenkonsum recht schnell erreicht. Wir haben Kunden die täglich bis zu 4 mal Wurst und Fleischwaren mit diesem Zusatzstoff essen, zumal der Wurst- und Fertigproduktkonsum in den Industrieländern ohnehin viel zu hoch ist. Gerade verarbeite Wurstwaren gelten selbst laut WHO als Krebsrisiko wenn zu viel konsumiert wird.

      Zum Thema wer grillt eigentlich eine dicke Fleischwurst? Fleischwurst oder auch Lyoner gebraten und gegrillt gilt in manchen Bundesländern auch heute noch als traditioneller Standard und findet sich sogar in Rezeptbüchern wieder. Nimm allein mal die Saarländische oder Pfälzer Küche. Sehr viele Bratwürste werden auch heute noch mit Natriumnitrit hergestellt, der Trend geht aber eindeutig zu Nitrit freien Würsten, wenn man mal von Käsewürstchen, Rotwürsten und Co absieht. Auch unser Dorfmetzger mischt Natriumnitrit bei und zeichnet dies auch auf seiner Verpackung so aus, so wie es das Gesetz verlangt. Die bekanntesten Markenprodukte aus der TV Werbung, über die Hälfte mit Nitrit in ihren Produktpaletten, tolle Ausnahme z.B. die Bratmaxe von Meica, leider jedoch kein Bio, Ansonsten hat auch Aldi Bio Nürnberger ohne diesen unnötige Zusatzstoff. Eine Fleischwurst würde auch keine 2 Stunden auf dem Grill brauchen, aber das ist ein anderes Thema.

      Auch wenn ich kein Lebensmitteltechnologe bin, was bringt mir zu wissen wenn der „sachgemäße Umgang“ mit Natriumnitrit kein Problem ist? Fakt ist, das Zeug ist ungesund, warum sollte man es in Produkte mischen und dann auch noch essen? Vieles soll bei sachgemäßer Handhabung in der Lebensmittelbranche kein Problem für die Gesundheit darstellen… Man braucht diese Stoffe einfach nicht. Auch Phosphate nehmen wir heutzutage ohnehin viel zu viel auf. Zu viel Phosphat ist nicht gesund. Phosphat erhält man in natürlichen Verbindungen über eine ausgewogene und gesunde Ernährung, diese natürlichen Phosphatmengen reichen vollkommen aus um gesund zu bleiben, da braucht es nicht noch das künstlich beigemischte Zeug aus Wurstprodukten. Und ja wie Du auch selbst geschrieben hast entstehen Nitrosamine durch das Erhitzen solcher Lebensmittel die zuvor mit Natriumnitrit behandelt wurden, warum sollte man denn freiwillig so etwas essen wollen, wenn man weiß dass eine Portion extra Giftstoffe durch die Zusatzstoffe und ihre Veränderung durch die Hitzeeinwirkung dabei ist? Wer keinen Wert auf eine gesunde Ernährung legt ok, der kann es ja essen, aber meine Seite beschäftigt sich mit einer gesunden Lebensweise und da hat Natriumnitirt meiner Meinung nach nichts in der Ernährung zu suchen, auch kein künstlich zugesetztes Phosphat.

      Ich finde es sehr gut das in den letzten Jahren der Zusatzstoff Natriumnitrit, sowie auch viele andere ungesunde Zusatzstoffe immer mehr in den Blickwinkel der Medien gerückt sind und inzwischen sogar in Dokumentationen den Zugang zur breiten Masse gefunden haben. Würde der Verbraucher nicht aufgeklärt, dann wäre auch heute noch der massive Einsatz von Azofarbstoffen, Benzoaten, Aluminium und Co. der Standard in „Lebensmitteln“.

      Grüße
      Marco

      Antworten
  9. „Der Stoff E250 erhöht, insbesondere wenn er erhitzt wird, z.B. beim Braten oder Grillen das Krebsrisiko deutlich, da sich daraus stark krebserregende Nitrosamine bilden, die zu erheblichen Schäden im menschlichen Körper führen können“

    Diese Aussage ist schlichtweg falsch. Wie man hier entnehmen kann (http://www.zusatzstoffe-online.de/zusatzstoffe/76.e250_natriumnitrit.html) entsteht Natriumsamine nur dann, wenn das Fleisch gepökelt worden ist und es dann gebraten wird.

    Antworten
    • Hallo Benjamin,

      kann ich so nicht bestätigen, ich kenne einen Metzgermeister der ebenfalls absolut nichts mit Nitrit als Zusatzstoff braten oder grillen würde. Zudem betrifft es auch die nicht gepökelten Waren…. Schinken, Lioner, Salami und Co sollte man besser auch nicht derart erhitzen. In Deiner Quelle steht auch extra „findet zum Beispiel beim Braten oder Grillen gepökelten Fleisches statt“. Das ist nur ein Beispiel von vielen mögliche Beispielen für die Entstehung von Nitrosaminen. Gepökelte Waren stellen dabei das Paradebeispiel dar, da ihr Gehalt an Nitrosaminen nach entsprechender Zubereitung meist am höchsten ist. Selbst ein Toast Hawai, oder eine Salami Pizza produziert Nitrosamine, teils allerdings auch je nach Feuchtigkeit in relativ gierigem Maße, gesund sind die allerdings trotzdem nicht, auch wenn durch 2-3 mal Pizza im Monat und Toast Hawai natürlich keine akute Gefahr entsteht. Aber das sollte ja klar sein 🙂 Natriumnitrit ist und bleibt ein Stoff der nicht gesund ist und besser aus dem Essen raus bleiben sollte, zumindest aus einem gesunden Essen.

      LG
      Marco

      Antworten
  10. „Fleischwurst, Bratwurst und Co landen bei uns schon lange nicht mehr auf dem Grill“

    Ich gehe doch aber davon aus, dass eine frische Bratwurst kein Nitritpökelsalz enthält. Oder kann ich mich darauf nicht verlassen?

    Was ist mit vorgekochten aus dem Kühlregal? Kaufe ich zwar nicht, aber landen bei Freunden auch öfters mal auf dem Grill.

    Antworten
    • Hallo Horst,

      auch die frische Bratwurst kann in vielen Fällen Nitrit in ihrem Salz als Konservierungsstoff enthalten. Natriumnitrit wird auch sehr häufig in frischen Wurstwaren eingesetzt.

      LG
      Marco

      Antworten
      • Wenn es eine rote Bratwurst ist dann ja, bei weissen fällt das weg weil diese durch den Prozess des „umrötens“ eben nicht weiss werden könnten. Bei weissen wird eher Vitamin C eingesetzt was auch sehr gut konserviert. (Ich wurste selber)

        Antworten
  11. Hallo Marco,

    nachdem ich deinen Artikel gelesen habe bin ich direkt zum Kühlschrank gelaufen und habe die Zutatenliste der Biowurst geprüft, auf die ich in der letzten Zeit umgestiegen bin. Und siehe da: selbst in der Bio-Wurst findet sich Natriumnitrit!
    Ich beschäftige mich erst seit kurzem mit der Ernährungsfrage und finde es ausgesprochen schwierig einzukaufen, wenn ich versuche auf jegliche Zusatzstoffe in Lebensmitteln zu verzuchten. Hast du eine Liste mit Produkten, die du empfehlen könntest?

    Antworten
    • Hallo Olga,

      eine direkte Liste nicht, aber wenn Du Bio Würstchen möchtest ohne Nitrit, dann kannst Du die aktuell als Bio Mini Nürnberger-Würstchen (Grüne Packung) bei Aldi kaufen, die sind tatsächlich in der aktuellen Version und schon seit längerer Zeit frei von Natriumnitrit. Ansonsten von den ca. 30 Tsd. Lebensmittelartikeln aus unserem Supermarkt kommen im Moment ungefähr 300 bei uns in den Einkaufwagen, der Rest definitiv nicht. Wenn Du aber mal eine Ausnahme machst wird dir auch bei Natriumnitrit nichts passieren, ja der Stoff ist nicht förderlich für die Gesundheit, aber von 1-2 mal im Monat wird man auch nicht krank. Wenn man es sehr ernst nimmt, dann sollte das Natriumnitrit natürlich besser nicht in einer wirklich gesunden Ernährung vorkommen.

      LG
      Marco

      Antworten
  12. Ich kann die Haltung des Artikels gegen Wurst nicht nachvollziehen, da Nitrit in großen Mengen in Gemüse vorkommt.
    “ Die durchschnittliche Aufnahme von Nitrat in der Bundesrepublik beträgt 130 mg täglich. Von dieser Menge stammen ca. 70% aus dem Verzehr von Gemüse, 20% vom Trinkwasser und rund 10% aus gepökeltem Fleisch.“
    Zitat aus:
    http://www.inform24.de/nitro.html

    Antworten
    • Hallo Hans,

      Es ist sehr wichtig zu unterscheiden zwischen Nitrat (nicht besonders gesund) und Nitrit (gesundheitsschädlich). Nitrat ist nicht sonderlich gesund und wird natürlich (da auch in der Natur z.B. in Gemüse/Wasser vorhanden) viel stärker aufgenommen, als das besonders gefährliche Nitrit. Deine Quelle zeigt jedoch die Nitrataufnahme an, nicht die Nitritaufnahme. Ein Beispiel wie giftig Nitrit ist: In einem Aquarium überleben Fische locker einen Nitratwert von 40/50 und manche Arten sogar von über 100 im Wasser. Hingegen sind Nitritwerte für Fische ab 2/5 je nach Art absolut tödlich, Korallen sterben übrigens schon bei Spuren von Nitrit. Daher kann man auch ohne große Sorge täglich Nitrat in begrenztem Maße aufnehmen, Nitrit sollte man jedoch am besten vollständig meiden.
      Auch in Deiner Quelle steht, dass der Großteil des giftigen Nitrits aus Fleischwaren stammt (etwas weiter unten). Dieser für Menschen geltende und meiner Meinung nach noch viel zu üppig angesetzte Grenzwert ist für die meisten Tiere, vor allem im Wasser bereits absolut tödlich, oder zumindest gravierend schädlich. Der Großteil dieses Giftes „Nitrit“ liegt in Wurst-, Räucher- und Pökelwaren aus Fleisch. Auch niedrigere Mengen aufgenommenes Nitrit, hauptsächlich aus Nitritpökelsalz (Zusatzstoff E250) sind bereits sehr ungesund und können trotz das sie unter dem Grenzwert liegen die Gesundheit vor allem mittel- bis langfristig erheblich schädigen.

      LG
      Marco

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    • Hallo Hans!
      Hohe Nitratwerte im Gemüse sind gesundheitlich auch nicht empfehlenswert. In meiner Region enstehen sie zumeist durch Überdüngung mit Gülle. ( da wir einfach zu viel Viehwirtschaft haben und die Gülle irgendwo hin muss).
      Tatsächlich mussten unsere Seen bereits vor 15 Jahren voll-saniert werden, weil aufgrund der zu hohen Nitratbelastung im Grundwasser ( durch Schweinegülle) das Ökosystem stark geschädigt wurde.
      Es ist also schon auch eine Frage der Menge ob Nitrat im Gemüse etc. nicht gesundheitlich belastend ist. Momentan sieht es grenzwertig aus …

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  13. Dear Marco,

    I am writing my comment in Englisch. I am planning to start my own business which would be including „Fleisch Raw material – Hühnerfleisch, Schweinefleisch,Fisch usw…“ in Austria. I am not yet that far – it might take approx. one more year till I start my business. I have a question : I don’t want to use any synthetic Conservatives and also Natriumnitrit in my product. Would you be able to suggest what alternative conservative one can use or where I could inform myself on the conservatives which could be added to Fleisch products without posing risk to health.

    Thanks a lot in advance!

    Beever

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    • Hello Sangeeta Mehta,

      its not often that visitors ask things in english. My english is not so good, but i will try to answer that question. You can use for conservatives in products things like natural citric acid, vinigar, salt, citrates and different kind of very spicy herbs. But i am not a food chemist, so i cant say how much, or in what combination you must use them for your incoming products.

      I hope i could help you a little bit, sorry for typing faults or grammatical problems, my school english is not the freshest 🙂

      Greetings
      Marco

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  14. Sehr geehrte Damen und Herren,

    Eine Frage, seit einiger Zeit wird mir nach dem Verzehr von Wurst immer um ca. 24 Uhr regelmäßig schlecht. Die wurst wurde bei verschieden Metzger gekauft. Liegt das an E 250???? Bei gekaufter Wurst im Super Markt kein Problem. Oder kann dies an etwas anderen noch liegen???? Vor ca. zwei Jahren war dieses Problem noch nicht.
    Was ist Ihre Meinung !

    Mit freundlichen Grüßen

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    • Hallo Herr Böhm,

      wenn man wenig Wurst und somit nur sehr kleine Mengen Natriumnitrit zu sich nimmt, so ist dies zwar trotzdem nicht förderlich für die Gesundheit, sollte aber auf Grund der geringen Menge kein Problem sein. Meines Wissens hat E250 in dieser Menge keine direkten Auswirkungen in Form von Übelkeit oder Bauschmerzen. Je größer die Menge zugeführten Natriumnitrits, desto höher ist natürlich die entsprechende Nebenwirkung und damit verbundene negativen Effekte. Man müsste aber schon sehr viel Wurst essen um diese Grenzwerte zu erreichen. Eventuell vertragen sie die Wurst nicht weil ihr Körper auf andere Zusatzstoffe im Produkt negativ reagiert. Oft werden der Wurst Geschmacksverstärker, die sowohl zu Bauchschmerzen als auch Übelkeit führen können zugemischt.
      Ich würde einfach mal die „Bratmaxe“ von Meica probieren, diese haben keine künstlichen Geschmacksverstärker und kein Natriumnitrit. Leider sind sie nicht Bio, aber Qualitativ gut und ohne bedenkliche Zusatzstoffe. Sollte die Übelkeit auch ohne Wurst anhalten würde ich einen Arzt aufsuchen und die Gründe klären lassen, ansonsten Wurst ohne Natriumnitrit und chemische Zusätze probieren.
      MfG
      Marco

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      • Hallo Marco,
        da irrst du dich aber meiner Meinung nach,“ Würze“ so wie „Gewürze“ enthalten Geschmacksverstärker und müssen nur nicht genannt werden weil sie in geringer Menge beigemischt werden.
        Grüße Tanja

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