Warum wird Hackfleisch innen grau und so schnell schlecht – Wie es zu der Verfärbung von Hack kommt und ob es dann verdorben ist?

Ganz frisches Bio-Hackfleisch von der Metzgerei Theke schon nach kurzer Zeit leicht grau im Inneren? Riecht das Hack frisch, dann handelt es sich überwiegend um einen völlig normalen, unbedenklichen und ganz natürlichen Prozess, der sich chemisch erklären lässt und bietet keinen Grund zur Beunruhigung. Hat das Hack hingegen einen unangenehmen Geruch, sollte man es schnellstmöglich entsorgen. Hackfleisch verdirbt schnell und hat daher nur eine sehr geringe Haltbarkeit, zumindest wenn es nicht eingeschweißt ist.

Hackfleisch verfärbt sich nach kurzer Zeit innen grau, selbst wenn es ganz frisch und von sehr guter Qualität ist. Nicht immer muss daher das verfärbte Hackfleisch auch gleich schlecht bzw. verdorben sein, auch wenn dies bereits nach wenigen Stunden gerade bei einem solch empfindlichen Produkt der Fall sein kann. Hackfleisch egal ob vom Schwein, Rind oder anderen Tieren sollte immer schnellstmöglich verarbeitet werden. Warum Hack jedoch nach kurzer Zeit innen die typische Graufärbung aufweist hat andere und recht einfache Gründe, denn schlecht oder gar schon am verwesen ist es in den meisten Fällen nicht, zumindest wenn das Fleisch als Ausgangsprodukt von hoher Qualität und natürlich auch ausgezeichneter Frische war.

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Hackfleisch – Warum wird es so schnell grau bzw. verfärbt sich unschön?
Ein Hackfleisch was eine Graufärbung im Inneren aufweist, sagt nichts über dessen Frische oder Qualität aus, sondern ist hingegen bereits nach kurzer Zeit einem völlig normalen Zustand unterworfen. Dieser Vorgang geschieht bei jedem unbehandelten Hackfleisch bzw. bei Hack das nicht begast oder luftdicht in Plastik verschweißt wurde. Für die unschöne Graufärbung ist das Hämoglobin in den roten Blutkörperchen bzw. im Blut selbst der Tiere verantwortlich, im Fleisch „Myoglobin“. Das Hämoglobin bzw. Myoglobin enthält Eisen, ein Grund warum unser Blut und das Blut der meisten Tiere rot ist – im Gegensatz zu den Pflanzen die grünen Pflanzensaft aufweisen – deren Farbstoff wird Chlorophyll genannt. Das Eisen wird durch den in der Atmosphäre vorhandenen Sauerstoff und vor allem auch Stickstoff normalerweise größtenteils vor der Oxidation geschützt, außer es kommt mit Wasser in Berührung. Da Fleisch Wasser enthält und im Fleischinneren kaum Sauerstoff mit Stickstoff gemischt ankommt, oxidiert das Eisen und das Hämoglobin bzw. Myoglobin verliert seine rote Farbe. Das Fleisch wird also grau und dunkel. Dabei spielen auch Enzyme eine Rolle, welche die Färbung auch wieder Rückgängig machen können. Ist das Tier jedoch wie im Falle von Fleisch tot, dann sind die Enzyme natürlich irgendwann auch verbraucht. Man könnte also einfach sagen, das natürliche Eisen „rostet“ im Fleisch, da es sich in einer Stickstoffarmen und Wasserreichen Umgebung befindet. Im Grunde ist sogar das Graue im Inneren des Hackfleischs was bereits wenige Stunden nach dem zerkleinern entsteht ein positives Qualitätsmerkmal. Es zeigt das zumindest ein Teil der meist ungesunden Zusatzstoffe nicht verwendet wurde und keine oder nur eine geringfügige Begasung stattfand. Der am häufigste verwendete Zusatzstoff der Fleischwaren-, so auch das Hackfleisch bzw. Mett an der Verfärbung hindert ist das gesundheitlich sehr bedenkliche Natriumnitrit oder häufig auch als „Pökelsalz“ bezeichnet. Natürlich existieren noch weitere umstrittene Zusatzstoffe, um das Fleisch optisch schön und frischer wirken zu lassen.

Warum ist das Hackfleisch welches eingeschweißt wurde im Inneren nicht grau geworden?
Eingeschweißtes Hack ist, insofern es nicht mit Zusatzstoffen behandelt wurde in einer luftdichten Atmosphäre verschweißt, welche zuvor mit Gasen gefüllt wurde. In der Regel kommt ein Sauerstoff-Gasgemisch mit besonders hohem Sauerstoffanteil zum Einsatz. Dabei könnten auch gesundheitlich bedenkliche Cholesteroloxide in den Verpackungen entstehen, zudem ist es für die Fleischqualität meist nicht zuträglich besonders viel dieser Gemische in die Verpackung zu pumpen. Der Vorteil ist im Grunde nur die längere Haltbarkeit und der optisch schönere Anblick, welchen allerdings nach dem Braten oder Kochen niemanden mehr interessiert. Diese Verpackungsvariante nennt man im Fachjargon auch “Modified Atmosphere Package“ kurz MAP. Man kann so auch das letzte Gammelfleisch schön rot und „lecker“ erscheinen lassen, auch wenn es sich bei den meisten Fleischpackungen natürlich nicht um verdorbene Ware handelt. Trotzdem besteht hier eine Missbrauchsgefahr, denn über Frische, Bakterienbefall oder Qualität sagt die Fleischfarbe in einem solchen Fall überhaupt nichts mehr aus.

Hackfleisch Innen dunkel verfärbt – ein Warnzeichen das es schlecht geworden ist?
Wie erkennt man verdorbenes Hack?

Wenn man nur nach der Farbe geht und nicht gerade „Verwesungserscheinungen“ erkennen kann, dann ist eine graue Farbe von Hackfleisch kein negatives Qualitätsmerkmal. Wichtig ist der Geruch des Fleisches, denn da sollte gerade das Hack absolut frisch riechen. Riecht es streng, säuerlich oder gar schon „lieblich“ süß ist Vorsicht geboten. Hackfleisch ist äußerst empfindlich, man sollte es in einem solchen Zustand auf keinen Fall mehr essen, auch wenn bei einem kompletten Durchbraten die Bakterien abgetötet werden. Es können bereits durch die Verwesungsprozesse Toxine entstanden sein, diese werden durch Erhitzen nicht vernichtet und verbleiben auch im gegarten Hackfleisch. Gerade bei verdorbenen oder mit Bakterien infizierten Hackfleisch ist die Chance auf eine Salmonellenvergiftung oder klassische Lebensmittelvergiftung sehr hoch!

Wie lange sollte man Hackfleisch aufbewahren?
Ideal ist die Aufbewahrung von Hackfleisch im Null-Grad-Fach des Kühlschranks. Bis zu einer Dauer von maximal 24 Stunden sollte so bei guter und frischer Ausgangsware nichts passieren was ein Verderben des Fleisches angeht. Wenn absolut frisches Hack gut gekühlt ist, dann gehen auch bis zu 30 Stunden, man sollte es jedoch immer vor der Zubereitung auf seine Frische prüfen.

Warum wird Hackfleisch eigentlich so schnell schlecht?
Hackfleisch verdirbt sehr zügig, dies ist allgemein hin bekannt, doch was ist der Grund dafür? Man kann die Ursache einfach in der Struktur des Fleisches erkennen. Während ein Steak z.B. nur eine kleine Angriffsfläche für Bakterien bildet, so ist die Fläche beim Hack extrem viel größer, zudem werden die bereits vorhanden Bakterien auf die komplette Fläche im Hackfleisch verteilt. Die Verbreitungsgeschwindigkeit kann somit noch schneller erfolgen als bei ganzen Fleischstücken.  Die Siedlungsfläche für Bakterien ist bei Hack einfach hervorragend, daher wird es auch so schnell schlecht.

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Fazit:
Wenn das Hackfleisch von der Metzgereitheke innen grau bzw. braun ist, macht das in den meisten Fällen nichts und sagt auch ebenso nichts über dessen Qualität aus. Ich kaufe mein Hackfleisch nur in Bioqualität direkt von der Theke, die eingeschweißte Variante hatte ich früher immer gekauft. Seit ich jedoch zum ersten Mal wirklich frisches Bio Hack probiert habe und mir auch die Gründe für die Farbveränderungen bekannt sind, kaufe ich nichts mehr Abgepacktes. Natürlich kann man auch mal auf Bio Hack in der MAP Verpackung zurückgreifen, dies ist meiner Meinung nach immer noch besser als die Billig-Produkte aus Massentierhaltung zu kaufen. In Sachen Qualität des Fleisches würde ich aber auf Fertigpackungen mit Gasgemischen und eventuell weiteren Zusatzstoffen verzichten. Bei Mett – dem „Hack zum roh essen“ – hat man z.B. bei einem Großteil der Produkte fast schon die Garantie auf Zusatzstoffe wie Natriumnitrit. Dieses sorgt nicht nur für eine tolle rote Farbe, sondern konserviert auch das Fleischprodukt.

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2 Kommentare

  1. Lieber Marco,

    dass die gräuliche Verfärbung im Hackfleisch nichts über die Qualität aussagt, ist richtig. Jedoch über die Frische sehr wohl.
    Wie du schon richtig anführst, liegt das am Oxidationsprozess. Je länger also das Hackfleisch in der Theke liegt, desto „älter“ ist es und desto gräulicher wird es im Kern.
    Auch das verarbeitete Fleisch trägt hierzu bei. Ist das „Ausgangsfleisch“ durch falsche Lagerung beim Metzger (in großen Metzgereien in Kisten, aufeinander) schon vom Sauerstoff „ausgeschlossen“ wirkt sich das auch auf die Farbe des Hackfleisches aus. Der Zeitraum kann je nach Kundenaufkommen dann tatsächlich mehrere Tage betragen.
    Das Hackfleisch 24 Stunden haltbar ist, auf jeden Fall. Jedoch finde ich deine 48 Stunden etwas problematisch – zumindest für Personen in einer Risikogruppe (Ältere, Kranke, Kinder, Schwangere…) aus folgenden Gründen:
    Wird in der Metzgerei Fleisch für Hack verwendet das schon weiter fortgeschritten ist in der Reifung (gerade bei Rind), oder durch falsche Lagerung (kann immer mal wieder passieren), verkürzt sich die Haltbarkeit auch hier enorm. Genauso wie bei Schwein, welches eine geringere Lagerungsdauer hat.
    An sich keine verwerfliche Weiterverarbeitung – jedoch eben für Risikogruppen durchaus zu beachten.

    Zur „frische“ bei Rinderhack (äußerlich) in der Theke lässt sich noch anmerken, dass, je röter das Hackfleisch ist, desto länger liegt es schon in der Theke. Auch hier macht der Sauerstoff die schön rote Farbe aus, ist jedoch auch ein Zeichen für nicht mehr ganz so frisch durchgelassenes Hack.

    Einen weiteren Punkt für die Lagerung bei (Hack-)Fleisch ist auch das Plastik. Ob in der Tüte oder im Papier. Die Folie verhindert das „atmen“ und dadurch kann das Produkt anfangen zu „schwitzen“ (dieser etwas schleimige Film auf einem nicht mehr so gutem Fleisch(produkt). Besser sind hier Luftdurchlässige Tellern, Schüsseln etc. Die können die Haltbarkeit auch noch mal verlängern.

    Besser ist wirklich, das Hackfleisch entweder Vorzubraten wenn es am nächsten Tag verbraucht werden soll oder zu Würzen. Salz reicht meist schon aus – auch das „gesunde“ 😉

    Und eine Anmerkung noch zu den Zusatzstoffen für die Haltbarmachung:
    Es gibt nicht nur das Natriumnitrit sonder auch in der „Fleischbranche“ von einigen eingesetzten „PH-Wert Neutralisierer“. Eigentlich ist dieser für die „Wurst(produktion)“ gedacht, kann aber auch in der Hackfleischzubereitung Anwendung finden – und das nicht unbedingt beim Eingeschweißten sondern durchaus auch an der Theke. (Bei einigen schwarzen Schafen. Dieser verlangsamt die Arbeit der Enzyme und das Hack sieht auch noch nach Stunden in der Theke aus wie geleckt. 🙂

    LG

    Frau K.

    • Hallo,

      vielen herzlichen Dank für den sehr guten ergänzenden Beitrag! Das mit den 48 Stunden habe ich soeben nach einigen Selbstversuchen auch im Beitrag auf maximal 30 Stunden bei wirklich Top frischem Hack geändert. Ich bin inzwischen auch der Meinung länger sollte es nicht im Kühlschrank liegen, auch nicht im 0-Grad Fach. Insbesondere bei den genannten Risikogruppen auch nicht länger als die üblichen maximal 24h bei perfekter Ausgangsqualität und Frische.

      LG
      Marco

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