Der Krause Glucke Pilz – Wo kann ich den gesunden und leckeren Gourmetpilz finden, wie bereite ich ihn zu und welche Verwechslungspartner gibt es im Wald?

Ich habe schon sehr viele krause Glucken gefunden. Hier eine wunderschöne, frische und sehr junge krause Glucke am Stupf einer alten Fischte im herrlich grünen Moos. Jetzt heißt es am besten direkt nach der Ernte und nach ein wenig Reinigungsarbeit und manchmal auch etwas ausführlicherem Putzen die krause Glucke ordentlich zuzubereiten oder bei zu großen Funden auch gegebenfalls zu Trockenen. Wer den Pilz an einem spezifischen Ort vermehrt findet an dem ebenfalls die Umweltbedingungen stabil bleiben, der kann jedes Jahr zur Pilzsaison an dieselbe Stelle im Wald zurückkehren und immer wieder reichlich krause Glucken sammeln. Der Pilz schmeckt nicht nur ausgezeichnet, sondern bietet auch viele gesunde Inhaltsstoffe.

Die Krause Glucke auch als „Fette Henne“ bezeichnet, hat aktuell wieder Hochsaison. Wenn die Bedingungen im Wald stimmen und man die entsprechenden Fundorte des vorzüglichen Speisepilzes kennt, dann kann man problemlos größere Mengen des bis zu einigen Kilo schwer werdenden Pilzes sammeln. Warum die Krause Glucke so gesund ist, welche Inhaltsstoffe in ihr stecken und wo genau man sie finden kann sowie deren Zubereitung, gegebenenfalls auch Trocknung und Reinigung, werde ich in diesem ausführlichen Artikel genauer erläutern. Ein sehr großer Vorteil der „Fetten Henne“ ist ihre geringe Zahl an möglichen Verwechslungspartner im Wald, von denen keiner akut tödliche Gifte enthält, wie es z.B. beim Verwechseln eines Champignons mit einem grünen Knollenblätterpilz der Fall sein könnte. Eine solch dramatische Verwechslung führt leider nicht selten zu einer echten und tödlichen Pilzvergiftung. Bei der Krausen Glucke ist dies jedoch selbst schon für Einsteiger, die sich ausführlich über deren Äußeres und vor allem ihren Geruch informiert haben jedoch sehr unwahrscheinlich. Der Gourmetpilz ist nicht nur im Geschmack, sondern eben auch in seinem Aussehen und in seinem Geruch einzigartig. In unseren Breitengraden ist der Pilz im Wald recht häufig anzutreffen und kann regional sogar in sehr großen Populationen jedes Jahr erneut mit seinen gigantischen Fruchtkörpern die Herzen der Pilzsammler höherschlagen lassen.



Die Krause Glucke – wann hat sie Saison, welche Verwechslungspartner gibt es und wo kann ich den Pilz am besten finden?
Die Krause Glucke hat nur wenige Verwechslungspartner, die sich sowohl optisch als auch vom Geruch her deutlich unterscheiden. Eine Verwechslung ist wirklich nur sehr unerfahrenen Pilzsammlern möglich. Die breitblätterige Glucke wäre wohl der nächste aber ebenfalls essbare Verwechslungspartner. Diese riecht jedoch nicht ansatzweise so gut wie die Krause Glucke und ist wie der Name schon sagt optisch als breitblättrige Sorte auch leicht zu unterschieden. Zudem wächst sie im Vergleich zur Fetten Henne an Laubbäumen sowie Tannen, statt an Fichten und vor allem Kiefern. Für manche Menschen ist die breitblättrige Glucke wenig bekömmlich und kann Verdauungsschwierigkeiten hervorrufen. Noch extremer unterscheiden sich verschiedenen „Korallen“- Pilzarten von der Krausen Glucke. Diese sind wiederum teilweise giftig oder absolut ungenießbar. Wie bereits erwähnt wächst die Krause Glucke an lebenden oder toten Nadelbäumen, vorzugsweise Kiefern, wobei auch nicht selten Fichten befallen sein können. Die fette Henne ist ein Parasit, der sich von den Bäumen, insbesondere in deren Stumpfbereich ernährt. Der Pilz gilt als sogenannte „Braunfäule“.

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Die besten Fundorte und die idealen Monate für Krause Glucken Sammler
Die Krause Glucke gedeiht am besten in Wäldern mit erhöhten Kiefern- und Fichtenbestand. Diese sollten gut feucht und bemoost sein. Man kann den Pilz in nassen Sommern auch schon Anfang August finden. Die Hauptsaison der fetten Henne liegt jedoch in den Monaten September bis Oktober. Bleibt es länger warm, sind auch Funde im November möglich.

Wie gesund ist die Krause Glucke und welche Nährstoffe befinden sich in ihr?
Die Krause Glucke besteht zu großen Teilen zunächst einmal aus Wasser und Ballaststoffen. Letztere sind gut für die Verdauung geeignet, wobei es natürlich bei der hohen Menge nicht übertrieben werden sollte, dies gilt jedoch auch für alle anderen essbaren Pilzsarten. Die fette Henne hat entgegen ihrem Namen nur minimal Kalorien und liegt deutlich unter 35 kcal pro 100g. Macht man sie also nicht gerade in fetter Sahnesoße mit Butter und Maronen, dann wird man auch nicht dick davon. Viel wichtiger sind jedoch die reichlich vorhandenen Nährstoffe in der Glucke, sowie ein ganz besonderes Molekül dem „Beta-Glucan“.

In der Krausen Glucke sind folgende Vitamine, Mineralien und Spurenelemente enthalten:

Vitamine:

  • Vitamin A
  • Vitamin B2, B2 und B6
  • Folsäure
  • Vitamin E
  • Vitamin K

Mineralstoffe und Spurenelemente

  • Magnesium
  • Selen
  • Calcium
  • Mangan
  • Eisen
  • Zink
  • Kupfer

Ist die Krause Glucke dank ihres hohen Beta-Glucan Gehalts ein Heilpilz?
Die Krause Glocke besteht in ihrer Trockenmasse aus bis zu 40 % Beta-Glucan, das als Booster unseres Immunsystems angesehen wird. Zudem soll das Beta-Glucan den Cholesterinspiegel senken können sowie sich positiv auf den Blutdruck auswirkt. Neben den klassischen Überlieferungen aus der Naturheilkunde, gibt es inzwischen auch für die Inhaltsstoffe der Krausen Glucke wissenschaftliche Studien. Insbesondere auch die russische Volksmedizin erkennt den Pilz schon seit hunderten von Jahren als Naturheilmittel an, dessen dortiges Einsatzspektrum ist breit gefächert, insbesondere bei innerer Anwendung gegen Pilzkrankheiten oder gegen Geschwüre. In der Zeitschrift „BioMed Research International“ gab es 2013 ein Bericht des Forschers Takashi Kimura über die Auswirkungen von Krause Glucken Extrakten zu Blutdruck und Diabetes. Die krause Glucke ist somit nicht nur sehr lecker und bietet ohnehin viele gesunde Nährstoffe die unser Körper benötigt, sondern könnte auch in Zukunft für weitere medizinische Anwendungen ihren Einsatz finden. Naturheilkundlich ist die Krause Glucke schließlich seit Jahrhunderten in der Anwendung, schulmedizinisch bedarf es für viele Wirkungsweisen aber noch weiteren seriösen Studien.

Merkmale von frischen Krause Glucken im Vergleich zu alten Exemplaren die auf jeden Fall besser im Wald gelassen werden sollten!
Man kann nun viel dazu schreiben wie eine frische Krause Glucke auszusehen hat, oder wann man diese besser im Wald stehen lassen sollte. Da Bilder aber mehr als tausend Worte sagen und ich etliche Fette Hennen im Wald gesammelt habe, möchte ich die Frischemerkmale der Krausen Glucke nur kurz anschneiden und dann zwei Bildergalerien zum optischen Vergleich vorstellen. Dort sieht man dann auf den ersten Blick was ich mit frischer und guter Qualität, oder mit zu alten Krausen Glucken meine. Eine frische Krause Glucke ist fest, saftig, der „Stiel“ beim abschneiden feucht, der Pilz ist schön hell, an den Rändern darf er nur leicht braun sein und er duftet frisch und kräftig. Bei nassen Wetter sind die Pilze witterungsbeständig meist etwas dunkler.  Alte trockene Pilze, Glucken mit braunen gewellten Rändern oder gar Schimmelbefall müssen unbedingt im Wald bleiben, ebenso überalterte Exemplare. Je brauner die Glucke an ihren Pilzrändern ist, desto höher ist die Chance sich den Magen zu verderben, zudem schmeckt so ein „übergegangener“ Pilz auch nicht mehr wirklich gut. Alte Pilze können beim Verzehr in einer behandlungsbedürftigen Lebensmittelvergiftung enden.

Frische Krause Glucken/„Fette Hennen“

Zu alte Krause Glucken/„Fette Hennen“ bitte im Wald stehen lassen!

Wie soll man eine Krause Glucke am besten reinigen und zubereiten, welche passenden Rezepte haben sich bewährt?
Man sollte krause Glucken möglichst dem Aroma und dem Geschmack zuliebe nicht mit Wasser abwaschen. Die fette Henne hat die Angewohnheit oft sogar Nadeln der Bäume mit einwachsen zu lassen und ein Heim für jede Menge Insekten und Krabbeltierchen zu bieten. Zudem kann sie recht sandig sein. All diese Fremdkörper und Tierchen sollte man ausbürsten oder auspinseln. Die mechanische Entfernung ist am schonendsten und besten für die Qualität des Pilzes. Die Insekten kann man danach in den Garten freilassen oder in die Natur zurückbringen. Das Waschen der Krausen Glucke mit Wasser empfiehlt sich wirklich nur bei extremen Verschmutzungen z.B. mit Erde. Wenn jedoch mal ein paar „Stückchen des Waldes“ verbleiben, dann macht das gesundheitlich überhaupt nichts. An einem Kiefernnadelstückchen oder ein wenig Moos sowie einigen wenigen Körnchen Walderde im Essen ist nicht Schlimmes dran. Ideal lässt sich die Krause Glucke in Kokosöl oder Butter braten mit etwas Pfeffer, Salz, guter Sojasauce und Liebstöckel. Noch leckerer und besser ist die Zubereitung in einer guten Bio Sahnesoße mit etwas Butter zu selbst gemachten Semmelknödeln. Die Kochzeit sowie Bratzeit der Krausen Glucke sollte 20 Minuten nicht unterschreiten, dies gilt für alle Wildpilze, außer den wenigen Pilzsorten die man auch roh essen kann.


(Schmeckt hervorragend zu Semmelknödeln, eine Krause Glucke Rahmsoße)

Die Krause Glucke trocknen, wie soll man dabei vorgehen?
Die Trocknung der Krausen Glucke ist recht einfach. Zuerst sollte sie natürlich gereinigt werden, am besten mit einem Pinsel oder einer leichten Bürste. Die Trocknung an sich kann entweder in einem Dörrgerät* nach entsprechender Anleitung für Pilze erfolgen, oder in einfachen Schritten in einem gewöhnlichen Backofen. Dazu ist folgender Ablauf notwendig:

  1. Pilze gründlich reinigen
  2. Backofen auf 60 Grad vorheizen (70 Grad sollten auf keinen Fall überschritten werden!)
  3. Pilze in der Zwischenzeit dünn schneiden (auf wenige Millimeter, da sie so besser trocknen können)
  4. Backofen auf Umluft stellen
  5. Pilze entweder auf Backpapier oder ein sehr feines Rost legen
  6. Holzlöffel zwischen Ofentür stecken, damit das verdunstende Wasser entweichen kann
  7. Pilze so lange im Ofen lassen bis sie absolut getrocknet sind. Diese sind dann sehr hart im Vergleich zu vorher und leicht brechbar. Es darf keine Restfeuchte mehr enthalten sein, da sie sonst schimmeln könnten!

Kann man die krause Glucke auch einfrieren?
Die fette Henne verliert beim Gefriervorgang nur moderat an Aroma und Geschmack. Zum Einfrieren sollte man sie ebenfalls vorher gründlich reinigen und bereits in Stücke schneiden und vorportionieren. Zudem ist es auch möglich bereits gekochte Soßen oder Gerichte mit der krausen Glucke einzufrieren. Das Gerücht das man gekochte Pilze nicht wieder einfrieren oder aufwärmen darf ist schon sehr alt, siehe auch den Beitrag „Darf ich bereits aufgewärmte Pilze nochmal erhitzen?

Wo kann ich die krause Glucke kaufen oder auch meine Überschüsse beim Sammeln verkaufen?
Man kann die Krause Glucke nur sehr selten kaufen, meiste auch nur getrocknet. Im Supermarkt oder gar beim Discounter ist der Pilz überhaupt nicht zu bekommen. Die Preise für ein Kilo der Krausen Glucke können mit rund 80 Euro zu Buche schlagen. Wer glaubt jetzt ein großes Geschäft damit machen zu können der irrt sich, denn in Deutschland ist glücklicherweise das Sammeln von Wildpilzen über den Eigenbedarf hinaus oder gar das verkaufen dieser Sammelgüter illegal. Nur explizite Sondergenehmigungen erlauben dies. Einige Pilzsorten wie z.B. der Steinpilz sind selbst für den Privatverbrauch in ihrer täglichen Sammelmenge limitiert. Allein schon aus Umweltschutzgründen sollte dies auch immer eingehalten werden. Wenn jeder einfach im Wald alles sammeln und dann verkaufen würde, dann wären unsere Wälder bald völlig zerstört. Geringe Entnahmen oder bei Pilzschwemmen durch Sondergenehmigung gesammelte Mengen sind nachhaltig. Man kann dies gut mit den künstlichen und vergifteten Monokulturen auf den konventionellen Feldern im Vergleich zu einer strengen Bioland oder Demeter Landwirtschaft oder gar einer ökologischen Permakultur vergleichen. Wenn ausschließlich der reine Profit zählt ohne auf nachhaltige Kriterien, die mit der Natur im Einklang stehen zu setzen, wird die Natur in nahezu allen Fällen durch den Menschen geschädigt oder komplett zerstört.



Fazit:
Die Krause Glucke kann man nahezu überall in Deutschland finden und sammeln. Sie ist ein vorzüglicher Speisepilz und wird auch nicht selten als Würzpilz verwendet. Seine reichlich gesunden Inhaltsstoffe, sowie sein hoher Beta-Glucan Gehalt machen ihn in einer gesunden Ernährung zur wertvollen Ergänzung. Kaufen kann man die Krause Glucke nur in sehr seltenen Fällen, im normalen Supermarkt wird sie kaum zu finden sein. Von daher heißt es selbst in den Wald zu ziehen und zu sammeln. Die Fette Henne ist der ideale Einsteigerpilz für Neulinge unter den Pilzsammlern, da er keine gefährlich giftigen Verwechslungspartner hat und sehr leicht zu erkennen ist. In seiner Zubereitung ist der Pilz äußerst vielfältig und kann bei einem zu großen Fund oder wenn dies grundlegend gewünscht ist auch sehr leicht getrocknet werden. Er ist so lange haltbar und auch außerhalb der Saison zum Würzen und Aufkochen verfügbar.

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