Pfifferlinge wann und wo sammeln und wie bestimmen? Von Verwechslungsgefahren bis hin zur Zubereitung

Beitrag überprüft und zuletzt aktualisiert am 24. November 2021

Pfifferlinge gehören zu den beliebtesten und auch inzwischen teuersten Speisepilzsorten in Deutschland. Sie lassen sich nicht züchten und stammen ausschließlich aus Wildsammlungen.

Die im Handel angebotenen Pfifferlinge kommen größtenteils aus Osteuropa, heimische Pfifferlinge könnten unseren Bedarf nicht decken und dürfen auch gar nicht erst in dem Ausmaß gewerblich gesammelt werden. Deshalb muss man entweder bis auf wenige Angebote viel Geld für leider oft mangelnde Qualität der Pilze im Supermarkt ausgeben oder man sammelt die Pfifferlinge einfach für den Eigenbedarf selbst.

Den Großteil dieses Beitrages habe ich auch in einem YouTube Video bei einer meiner Waldtouren beim Pfifferlinge Sammeln zusammengefasst.

Der nach diesem Video folgende, ausführliche Artikel ergänzt jedoch noch einige weitere Informationen und vor allem noch zusätzliches Bildmaterial zur Unterscheidung des gemeinen Pfifferlings, des Samtpfifferlings und deren klassischen Verwechslungspartner dem falschen Pfifferling.

In welchen Monaten geht man eigentlich auf Pfifferling Suche?

Wann die beste Zeit für Pfifferlinge gekommen ist hängt nicht einfach nur vom Monat ab, sondern vom Klima das gerade vorherrscht. Die Pfifferling Saison beginnt frühstens im Mai und endet spätestens Anfang November.

Hauptsächlich findet man jedoch die besten Funde zwischen Anfang Juli und Mitte September. Wenn es im Jahr besonders früh viele warme Tage gab und auch entsprechend gute Regenfälle herunterkommen sind, dann startet der Pilz wesentlich früher mit dem Wachstum. Ein goldener warmer Herbst lässt ihn wiederum zeitlich auch nach hinten raus sogar bis Anfang November wachsen.

Das YouTube Video zum Pfifferling habe ich z.B. Ende August 2021 aufgenommen und schöne Pfifferling Funde von gleich zwei Arten im Pilzkorb sammeln können.

Wo im Wald findet man Pfifferlinge am meisten?

Der Pfifferling kommt vor allem auf sauren Böden vor, die relativ nährstoffarm sind. Er ist ein wärmeliebender Pilz und mag vor allem Süd bis Süd/Ost Ausrichtungen, wo er bereits morgens die ersten Sonnenstrahlen abbekommen kann.

Ideale Zeigerpflanzen für ein Pfifferling Vorkommen sind Moose, Adlerfarne, Sauerklee und vor allem Heidelbeeren. Diese gedeihen alle ebenfalls auf eher sauren Böden.

Sehr dichter und hoher Bodenbewuchs, starke Verkrautung und hohe Hecken mag der Pilz wiederum weniger in seiner Nachbarschaft. Wer auf Pfifferlinge stößt findet sie meist in Gruppen und nicht einzeln vor. Dort wo einige Pfifferlinge sind finden sich oft zur selben Zeit noch weitere Exemplare im Wald.

Die idealen Baumpartner des Pfifferlings sind Buchen und Fichten, er kommt bei guten Bedingungen jedoch auch in vielen Mischwäldern und in gemischt Eichen- Buchen und Nadelholzbeständen vor. Er ist nicht an einen Baum gebunden wie etwa der Birkenporling oder die Krause Glucke.

Aufgrund der recht flexiblen Anpassungsfähigkeit des Pilzes gibt es für den Pfifferling in Deutschland viele Fundstellen, die trotz seines Rückgangs im Vergleich zu früher immer noch sehr ergiebig sein können.

Welche Verwechslungsgefahren gibt es beim Sammlen von Pfifferlingen?

Der Pfifferling gehört zu den sogenannten Leistenpilzen oder Leistlingen, von denen es viele unterschiedliche Variationen gibt. Hier seht Ihr im ersten Foto den klassischen, gemeinen gelben Pfifferling und im zweiten Foto den Samtpfifferling. Beide sind essbar und es gibt noch wesentlich mehr sehr schmackhafte Varianten dieses beliebten Pilzes.

Der häufigste Verwechslungspartner des Pfifferlings ist der falsche Pfifferling, welche jedoch nicht gefährlich ist. Er gilt höchstens als schwach giftig und kann bei empfindlichen Personen oder nach großen Verzehrsmengen zu Magen und Darmproblemen sowie Übelkeit führen.

Einige Personen sammeln ihn sogar als Mischpilz einfach mit. Er ist vom Speisewert her nicht erwähnenswert und sollte besser im Wald bleiben. Ein hohes Gesundheitsrisiko erzeugt er jedoch nicht, falls er aus Versehen anstelle von echten Pfifferlingen gesammelt und gegessen wurde.

Ganz anders sieht es mit folgenden Arten aus, die tödlich giftig sind bzw. schwere gesundheitliche Schäden verursachen!

• Pilze aus der Gattung der Schleierlinge
• Hiervon insbesondere der spitzgebuckelter Raukopf (ohne Behandlung tödlich!) Verursacht eine echte Pilzvergiftung! Niemals essen und bei Verdacht bitte sofort zum Arzt gehen bzw. direkt Notarzt rufen!
• Der Ölbaumpilz

Diese drei besonders kritischen Verwechslungsgefahren bei der Pfifferling Suche können für Pilzsucher mit erweiterten Grundkenntnissen in der Regel jedoch ausgeschlossen werden, da sich alle drei Pilze deutlich von einem Pfifferling unterscheiden, zumindest wenn man die Grunddetails kennt und schon öfter mit einem erfahrenen Sammler mitgelaufen ist.

WICHTIG: Man sollte generell nur Pilze sammeln bei denen man sich hundert Prozent sicher ist und diese auch zweifelsfrei erkennen kann. Neulinge, aber auch Fortgeschrittene die nicht absolut sicher mit ihrem Fund sind, dass es sich dabei tatsächlich um Speisepilze handelt, sollten ihre gesammelten Pilze durch einen Pilzsachverständigen prüfen lassen.

Pfifferling und die Verwechslung mit dem Ölbaumpilz bzw. Ölbaumtrichterling

Der Ölbaumpilz mag es wesentlich wärmer als bei uns in Deutschland und kommt größtenteils nur in Südeuropa stärker verbreitet vor. Durch die Erwärmung des Klimas breitet er sich aber auch so langsam in Deutschland aus

Neben seinen für Kenner und Fortgeschrittene Pilzsucher doch sehr unterschiedlichen Erscheinungsbild zu den heimischen Pfifferlingsarten, hat er noch zwei Besonderheiten die definitiv kein echter Pfifferling hat. Er leuchtet nachts im Dunkeln (Kein Scherz) und er wächst auf Totholz von Laubbäumen, während der Pfifferling in der Erde als Symbiosepartner mit dem Baum koexistiert.

Der falsche Pfifferling – Der Hauptverwechslungspartner des Pfifferlings in Bildern

Der falsche Pfifferling stellt keine Bedrohung für einen Sammler dar, der sich aus Versehen vergriffen haben könnte.

Hier ein direkter Vergleich des typischen Verwechslungspartners dem falschen Pfifferling mit mehreren Einblendungen des echten, gemeinen Speisepfifferlings im ersten Bild, gefolgt von reinen Detailaufnahmen des falschen Pfifferlings in den weiteren Fotos.

Wie riechen und schmecken Pfifferlinge?

Frische Pfifferlinge riechen schön aromatisch, fast fruchtig obstähnlich Richtung aprikosenartig.

Auf was muss man in Sachen Qualität beim Sammeln und Kaufen von Pfifferlingen achten?

Pfifferlinge dürfen weder beim ernten im Wald noch beim Kauf im Supermarkt schmierig sein, einen seil nach obenstehenden Rand haben, dunkle Verfärbungen aufweisen oder muffig riechen. Leider bekommt man häufig überlagerte alte Pilze im Handel, sicherheitshalber sollte man diese falls man sie gekauft hat oder zu lange zu Hause aufbewahrt hat entsorgen, um keine Lebensmittelvergiftung durch die sich zersetzenden Eiweiße zu riskieren. Dies kann sonst sehr gefährlich werden!

Hier zwei Fotos von zu alten Pfifferlingen im Wald, die ich definitiv liegen lasse. Sammelt und kauft nur frische, knackige und aromatisch, wohlduftende Exemplare. Das sind die einfachsten Möglichkeiten um gute Pfifferlinge zu erkennen.

Was kosten qualitativ hochwertige Pfifferlinge im Handel?

Die Preise schwanken von Saison und Angebot, aufgrund der natürlichen Schwankungsbreit her extrem. Pro Kilogramm Pfifferlinge von hoher Qualität liegt der Preisrahmen bei super Angebotspreisen ab 9,50 Euro für das Kilo bis hoch zu 18 Euro das Kilo.

Ausschlaggebend sollte beim Kauf jedoch immer neben dem Preis vor allem die Qualität und Frische sein. Stark reduzierte Ware sollte daher besonders gut auf dessen Frische geprüft werden. Ich habe diesbezüglich schon Sachen im Handel gesehen, da stellen sich einem die Haare, dass solche Pilze überhaupt noch im Verkauf liegen.

Wie lange kann man Pfifferlinge im Kühlschrank aufbewahren?

Während viele andere Pilzsorten nur recht kurz haltbar sind, gehört der Pfifferling zu den am längsten haltbaren Arten im Kühlschrank. Nach der Ernte kann er in sehr gutem Zustand problemlos 2-3 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.

3-6 Tage gehen auch noch, darüber hinaus wird es aber je nach Kühlschrank und vorherigen Frischegrad der Pilze kritisch.

Die Pilze sollten beim Aufbewahren nicht voll verschweißt in Folie gelagert werden, sondern abgedeckt z.B. in einer Glasschale oder auf einem mit einer Schüssel abgedeckten Teller, möglichst flach ausgelegt. Idealer Ort ist das Obst und Gemüsefach.

Gerade die gekauften Pilze sind in den meisten Fällen nicht mit einem Erntedatum deklariert. Spätestens nach 6 Tagen beginnt die Qualität massiv abzunehmen. In Einzelfällen und unter perfekten Bedingungen halten sie auch über 8 Tage, aber dann sollten sie wirklich weggeworfen und ganz genau geprüft werden. Je eher die Pfifferlinge zubereitet und gegessen werden, desto besser für deren Gesundheitswert und Geschmack.

Welche gesunden Inhaltsstoffe haben Pfifferlinge?

Pfifferlinge haben besonders hohe Vitamin- und Mineralstoff- sowie Spurenelemente Anteile. Bei Vitamin D gehört der Pfifferling sogar zu den absoluten Top Lebensmitteln und auch zu den Spitzenreitern innerhalb der Pilzgemeinschaft.

Im Pfifferling sind vor allem folgende Vitalstoffe enthalten (pro 100 Gramm):

Vitamine

• Vitamin A (Retinoläquivalent) 200-225 μg
• Vitamin B1 (Thiamin) 18-22 μg
• Vitamin B2 (Riboflavin) 210-240 μg
• Niacin (Vitamin B3) 6500-6800 μg
• Vitamin B5 (Pantothensäure) 2400-2500 μg
• Vitamin B6 (Pyridoxin) 40-45 μg
• Biotin (Vitamin B7) 15-18 μg
• Folsäure (Vitamin B9) 23-26 μg
• Vitamin D 2,0-2,2 μg (ein ausgesprochen hoher Wert für ein natürliches nicht tierisches Lebensmittel!)
• Vitamin E (Alpha-Tocopherol) 55-60 μg
• Vitamin C 5800-6000 μg

Mineralstoffe und Spurenelemente:

• Kalium
• Magnesium
• Eisen (sehr hoch mit 6.400,0 µg bis 6.500,0 µg)
• Zink
• Kupfer
• Mangan
• Selen
• Jod (geringe Mengen unter 3,5 µg)

Wie bereitet man Pfifferlinge richtig zu und wie lange müssen sie erhitzt werden?

Für Pfifferlinge gibt es sehr viele Rezepte im Internet. Im Video habe ich einfach ein klassisches Rührei mit Pfifferlingen zubereitet. Die Garzeit bzw. Erhitzungszeit für Wildpilze sollte generell mindestens 15 Minuten betragen.

Da Pfifferlinge zu den am schwersten verdaulichen Pilzen zählen, würde ich sie eher 15-20 Minuten gut durchbraten oder köcheln lassen. Dabei hat man als Ergebnis nicht nur eine wesentlich bessere Verdaubarkeit der Pfifferlinge zur Folge, sondern geht auch keine Risiken in Bezug auf mögliche Parasiten und die meisten Bakterienarten ein, da diese bei Temperaturen von deutlich über 70 Grad sterben.

Können Pfifferlinge eingefroren werden?

Ja, das ist überhaupt kein Problem. Es gibt jedoch eine ganz wichtige Regel beim Einfrieren von Pfifferlingen, wenn man nicht möchte das sie nach dem Auftauen total bitter und ungenießbar schmecken.

Man sollte die Pfifferlinge unbedingt vor dem Gefriervorgang blanchieren, abkochen, braten oder auf eine andere Art mit Erhitzung zubereiten, z.B. als Suppe oder Soße fertig machen. Hat man diesen Schritt befolgt, dann ist das Einfrieren von Pfifferlingen überhaupt kein Problem.

Fazit:

Pfifferlinge sind leicht von anderen Arten unterscheidbare und einsteigerfreundliche Pilze, für die es kaum bedenkliche Verwechslungsgefahren beim Sammeln für den etwas fortgeschritteneren Pilzsammler gibt.

Sie sind sehr gesund und reich an Vitaminen und Mineralstoffen, decken einen kleinen Teil des Vitamin D Bedarfs und können durch ihren hohen Eisengehalt gut zur Eisenversorgung beitragen. Aufgrund ihrer schwereren Verdaulichkeit sind sie aber nur menegnmßig bedingt dafür einsetzbar.

Als Ergänzung für eine ausgewogene und gesunde Ernährung sind die kalorienarmen und schmackhaften Pfifferlinge jedoch ideal.

Es lohnt sich die Pilze während ihres kleinen Saisonzeitfensters zu sammeln. Wer einmal eine gute Stelle gefunden hat, der hat gute Chancen auch im nächsten Jahr bei entsprechenden klimatischen Bedingungen und ausreichend Feuchtigkeit sowie ordentlichen Regengüssen erneut bei steigenden Temperaturen Pfifferlinge zu finden.

Ich sammle bei uns im Pfälzer Wald reichlich Pfifferlinge, jedoch schwankt die Qualität und Anzahl naturgemäß jedes Jahr erheblich. Wer öfter Pilze sammelt, der kennt das Phänomen, dass jedes Jahr für einige Arten ausgesprochen gut sein kann und ein anderes Jahr hingegen wieder nur ernüchternde Erträge bringt.

Früher war der Pfifferling so derart häufig anzutreffen, dass man im Volksmund den Spruch gebrauchte: „Das ist mir kein Pfifferling wert“ oder „Das ist nicht einmal einen Pfifferling wert“. Der Pfifferling war nicht immer ein teurer und begehrter Gourmetpilz, sondern früher ein echter Massenpilz in unseren Wäldern für arme Leute.

Die Verschmutzung der Luft, die Überdüngung der Böden und die vielen Eingriffe in die Wälder durch den Menschen, haben die Bestände des Pfifferlings jedoch massiv zurückgehen lassen. Bitte sammelt daher nur so viel wie ihr auch essen könnt und übertreibt mit den Mengen nicht. 300-400 Gramm Pfifferlinge pro Person für eine Mahlzeit sollten problemlos ausreichen.

Dort wo nur wenige Bestände vorkommen oder auch generell bei selten gewordenen Arten würde ich grundlegend auf das Sammeln verzichten. In Naturschutzgebieten darf ohnehin nicht gesammelt werden und sehr große Mengen an Wildpilzen, insbesondere bei Arten die unter Naturschutz stehen, können bei einem Sammelverstoß empfindliche Geldstrafen nach sich ziehen.

Pfifferlinge haben auch ihre Höchstgrenzen beim Sammeln, wer mengenmäßig als Einzelperson für sich 2-3 Kilo Pfifferlinge aus dem Wald trägt und erwischt wird hat ein Problem.

Mengen von unter 400-500 Gramm bei Pfifferlingen pro Person lassen einen eher auf Nummer sicher gehen. Zudem sollte man es allein schon der Natur zuliebe nicht übertreiben.

Die Pilze die man sammelt sind letztendlich die Fruchtkörper des eigentlichen Pilzes, der sich im Boden befindet. Dieser braucht die Fruchtkörper zu dessen Vermehrung über das Aussporen. Sammelt daher bitte nur sinnvolle und begrenzte Mengen und nehmt die ganz kleinen Pfifferlinge nicht mit, damit sie noch groß werden können und ebenfalls zur Vermehrung beitragen.

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