Wildfleisch ist gesund – Doch wie sieht es mit der Belastung durch Blei, Dioxine und Radioaktivität aus?

Wildfleisch ist gesund kann aber mögliche Umweltbelastungen aufweisen
Wildfleisch ist sehr gesund, denn es ist fettärmer als Zuchtfleisch und reich an Mikro- und Makronährstoffen. Es ist zudem frei von Medikamenten und vielen sehr bedenklichen Chemikalien, die in der Massentierhaltung häufig direkt oder indirekt zum Einsatz kommen. Doch wie sieht es mit den möglichen Belastungen von Wild durch Umweltgifte oder radioaktive Strahlung aus?
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„Wild“ ist meiner Meinung nach sogar noch besser als die Biovariante eines Lebensmittels. Egal ob Wildkräuter, Wildpilze und Wildpflanzen oder eben auch das Wildfleisch. Hirsch, Reh und Wildschwein werden jedoch häufiger mit negativen Berichten in den Schlagzeilen erwähnt. Das gilt vor allem für deren mögliche Dioxinbelastung, die Kontamination mit Blei durch veraltete oder unsachgemäß entfernte Jägermunition und die Radioaktivität. Letztere wird leider immer noch nach weit über 30 Jahren durch die Reaktorkatastrophe von Tschernobyl in einigen Waldgebieten und somit in den Tieren, Pflanzen und Pilzen als erhöht nachgewiesen. Besonders betroffen sind hier regional das Wildschwein als auch einige Wildpilzarten wie z.B. Maronenröhrlinge oder Semmelstoppelpilze.

Wildfleisch ist gesund, aber…

Bevor ich zum „Aber“ komme, möchte ich auf den echten Gesundheitswert von Wildfleisch eingehen, der Fernab dieser möglichen Belastungen besteht. Wild ist gänzlich frei von Antibiotika, giftigen oder zumindest gesundheitlich bedenklichen Futterzusatzstoffen, Impfstoffen oder sonstigen von Menschen bewusst zugeführten Chemikalien.



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Wild kann natürlich auch über die Umwelt belastet worden sein, aber das sind nahezu alle frei angebauten Pflanzen oder gehaltenen Tiere. Eine Grundbelastung, welche natürlichen Schwankungen unterliegt betrifft somit jede Pflanze und jedes Tier.

Ein Wildtier, das Mitten aus einem großen Wald stammt und erlegt wurde, hat jedoch selbst wenn es ab und zu am Feldrand gefressen haben sollte nicht die tägliche volle Dosis an mit Pestiziden und Zusatzstoffen belastete Futtermittel sowie Medikamenten und Impfungen bekommen, wie es leider in der Massentierhaltung häufig ist. Es hat sich hauptsächlich von Wildkräutern, Wildpflanzen, Flechten, Wurzeln und Pilzen ernährt. Diese natürlichen und vor allem artgerechten Futtermittel sind äußerst vitalstoffreich.

Wild kann sich zudem frei bewegen, rennt viel, hat dadurch eine vorzügliche Fleischqualität sowie Muskelstruktur und ist zudem fettärmer als Tiere aus Massentierhaltung. Daneben hat es einen wesentlich intensiveren Geschmack, hat so artgerecht wie nur möglich gelebt und einen höheren Anteil an Omega 3 Fettsäuren als die meisten Zuchttiere. Außer es wurde natürlich künstlich über die Nahrung zugefüttert.

Makronährstoffe und Mikronährstoffe in Wildfleisch

Wildfleisch ist besonders reich an Omega 3 Fettsäuren, es enthält zudem innerhalb seines hohen Proteinanteils (bei Reh z.B. gut 23 %) alle wichtigen Aminosäuren im größeren Umfang und hat nebenbei einen geringeren Fettanteil als Tiere die gezüchtet wurden. Das betrifft sowohl Hirsch, Reh als auch Schwein. Natürlich liegt ein Wildschwein vom Fettgehalt her höher als ein Hirsch, doch ist sein gesamter Fettanteil im Vergleich zum oftmals überfetteten Zuchtschwein erheblich geringer.

Während vergleichbare Fleischsorten vom Wildschwein nur ca. 3,5-8 Prozent Fett enthalten, hat das Schwein aus der Massentierhaltung mit ca. 8-15 Prozent deutlich mehr Fett und somit auch einen wesentlich höheren Anteil an gesättigten Fettsäuren.

Der Fettanteil liegt bei einem Hirsch oder Reh derart niedrig, dass sich dieses Fleisch auch hervorragend zum Abnehmen eignet. Hirsch und Reh liegen bei gerade einmal 3,3-3,6 Prozent Fett und damit sogar etwas niedriger als Rindfleisch.

Des Weiteren findet man im Wild viele wichtige Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente:

Vitamine:

  • Vitamin A (sofort verfügbar)
  • Alle B Vitamine, von Biotin enthält es allerdings nur sehr kleine Mengen
  • Vitamin E

Mineralstoffe und Spurenelemente:

  • Kalium
  • Magnesium
  • Calcium
  • Schwefel
  • Eisen
  • Zink
  • Kupfer
  • Mangan
  • Jod

Warum Wildfleisch zu Recht als ungesund eingestuft werden kann

Wild kann in der freien Natur grundsätzlich mehreren Belastungen ausgesetzt worden sein. Alle drei folgenden Hauptbelastungen, werden jedoch nahezu ausschließlich vom Menschen verursacht. Jede Kontamination für sich genommen, macht aus einem gesunden Wildfleisch genau das Gegenteil, bei einigen sehr hohen Belastungsgraden sogar Sondermüll der speziell entsorgt werden muss.

Bleimunition und die einhergehende Bleibelastung von Wildfleisch

Ein ganz entscheidender Punkt, der zu einer sehr bedenklichen und äußerst gesundheitsschädlichen Belastung von Wildfleisch führen kann, ist die zum Erlegen genutzte Jägermunition. Während vor einigen Jahrhunderten noch mit Pfeil oder Speer gejagt wurde, wird heute selbstverständlich ein Jagdgewehr zur Erlegung der Tiere genutzt. Ist dieses mit bleifreier Munition gefüllt, dann besteht bei sachgerechter Entfernung der Kugel oder deren Splittern auch keine Gefahr für den Menschen und das Wild bleibt zum Verzehr sauber.

Leider ist es jedoch so, dass immer noch vielerorts veraltete und gesundheitlich äußerst gefährliche Bleimunition verwendet wird. Diese Streumunition, häufig Bleischrot, ist wie der Name schon sagt schwer zu beherrschen. Sie verteilt sich, kann etliche Splitter verursachen, in mehreren Kanälen in das Fleisch eindringen und führt zu großflächigeren Wunden.

Werden die Einschusskanäle im Anschluss der Jagd nicht großzügig entfernt sowie perfekt gesäubert und das Tier ganz genau auf weitere verbleibende Munition Resten untersucht, so kann dies zu einer erheblichen Belastung mit dem äußerst toxischen Schwermetall führen. Vor allem Jägerfamilien können davon betroffen sein, wenn diese immer noch auf eine derart veraltete Munition setzen. Gerade winzige Splitterteilchen des Bleis sind selbst bei sehr genauer Betrachtung kaum auszuschließen.

Auch Menschen außerhalb von Jägerfamilien, die eine solche Munition noch im Einsatz haben, können so betroffen sein. Das erlegte Fleisch wird schließlich in den Supermärkten oder im Direktverkauf abgesetzt. Insbesondere kleine Kinder und Schwangere sind hier besonders gefährdet, da Blei neurotoxisch wirkt und sich sowohl auf das ungeborene Kind als auch auf das kindliche Gehirn in seiner Entwicklung auswirken kann. Blei ist extrem giftig für alle Menschen und natürlich auch für die Umwelt!


Das mögliche Bleivorkommen in Wildfleisch ist keine reine Panikmache, sondern ein ernstzunehmendes Risiko! In der Vergangenheit kam es immer wieder zu erhöhten Messungen von Bleiwerten in Wild durch das Bundesinstitut für Risikobewertung.

Können Dioxine aus dem Waldboden auf das Wild übergehen?

Wildfleisch kann ebenfalls mit Dioxinen belastet worden sein. Bei Dioxinen handelt es sich sowohl um Stoffe die einen natürlichen Ursprung haben können, als auch um Einträge von Landwirtschaft und Industrie in die Umwelt.

Dioxine gefährden die Gesundheit je nach Typ unterschiedlich stark und reichern sich im Fettgewebe von Tieren und Menschen an. Die enthaltenen Dioxine sind hauptsächlich Nebenbestandteile von Verbrennungsprozessen und wurden bis in die 80er Jahre hinein massiv in die Umwelt freigesetzt. Teilweise geschah dies auch in nicht unerheblichen Teil über die Landwirtschaft, als man Herbizide nutze, die ebenfalls Dioxine beinhalteten.

Müllverbrennungsanlagen, Chemiewerke sowie die Schwerindustrie brachten über die Schornsteine und Abwasserkanäle bis in die späten 80er Jahre erhebliche Dioxinmengen in die Umwelt. In einigen Ländern geschieht dies auch heute noch im größeren Umfang, was zu einer nachhaltigen und fatalen Belastung von Flora und Fauna führt.

Seit dem Verbot einiger Pflanzenschutzmittel und wesentlich strengerer Umweltschutzrichtlinien für die Industrie, hat sich hierzulande der Eintrag und die Belastung inzwischen deutlich vermindert. Die Wildtiere aus dem Wald können jedoch über die Nahrungskette vor allem durch die Aufnahme von Futter aus dem Waldboden immer noch mit diesen Substanzen in größerem Umfang belastet sein. Dabei werden vor allem häufiger in den Organen der Tiere, insbesondere der Leber höhere Belastungen festgestellt. Diese sollte man somit entweder besser ganz meiden oder nur selten und aus streng kontrollierten Quellen verzehren. Wie aus diesem Bericht des Umweltbundesamtes hervorgeht, sind diese Belastungen immer noch und jederzeit möglich.

Die Radioaktivität in Wildfleisch vor allem in Wildschweinen durch den Tschernobyl Unfall von 1986?

Leider ist es auch heute noch so, dass durch den Eintrag von Radioaktivität aus dem Jahr 1986 erhöhte Strahlungswerte vor allem in Bayer, aber auch einigen Teilen von Rheinland-Pfalz, Thüringen, Oberschwaben in Baden-Württemberg und in weiteren vereinzelten Waldgebieten Deutschlands an Wildschweinen gemessen werden. Diese landen dann in einer Sonderentsorgung und dürfen nicht mehr zu Speisezwecken in den Handel oder Direktverkauf gelangen.

Mit jedem Jahr wird die Radioaktivität als Nachhall durch diese Katastrophe im Durchschnitt aber weiter sinken. Es kommt jedoch immer noch zu überhöhten Belastungen oder sogar vereinzelt zu erheblichen Anstiegen der Strahlungswerte in Wildschweinen, die sogar über den letzten Jahren liegen können. Dies liegt vor allem an den Nahrungsgewohnheiten der Tiere.

Gibt es in sehr heißen und trockenen Jahren weniger Baumfrüchte wie Eicheln und Bucheckern, dann werden von den Wildschweinen tief aus der Erde Wurzeln sowie die unterirdischen Pilze, vor allem „Hirschtrüffel“ gewühlt. Diese enthalten jedoch vermehrt das radioaktive Cäsium-137 mit einer Halbwertzeit von 30 Jahren, was so von den Tieren in größerem Umfang aufgenommen wird. Die Kontrollen sollten hierbei gerade in den Risikogebieten wesentlich strenger und lückenloser sein, gemessen wird aber nicht jedes Wildschwein, oft gibt es nur Stichproben.

Der Grenzwert für belastetes Fleisch beträgt 600 Becquerel/kg. Generell gilt dieser Grenzwert für alle in Deutschland im Umlauf gebrachten Lebensmittel. Bei Reh und Hirsch ist die durchschnittliche Belastung aufgrund der individuellen Nahrungsaufnahme der Tiere erheblich niedriger als bei Wildschweinen. Wer aber nur ein bis zwei Kilo an Wildfleisch im Jahr, hauptsächlich Reh und Hirsch verzehrt, der dürfte kaum einer größeren Gefahr ausgesetzt sein.

Welches Wildfleisch sollte man kaufen?

Um das möglichst geringste Risiko beim Kauf von Wild in Sachen Blei, Dioxin und Radioaktivitätsbelastung einzugehen, sollte man sein Wildfleisch aufgrund folgender Punkte wählen.

  • Jäger bzw. Händler aussuchen, die keine Bleimunition nutzen oder dies im Idealfall sogar offiziell bewerben
  • Die Fleischherkunft aus einem mit Dioxinen möglichst schwach belasteten Gebiet wählen
  • Aus Gebieten mit immer noch erhöhten Strahlenwerten vor allem auf Wildschwein verzichten
  • Reh und Hirsch aufgrund der durchschnittlich deutlich geringeren radioaktiven Belastung wählen
  • Wildschwein nur in kleinen Mengen pro Jahr verzehren. Ein bis zwei Kilo jährlich reichen völlig aus und sind so selbst bei leicht erhöhten Strahlenwerten noch unbedenklich

Wildfleisch aus der Zucht?

Alternativ bietet sich auch Zuchtwild an. Hier kommt es aber ganz entscheidend auf die Haltungsbedingungen und die Futtermittel der Tiere an. Kleine eingezäunte Areale mit starker Zufütterung unterscheiden sich ganz massiv zu den großen weiten Flächen mit natürlicher Nahrungsaufnahme. Wer wirklich qualitativ hochwertiges und artgerecht gehaltenes Wild und somit Fleisch aus der Zucht kaufen möchte, muss ganz genau auf den jeweiligen Hersteller und dessen Zuchtbedingungen achten. Es gibt auch hier einige wenige, dafür aber gute Produzenten.

Fazit:


Wildfleisch ist sehr gesund, auch wenn es berechtigte Risiken und Warnungen vor dem Verzehr gibt. Belastungen durch Bei, Dioxine und Radioaktivität können nach wie vor vorhanden sein. Man kann jedoch mit seinem eigenen Kauf- und Konsumverhalten diese Risiken stark reduzieren. Selbst die einfache Kombination aus verschiedenen Wildsorten und dabei eine Untergewichtung des Wildschweinverzehrs, können so die Risiken gerade in Bezug auf eine mögliche radioaktive Belastung nochmals senken.

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Über Marco Eitelmann 406 Artikel
Hier schreibt Marco Eitelmann seit Oktober 2014 über die Themen: Gesundheit, Ernährung, Natur und Umwelt. Qualifikation des Autors: Ich habe über 16 Jahre Berufserfahrung im Lebensmittelhandel gesammelt und mich durch zusätzliche private Fortbildung zum Experten im Bereich Lebensmittelzusatzstoffe, Ernährung und Gesundheit entwickelt. Beruflich lag zudem ein Schwerpunkt auf der Lebensmittelsicherheit (HACCP und EHI Dokumentation) sowie dem Infektionsschutz. Privat: Ernähre ich mich ebenfalls sehr gesund und bin immer wieder mit Experimenten sowie dokumentierten Selbstversuchen in Sachen Ernährung und Gesundheit beschäftigt. Ich verbringe meine Zeit am liebsten in der Natur und habe mir dabei viel Wissen durch Fachliteratur und praktische Erfahrungen über Pflanzen, Pilze und Wildkräuter angeeignet. Ich meditiere täglich und mache regelmäßig Qi Gong.

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