Pasta für Genießer: So einfach und gesund kannst Du Nudeln selbst machen

Nudeln aus hochwertigen Zutaten selber machen ist häufig wesentlich gesünder als der Kauf von konventionellen Billignudeln.

Beitrag aktualisiert am 21. Februar 2020 von Marco Eitelmann

Nudeln sind in allen Formen und Variationen sind bei Groß und Klein sehr beliebt. Vor dem Hintergrund einer gesunden und ausgewogenen Ernährung sind Nudeln allerdings nicht unumstritten. Sie gelten als Dickmacher und deshalb als eher ungesund. In vielen Diäten und Ernährungskonzepten gehören Nudeln daher zu den Lebensmitteln, die nicht allzu häufig auf dem Teller landen sollten. Im Zeitalter der Low-Carb-Küche hat die beliebte Beilage einen schweren Stand und wird inzwischen in einigen Haushalten als ungesunde Kohlenhydratbombe nach Möglichkeit teils ganz vom Speiseplan verbannt.

Das ist schade, denn Pasta ist nicht grundsätzlich ungesund, vor allem wenn sie nur in Maßen verzehrt wird (1-2 Pasta-Mahlzeiten in der Woche). Wie bei den meisten Lebensmitteln, kommt es auch bei Nudeln darauf an, aus welchen Zutaten sie hergestellt wurden und nicht zuletzt auch darauf, wie diese Zutaten im Nachgang verarbeitet wurden.



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Wenn Du für deine Ernährung gerne Beilagen wie Nudeln selbst herstellen möchtest, dann sind diese Teigwaren aus Eigenproduktion, neben hochwertigen Bio Vollkorn Nudeln und Weizenalternativen genau das Richtige. Es ist gar nicht schwer, köstliche und gesunde Pasta aus guten Zutaten ganz frisch auf den Teller zu zaubern, auch wenn es zunächst aufwändig erscheinen mag.

Diese Küchengeräte erleichtern köstliche Pastakreationen

Wer sich an selbst gemachten Nudeln versuchen möchte, stellt sich wahrscheinlich zuerst die Frage, welche Küchengeräte und Utensilien dafür angeschafft werden sollten. Im Handel gibt es spezielle Nudelmaschinen, die frische Pasta im Handumdrehen gelingen lassen. Wer bei den ersten Versuchen auf den Geschmack gekommen ist, kann durchaus über diese Anschaffung nachdenken.

Gute Nudelmaschinen für den Handbetrieb gibt es schon für ungefähr 100 Euro. Noch leichter geht die Pastaherstellung mit einer elektrischen Nudelmaschine von der Hand. Hier liegt der Preis je nach Ausstattung und Funktionen zwischen 200 und 1000 Euro. Die Preisskala ist nach oben hin offen.

Auch wenn Nudelmaschinen praktische Küchenhelfer sind, ist die Anschaffung nicht unbedingt erforderlich, um in der heimischen Küche köstliche Nudelkreationen herzustellen. Eine elektrische Küchenmaschine kann häufig auch mit einem speziellen Nudelvorsatz ausgerüstet werden. Hochwertige Küchenmaschinen bieten als Zubehör einen Aufsatz für verschiedenste Pastasorten, wie Spaghetti, Maccheroni, Tagliatelle oder Fussili. Durch den leistungsstarken Elektroantrieb lässt sich jeder beliebige Nudelteig schnell und ohne Kraftaufwand verarbeiten. Das Ergebnis sind gleichmäßig geformte Nudelvariationen wie man sie auch bereits fertig zu kaufen bekommt.

Ist die Küche schon mit einer hochwertigen Küchenmaschine ausgestattet, ist die Anschaffung eines zusätzlichen Nudelvorsatzes meist deutlich günstiger als der Kauf einer separaten Nudelmaschine. Außerdem spart es eine Menge Platz, wenn das vorhandene Gerät nur durch einen Aufsatz ergänzt werden muss.

Wer etwas mehr Zeit und Arbeit nicht scheut, kommt auch ganz ohne maschinelle Unterstützung aus. Köstliche Nudelvarianten lassen sich nämlich auch nur mit einem Nudelholz und einem Schneider auf traditionelle Art und Weiße herstellen.

Am besten eignet sich ein klassisches Nudelholz mit einem hohen Eigengewicht. Der Aufwand ist allerdings wesentlich größer und erfordert mehr handwerkliches Geschick als mit einem speziellen elektrischen Küchenhelfer.

Grundsätzlich brauchst Du aber für die Herstellung Deiner individuellen Nudelkreationen nur ein paar frische Zutaten und die passenden Rezepte.

Frische Zutaten für köstliche Nudelvariationen

Für die Zubereitung von frischer Pasta sind nicht viele Zutaten erforderlich, diese sollten allerdings mit Sorgfalt ausgewählt werden. Die meisten Nudelsorten werden aus Getreidemehl hergestellt. Viele Mehlsorten sind für einen Nudelteig geeignet, hier darf also der persönliche Geschmack entscheiden. Aus gesundheitlicher Sicht macht ein möglichst hoher Mehltyp Sinn, da er sowohl mehr Nährstoffe als auch Ballaststoffe enthält.

Wenn Du Dich gerne über die verschiedenen Mehlsorten, ihre Unterschiede, Eigenschaften, Einsatzmöglichkeiten in der ausgewogenen Küche und gesundheitliche Eigenschaften informieren möchtest, empfehle ich Dir den Internetratgeber unter https://gutemehle.info.

Besonders häufig findet Weizenmehl Verwendung, aber auch Dinkelmehl ergibt einen köstlichen und sehr gehaltvollen Nudelteig. Da Dinkelmehl einen stärkeren Eigengeschmack hat, bekommen Nudeln aus Dinkelteig auch eine deutlich andere Note als Nudeln aus Weizenmehl und passen nicht unbedingt zu jeder Art von Soße oder Beilage. Aber auch das ist natürlich Geschmackssache und darf nach Herzenslust ausprobiert werden. Tolle Geschmacksvarianten ergeben sich auch mit Buchweizenmehl, Kastanienmehl, Kichererbsenmehl oder verschiedenen Vollkornmehlsorten.

Für echt italienischen Nudelgenuss eignet sich italienisches Hartweizenmehl Typ 00. Italienische Pastaköche nutzen sehr häufig dieses Mehl, denn es hat einen besonders hohen Anteil an Weizenkleber und wird außerdem sehr fein gemahlen, sodass es sich hervorragend verarbeiten lässt. Weizenkleber ist auch unter dem Namen „Gluten“ bekannt, was nicht gerade in einem positiven gesundheitlichen Zusammenhang bezüglich der Ernährung steht.


In geringen Maßen konsumiert und bei einer nicht vorhandenen Unverträglichkeit hat es jedoch auf Dauer bei einem gesunden Menschen keine langfristig negativen Auswirkungen auf den Körper.

Fein gemahlenes Mehl vermengt sich besonders gut mit den übrigen Zutaten und ergibt einen gleichmäßig durchmischten Teig, der bei der Weiterverarbeitung nicht so schnell reißt. Für die Herstellung Deiner eigenen Nudeln ist es also perfekt. Falls im Supermarkt kein Hartweizenmehl erhältlich ist, lässt es sich auch ganz einfach selbst herstellen, und zwar aus Hartweizengrieß und Weizenmehl. Mische die gewünschte Mehlmenge einfach in einem Verhältnis von 1:1 zusammen.

Neben dem richtigen Mehl gehören noch drei bis vier weitere frische Zutaten in einen guten Pastateig. Da wäre zunächst eine Prise Salz (siehe verschiedene Salzsorten), damit der Teig einen besseren Geschmack erhält. Für frische Eiernudeln werden außerdem Eier hinzugefügt und gutes Olivenöl. Sowohl das Olivenöl als auch die Eier sollten dabei aus biologischer Landwirtschaft kommen und einen sehr hohen Qualitätsstandard aufweisen. Für einen Nudelteig aus Hartweizengrieß ohne Eier gehört außerdem etwas Wasser hinzu, damit der Teig geschmeidig wird und sich gut verarbeiten lässt.

Hier sind zwei Zutatenlisten für die Grundrezepte für Nudelteig mit und ohne Ei mit einfacher Kurzanleitung:

Grundrezept für Pasta mit Hartweizengrieß ohne Ei

  • 300 g Hartweizenmehl (Typ 00)
  • 150 g Weizenmehl (Type 405)
  • 150 g Hartweizengrieß
  • 2 Esslöffel Olivenöl
  • 1 Prise Salz
  • 150 ml kaltes Wasser

Grundrezept für Pasta mit Ei

  • 400 g Mehl (Weizenmehl Type 405 oder je nach Geschmack jedes andere Mehl)
  • 4 Eier
  • 1 Prise Salz
  • 2 Esslöffel Olivenöl

Natürlich lässt sich Pasta auch glutenfrei oder ganz ohne Kohlenhydrate herstellen. So gelingen Nudeln für spezielle Ernährungskonzepte oder für einen Speiseplan, der Lebensmittelunverträglichkeiten berücksichtigen muss. Als Ersatz für Weizenmehl eignet sich zum Beispiel Kichererbsenmehl, Buchweizenmehl, Kartoffelmehl, Reismehl oder Tapiokamehl.

Grundrezept für glutenfreie Pasta

  • 120 g Tapiokamehl, Buchweizenmehl oder Reismehl
  • 120 g Maisstärke
  • 6 – 8 Esslöffel Kartoffelstärke
  • 1 Teelöffel Salz
  • 5 Esslöffel glutenfreies Bindemittel
  • 6 Eier
  • 3 Esslöffel Olivenöl

Für den perfekten Nudelteig wird das Mehl auf einer sauberen Arbeitsfläche aufgeschüttet. In eine Mulde in der Mitte kommen Eier oder Wasser, Salz und Olivenöl. Anschließend werden die feuchten Zutaten mit einer Gabel von innen nach außen langsam mit dem Mehl vermengt.

Der Nudelteig muss sorgfältig geknetet werden, bis sich alle Zutaten gut miteinander vermengt haben. Ist der Teig zu bröselig und fällt noch leicht auseinander, kann er durch die Zugabe von einem weiteren Ei oder etwas Olivenöl geschmeidiger gemacht werden. Ist der Teig für die Weiterverarbeitung zu klebrig, kann noch etwas Mehl untergeknetet werden.

Der fertige Teig wird zu einer Kugel geformt und darf anschließend in Frischhaltefolie gewickelt etwa 30 Minuten bei Zimmertemperatur gehen. Nun ist es an der Zeit, den Teig mit dem Nudelholz platt zu walzen und mit einem Schneider oder Ausstechformen zu Nudeln zu verarbeiten. Schneller und meist akkurater gelingen die Nudeln mit einer Nudelmaschine oder dem Aufsatz für die Küchenmaschine.

Frisch hergestellte Pasta sollte immer in reichlich Salzwasser gekocht werden. Anders als Fertigprodukte aus dem Supermarkt sind die Nudeln meist schon nach 3 bis 5 Minuten im kochenden Wasser al dente und damit perfekt für den Pastagenuss.

Fazit:

Es spricht überhaupt nichts dagegen ab und zu Gerichte mit hochwertigen Weizennudeln zu essen oder generell Pasta in seine Ernährung zu integrieren. Glutenfreie Alternativen für Menschen mit Unverträglichkeiten oder Allergien gibt es inzwischen reichlich, die nicht nur aus Getreidemehlen bestehen.

Auch wenn Du gesund bist und keine Probleme hinsichtlich der Glutenverträglichkeit hast, kannst Du diese Alternativen gerne ausprobieren, es sind aus eigener Erfahrung interessante Geschmacksrichtungen dabei. Es kommt jedoch grundlegend und unabhängig der Sorte auf die Zutaten der Nudeln an, wie gesund diese dann letztendlich wirklich sind.

Billigstes konventionelles Typ 405 Weizenmehl mit gegebenenfalls Pestizidrückständen und Vanillin, Eier aus Massentierhaltung und etliche Zusatzstoffe und Mehlbehandlungsmittel, sowie Salztrennmittel wie E535, machen viele der Nudelangebote ganz sicher nicht gesund, auch dann nicht, wenn man auf solche Zutaten für die Eigenproduktion zurückgreift.


Ideal ist der Kauf von hochwertigen Bio Zutaten, Eier z.B. aus Demeter, Bioland oder Naturland Haltung. Getreidemehl Typ 1050 und höher, vermischt mit Extra Vergin Olivenöl, natürlich ebenfalls aus Bioanbau. Wer bereits fertige Nudeln kauft, der sollte ebenfalls auf diese Qualitätsmerkmale achten.

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Über Marco Eitelmann 429 Artikel
Hier schreibt Marco Eitelmann seit Oktober 2014 über die Themen: Gesundheit, Ernährung, Natur und Umwelt. Qualifikation des Autors: Ich habe über 16 Jahre Berufserfahrung im Lebensmittelhandel gesammelt und mich durch zusätzliche private Fortbildung zum Experten im Bereich Lebensmittelzusatzstoffe, Ernährung und Gesundheit entwickelt. Beruflich lag zudem ein Schwerpunkt auf der Lebensmittelsicherheit (HACCP und EHI Dokumentation) sowie dem Infektionsschutz. Privat: Ernähre ich mich ebenfalls sehr gesund und bin immer wieder mit Experimenten sowie dokumentierten Selbstversuchen in Sachen Ernährung und Gesundheit beschäftigt. Ich verbringe meine Zeit am liebsten in der Natur und habe mir dabei viel Wissen durch Fachliteratur und praktische Erfahrungen über Pflanzen, Pilze und Wildkräuter angeeignet. Ich meditiere täglich und mache regelmäßig Qi Gong.

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