Lebensmittelvergiftungen – Eine ausführliche Übersicht von Fischvergiftung, Salmonellenvergiftung, Pilzvergiftung bis hin zu der klassischen Lebensmittelvergiftung und ihren jeweiligen Symptomen und Ursachen

Die Ursachen für eine Lebensmittelvergiftung können in nahezu jeder Art von Nahrungsmittel lauern. Die Gründe hierfür sind allerdings äußerst unterschiedlich. Von Bakterienbefall, Viren, Toxinen, Parasiten bis hin zu chemischen Verunreinigungen bei der Herstellung der Lebensmittel ist alles möglich.
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Jedes Jahr erkranken weltweit Millionen Menschen an verschiedenen Arten von Lebensmittelvergiftungen. Die meisten davon verlaufen allerdings glimpflich und größtenteils sogar fast unbemerkt. Der Begriff „Lebensmittelvergiftung“ umfasst jedoch nicht nur ein einzelnes Krankheitsbild, sondern eine schier unüberschaubare Anzahl von unterschiedlichen Arten mit ihren jeweiligen Symptomen und spezifischen Ursachen. Die bekannte Fischvergiftung ist zum Beispiel eine davon, von der immer noch viele Menschen glauben sie entstünde durch zu alten, verdorbenen oder nicht richtig gekühlten Fisch, statt durch gefährliche Toxine wie z.B. Ciguatoxin oder Maitotoxin. Die Salmonellenvergiftung wird wiederum vor allem mit rohem Hähnchenfleisch und Eiern in Verbindung gebracht und ist neben der Pilzvergiftung durch Giftpilze und der klassischen Lebensmittelvergiftung durch Bakterien, Parasiten, Viren und Toxine wohl am bekanntesten.

Eine Übersicht der häufigsten Arten von Lebensmittelvergiftungen

In diesem Beitrag soll es darum gehen, Lebensmittelvergiftungen, ihre spezifischen Symptome, Ursachen, Verläufe und Behandlungsmöglichkeiten vorzustellen sowie weiterführende Informationen z. B. zu Risiken, Häufigkeit und Vorbeugungsmaßnahmen zu bieten. Im Falle von bestehenden Anzeichen oder akuten Symptomen einer Lebensmittelvergiftung, egal welcher Art, oder dem dringenden Verdacht auf eine solche, ist der Arzt bzw. gegebenenfalls direkt ein Facharzt wie z.B. der Internist sowie eine ordentliche medizinische Behandlung und Diagnose unersetzbar! Bei akuten Vergiftungen z.B. durch Giftpilze und Giftpflanzen oder auch Chemikalien ist sofort ein Notarzt zu alarmieren, selbst wenn noch keine Vergiftungsanzeichen aufgetreten sind. Gerade bei hochgiftigen Pilzarten wie dem grünen Knollenblätterpilz oder bei echten Fischvergiftungen durch Toxine, ist eine sofortige medizinische Behandlung unabdingbar. Je früher etwas gegen diese Arten von Lebensmittelvergiftungen unternommen wird, desto höher sind sowohl Heilungs- als auch Überlebenschancen!



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Die Fischvergiftung:

Die echte Fischvergiftung wird durch Toxine verursacht, nicht durch ungekühlten, zu alten, oder verdorbenen Fisch. Die häufigsten Giftstoffe die zu einer echten Fischvergiftung führen sind vor allem das Ciguatoxin und das Maitotoxin. Beide Toxine werden von verschiedenen Arten von Dinoflagellaten (meist Einzeller) über Algen in den Nahrungskreislauf der Fische gebracht. Die Fische selbst erkranken dadurch nicht, sie übertragen die Toxine aber über die Nahrungskette auf den Menschen. Weitere Toxine wie das Botulintoxin entsteht durch fehlerhafte Fischkonserven. Am wohl tödlichsten ist das Tetrodotoxin des Kugelfischs, dieses lässt nur eine äußerst geringe Überlebenschance für die Betroffenen zu.

Echte Fischvergiftungen kommen hauptsächlich in den wärmen Klimazonen von den Tropen bis hin zum Mittelmeerraum vor. Sie sind dabei in ihrer Häufigkeit abhängig von den dortigen saisonal schwankenden Algenblüten und den damit verbundenen belasteten Dinoflagellaten Populationen. Die Wahrscheinlichkeit z.B. eine echte Fischvergiftung von norwegischem Lachs, Hering aus der Nordsee oder auch isländischen Kabeljau zu bekommen ist daher äußerst gering bis nahezu ausgeschlossen, was sich aber aufgrund des Klimawandels in Zukunft weiter verschieben könnte. Fischvergiftungen durch Zackenbarsche, Drückerfische oder Papageifische sind hingegen wesentlich häufiger, da diese in warmen und größtenteils tropischen Gebieten heimisch sind.

Besonders deutliche Symptome für eine echte Fischvergiftung sind:

  • Starke Übelkeit, mit Erbrechen, vor allem Durchfall (Diarrhoe) und Darmkrämpfen
  • Kreislaufprobleme bis hin zum Kreislaufzusammenbruch, Schwindel, starke Puls- und Blutdruckschwankungen
  • Brennen, vor allem in Mundbereich sowie Störungen des Nervensystems
  • Starke Schweißausbrüche, oft verbunden mit gestörtem Kälte- und Hitzeempfinden

Neben diesen typischen Symptomen gibt es noch einige weitere Anzeichen für eine Fischvergiftung die durch Toxine entstanden sein könnte. Diese Symptome können bereits nach weniger als einer Stunde nach dem Verzehr des belasteten Fischs auftreten. Viele weiterführende Informationen zur Fischvergiftung, welche Fischsorten hauptsächlich betroffen sind, mehr Symptome, Ursachen, und die Diagnose- und Behandlungsmöglichkeiten der Ärzte sowie medizinische Quellen findet ihr unter diesem ausführlichen Beitrag.

Die Salmonellenvergiftung:

Diese Art der Lebensmittelvergiftung ist vor allem durch den Verzehr von rohem oder nicht durchgegartem Hühnerfleisch, aber auch vielen anderen rohen Fleischsorten, Mayonnaise, Eiern und Eis in den Köpfen der Menschen verankert. Salmonellenvergiftungen sind vor allem für kleine Kinder, bereits geschwächte oder ältere Menschen und Schwangere am gefährlichsten. Salmonellenerreger existieren in weit über 2000 wissenschaftlich erfassten Arten. Bereits nach weniger als fünf Stunden Inkubationszeit nach dem Verzehr der mit Salmonellen kontaminierter Lebensmittel kann es schon zu den ersten Symptomen kommen.

Typische Symptome für eine Salmonellenvergiftung sind:

  • Übelkeit, Erbrechen, Durchfall, krampfartige Magen- Darmschmerzen
  • Schwächer, Erschöpfung, Schwindel
  • Fieber, Kopfschmerzen
  • Dehydratation über den Wasserverlust durch Diarrhoe

Um Salmonellen vorzubeugen gilt es vor allem möglichst kein rohes Fleisch zu verzehren, insbesondere kein rohes Hühnerfleisch! Wer Rind- oder Schwein z.B. als Carpaccio oder Mett roh verzehren möchte, der sollte unbedingt auf eine ausgezeichnete Hygiene bei der Verarbeitung achten. Auch bei Fisch für Sushi gilt es beim Kauf und bei der Verarbeitung die entsprechenden Qualität- und Hygiene Merkmale zu kennen, um das Risiko für eine Salmonellenvergiftung deutlich zu reduzieren. Die einzige Möglichkeit das Risiko dieser Art von Lebensmittelvergiftung auf Null zu senken ist eine durchgehende Erhitzung der Speisen bis in deren Kern hinein auf mehr als 70 Grad für mindestens 10 Minuten.  Diese lange und hohe Hitzeeinwirkung überlebt der Erreger nicht. Viele ergänzende Informationen zur Salmonellenvergiftung und wie wahrscheinlich es ist eine solche zu bekommen, erfahrt ihr in folgenden weiterführenden Beitrag.


Die Pilzvergiftung:

Eine echte Pilzvergiftung durch Giftpilze gehört zu den gefährlichsten Lebensmittelvergiftungen die man sich zuziehen kann! Pilze sind wahre Meister in der Produktion tausender chemischer Stoffe. Sie können auf der einen Seite sehr gesund sein, aber auf der anderen Seite eben auch absolut gesundheitsschädigend und tödlich. Pilze bilden so viele unterschiedliche Molekülverbindungen, dass viele davon und vor allem ihre Wirkungsweise auf den Körper wissenschaftlich noch gar nicht erfasst und analysiert werden konnten. Pilzvergiftungen äußern sich recht vielfältig, einige Anzeichen und Schäden am Körper verlaufen über einige Tage hinweg, wie z.B. schwere Nierenschäden nach dem Verzehr des äußerst gefährlichen Gifthäublings. Jegliche Pilzvergiftungen und auch nur der Verdacht auf eine solche gehören sofort in ärztliche Hände! Auch wenn es sogar die sogenannte „eingebildete Pilzvergiftung“ gibt, ist in keinem Fall ein leichtfertiger Umgang mit dieser Art von Lebensmittelvergiftung angebracht!

Die Anzeichen einer Pilzvergiftung sind äußerst variabel:

  • Erbrechen, Durchfall Darm und Magenkrämpfe
  • Erhöhter Speichelfluss
  • Schwindel, Blutdruck und Pulsschwankungen, Herzrasen sowie Herzrhythmusstörungen
  • Hautveränderungen wie z.B. Rötungen und Ausschläge
  • Sehstörungen und Halluzinationen
  • In schlimmen Fällen auch Schockzustände und Ohnmacht, Leberversagen, Nierenversagen, Koma bis hin zum Tod!

Leider gibt es jedes Jahr durch Pilzvergiftungen nachhaltig gesundheitlich geschädigte Menschen und einige Todesfälle durch den versehentlichen Konsum von Giftpilzen. Auch hier findet ihr einen weiterführenden Artikel mit entsprechenden Giftpilzwarnungen und etlichen Zusatzinformationen sowie weiteren Symptomen, medizinischen Möglichkeiten zur Behandlung sowie Hinweisen zu Pilzarten die frühe als essbar galten, heute aber nach neusten wissenschaftlichen Untersuchungen als Giftpilze gelten. Ergänzend kann ich Euch den Beitrag zum Thema „Speisepilze die roh verzehrt giftig sind“ empfehlen.

Die klassische Lebensmittelvergiftung:

Auch wenn es noch mehr spezifische und definierte Arten von Lebensmittelvergiftungen gibt, fällt unter die klassische Lebensmittelvergiftung wohl der Großteil der bakteriell, viral, chemisch, toxisch oder parasitär verursachten Krankheitsbilder durch kontaminierte Lebensmittel. Der beste Schutz vor Lebensmittelvergiftungen ist die Vorbeugung durch die Einhaltung der Hygienebestimmungen und Standards sowie deren sorgsame Überwachung der Lebensmittelhersteller. Diesen obliegt sowohl Ausarbeitung und Einhaltung eines festgelegten Hygienekonzeptes, dass kritische Kontrollpunkte beim Umgang mit den Lebensmitteln findet, analysiert und Kontaminationen vorbeugt, kurz „HACCP Konzept“ als auch die regelmäßigen Infektionsschutzbelehrungen sowie weitere Hygieneschulungen.

Gerade die vielen Lebensmittelskandale der letzten Jahre und Jahrzehnte zeigen jedoch das man sich darauf allein nicht verlassen kann.

Man kann aber auch selbst viel zur Vorbeugung tun und muss sich hier nicht nur auf die Lebensmittelindustrie allein verlassen:

  • Absolut frische Ware kaufen und auf die individuellen Qualitätsmerkmale von pflanzlichen und tierischen Produkten achten
  • Obst und Gemüse sowie andere Lebensmittel welche chemisch, muffig, pilzig oder verdorben riechen komplett meiden
  • Ware über dem MHD kann noch genießbar sein, Ware mit der Kennzeichnung „verbrauchen bis“ unbedingt entsorgen, vor allem Prunkte wie abgepackter Räucherfisch, Hackfleisch, Hühnchen oder Meeresfrüchte!
  • Zu Hause Fleisch und Gemüse auf dem Schneidebrett trennen, außer es wird beides zusammen gebraten oder gekocht. Niemals jedoch z.B. Rohkostsalate auf einem Brett zubereiten, dass vorher nach dem Schneiden von rohen Hühnchen nicht absolut sauber gereinigt wurde
  • Kühlschrank regelmäßig reinigen und desinfizieren, Eier und andere eher stark keimbelastete Lebensmittel nicht direkt mit anderen Sorten zusammenlegen

Auch zu den klassischen Lebensmittelvergiftungen existiert ein weiterführender Beitrag. Dieser geht noch mehr auf die Symptome, deren Häufigkeit in Deutschland, weitere Vorbeugungsmaßnahmen und auf einen Teil der medizinischen Möglichkeiten die ein Arzt zur Behandlung hat ein.

Fazit:


Wenn akute Symptome oder auch nur der Verdacht auf eine Lebensmittelvergiftung unabhängig ihrer Art auftreten sollten, dann begebt Euch direkt zu einem Arzt. Auch ein zusätzlicher Anruf bei der Giftnotrufzentrale kann sehr sinnvoll sein, um eine fachliche Auskunft sowie gegebenenfalls erste mögliche Notfallmaßnahmen treffen zu können. Die Wahrscheinlichkeit eine Lebensmittelvergiftung zu überleben ist äußerst hoch und auch die Heilungschancen sind in den überwiegenden Fällen durch die moderne Medizin ausgezeichnet. Trotzdem fordern auch in den medizinisch hochentwickelten und gut versorgten Ländern, insbesondere die Fisch- und Pilzvergiftungen sowie Salmonellenkontaminationen jährlich einige Todesopfer.

Zum Thema weiterführende Informationen und zusätzliche interessante Beiträge:


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Über Marco Eitelmann 409 Artikel
Hier schreibt Marco Eitelmann seit Oktober 2014 über die Themen: Gesundheit, Ernährung, Natur und Umwelt. Qualifikation des Autors: Ich habe über 16 Jahre Berufserfahrung im Lebensmittelhandel gesammelt und mich durch zusätzliche private Fortbildung zum Experten im Bereich Lebensmittelzusatzstoffe, Ernährung und Gesundheit entwickelt. Beruflich lag zudem ein Schwerpunkt auf der Lebensmittelsicherheit (HACCP und EHI Dokumentation) sowie dem Infektionsschutz. Privat: Ernähre ich mich ebenfalls sehr gesund und bin immer wieder mit Experimenten sowie dokumentierten Selbstversuchen in Sachen Ernährung und Gesundheit beschäftigt. Ich verbringe meine Zeit am liebsten in der Natur und habe mir dabei viel Wissen durch Fachliteratur und praktische Erfahrungen über Pflanzen, Pilze und Wildkräuter angeeignet. Ich meditiere täglich und mache regelmäßig Qi Gong.

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