Ist verbranntes Essen ungesund und krebserregend?

Wenn Essen verbrannt ist und eine tief schwarze „knusprige“ Farbe angenommen hat, dann ist dies allgemein als ungesund und auch krebserregend zu bewerten.
Die Frage ist, wie ungesund ist verbranntes Essen wirklich und gibt es unterschiedliche Gesundheitsgefahren von verbranntem Essen?
Sind die Lebensmittel je nach Art unterschiedlich schädlich wenn sie verbrennen?

Warum werden Lebensmittel überhaupt schwarz wenn sie zu lange erhitzt werden?
Warum angebrannte Lebensmittel schwarz werden, beruht auf einer chemischen und physikalischen Reaktion. Jedes Lebensmittel ist bis zu einem gewissen Punkt und zu einer gewissen Dauer erhitzbar bevor es schwarz wird. Auch die Temperatur spielt eine wichtige Rolle. Je länger und heißer ein Lebensmittel erhitzt wird, desto schneller verbrennt es natürlich. Beim Verbrennen selbst entsteht ein sehr ursprünglicher Stoff, nämlich der Kohlenstoff, der in unglaublicher Masse auf unserer Erde vorkommt.
Die schwarze Farbe des Kohlenstoffes entsteht physikalisch dadurch, dass er kaum Licht reflektiert und somit tief schwarz in Erscheinung tritt. Kurz gesagt, verbranntes Essen wird deshalb schwarz, weil sich Kohlenstoff auf seiner Oberfläche anreichert.
Je heißer und länger die Grilldauer, desto mehr davon, solange bis sich alles in Flammen auflöst. Je länger dieser Vorgang dauert, umso ungesünder wird das Grillfleisch, Gemüse oder andere Lebensmittel mit markanter Schwarzfärbung.

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Kohlenstoff allein ist nicht besonders ungesund
Kohlenstoff in reiner Form ist gesundheitlich weniger das Problem.
Bei zu heißem und zu langem Braten oder Grillen entstehen vielerlei ungesunde und höchst bedenkliche Stoffe.
Der Kohlenstoff ist ein guter, völlig natürlicher Indikator, der anzeigt, ob man das verkohlte Lebensmittel noch essen sollte, oder lieber gleich in den Müll wandern lässt.
Stark schwarz verkohlte Lebensmittel sollten genau dort hin, in den Müll, oder sehr großzügig abgeschnitten werden.

Was ist an verbranntem Essen so ungesund?
Neben Kohlenstoff entstehen bei verbrannten Nahrungsmitteln leider auch unzählige sehr gesundheitsschädliche und krebserregende chemische Stoffe.
Am gefährlichsten sind hier die je nach Verbranntheitsgrad der Nahrung auftretende „polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe“, sowie „Acrylamid“ und „heterozyklische Amine“. Nitrosamine bilden ebenfalls ein erhöhtes Krebsrisiko wenn spezielle Lebensmittel mit Natriumnitrit verbrennen.
Diese haben die meisten Menschen öfter auf dem Grill als ihnen lieb ist.
Teilweise auch völlig ahnungslos, was Natriumnitrit (E250) eigentlich ist und wie giftig es beim grillen werden kann.
Dieser ungesunde Konservierungsstoff wird sogar in Bratwürsten und unzähligen Wurstwaren verwendet, die ohne es zu wissen auf dem Grill landen!
Natriumnitrit auf dem Grill ist derart schädlich, das sogar einige Metzger davon abraten, mit diesem Konservierungsstoff behandeltes Grillgut zu verwenden!
Link:
Ein ausführlicher Bericht zu Natriumnitrit und seine möglichen Folgen.

Welche Nahrungsmittel sind verbrannt besonders gesundheitsschädlich?
Fleisch und Wurstwaren, Fisch, insbesondere mit künstlichen Marinaden versetzt, sowie gepökelte Lebensmittel. Achten Sie möglichst darauf, dass kein Lebensmittel mit Natriumnitrit auf Ihrem Grill, oder in der Pfanne landet.

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Kann man das Risiko für die Gesundheit bei verbrannten Lebensmitteln senken?
Ja, das ist sogar recht einfach und mit einem positiven Geschmackserlebnis möglich.
Abgesehen davon, das Sie stets aufpassen sollten, das Grillgut, oder das Gericht in der Pfanne nicht verbrennt, so schützen gesunde frische Kräuter- und Gewürzmarinaden vor einigen unliebsamen Stoffen.
Es sollten keine Fertigmarinaden mit künstlichen Geschmacksverstärkern oder sonstigen bedenklichen Zusätzen sein, diese würden den negativen Effekten von verbrannten Essen nur noch verstärken, da sie selbst schon ungesund sind.
Frische Kräuter und gesunde Öle schützen ihr Grillgut vor unerwünschten Stoffen, machen es jedoch nicht unverwundbar!
Grillen und Braten Sie also nicht zu dunkel, wenn sie Ihrer Gesundheit etwas Gutes tun wollen.

Was sollte man niemals auf den Grill legen, oder verbrannt essen?

Insbesondere alles was mit Natriumnitrit behandelt wurde ,würde ich aus meiner Sicht niemals auf den Grill legen, dies sind unter anderem:

  • Pökelfleisch
  • Konserviertes Fleisch
  • Fertigmarinaden mit bedenklichen Inhaltsstoffen
  • Fleischkäse und Lioner, sowie Fleischwurst (Natriumnitrit)
  • Bratwürste mit Natriumnitrit
  • Frikadellen mit E250
  • Also alles meiden was diesen Stoff in sich trägt!

Was passiert gesundheitlich, wenn man verbranntes Fleisch oder Gemüse isst?
Es gibt selbstverständlich nicht eine direkte Reaktion, stattdessen wird es mittel- bis langfristig eine erhöhte Chancen auf gesundheitliche Schäden geben, die je nach Verbrennungsgrad, Menge und Konsumdauer ansteigen.

Verbrannte Nahrungsmittel erhöhen folgende Gesundheitliche Risiken:

  • Krebs
  • Erbgutschädigung
  • Verdacht auf Schädigung des Nervensystems (unbestätigt) wg. Acrylamid
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Fazit:
Verbrannte Lebensmittel sind gesundheitsschädlich.
Insbesondere lassen sie das Krebsrisiko deutlich ansteigen.
Produkte mit Natriumnitrit haben meiner Meinung nach auf dem Grill nichts verloren.
Grillen Sie gesund, lassen Sie nichts verbrennen und marinieren Sie das Grillgut mit leckeren und gesunden Kräuter- und Gewürzmarinaden.

Gesund grillen ist recht einfach und deutlich leckerer als eine Fertigpackung vom Discounter mit künstlicher Marinade auf den Grill zu werfen.

Im Kräuterlexikon auf dieser Seite finden Sie vielleicht auch ein paar neue Geschmacksrichtungen.
Aus persönlicher Erfahrung mit Kunden im Einzelhandel, würzen leider immer noch sehr viele nur mit Salz und Pfeffer, oder kaufen Fertigmarinaden.
Letztere müssen nicht unbedingt alle schlecht sein, nur weil sie fertig sind.
Selbst gemacht und ganz frisch schmeckt es jedoch immer noch am besten.

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2 Kommentare

  1. Vielen Dank für den sehr informativen Artikel.
    Mich würde interessieren, ob rohes Fleisch gewürzt mit Paprika und Grillkräutermischungen ebenfalls einen negativen Einfluss auf das Grillergebnis haben. Also auch eher zu einem gesundheitsschädlichen „Cocktail“ werden, wie tendenziell bei Fertigmarinaden mit künstlichen Geschmacksverstärkern ?

    • Hallo Romy,

      Marinaden mit natürlichen Kräutern und Gewürzen sowie aus hochwertigen Ölen/Fetten sollen aufgrund der enthaltenen Antioxidantien und sekundären Pflanzenstoffe sogar eine positive Auswirkung haben, da sie freie Radikale im Körper abfangen und den schädliche Stoffen die beim Grillen erzeugt werden können so entgegenwirken. Paprikagewürz sollte möglichst Bio sein, Paprika gehört zu den am stärksten gespritzten Pflanzen überhaupt, konventionelle Ware die streng kontrolliert wurde geht aber auch. Grillkräutermischungen sollten nur aus Naturkräutern bestehen, auch Trennmittel sollten keine enthalten sein.

      LG
      Marco

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